2,5 tysiąca przepisów w książce kucharskiej proboszcza z Prószkowa

Krzysztof Ogiolda
Krzysztof Ogiolda
Pracując nad książką, przekonałem się, że nawet proste potrawy można gotować na różne sposoby - mówi ks. Hanich.
Pracując nad książką, przekonałem się, że nawet proste potrawy można gotować na różne sposoby - mówi ks. Hanich. Krzysztof Świderski
- Kopać nie umiem, żebrać się wstydzę, więc taką cegiełkę dokładam do inwestycji niezbędnej dla naszego zabytkowego kościoła - mówi ks. profesor Andrzej Hanich.

Kiedy w 2012 roku na rynek księgarski wchodziła prawdopodobnie pierwsza w Polsce książka kucharska autorstwa księdza, historyka Śląska i badacza dziejów Kościoła - "Opolszczyzna w wielu smakach" - zaskoczenie było ogromne. Tymczasem w najbliższym tygodniu ukaże się drugi tom...
Przyczyna tego jest bardzo prosta. Nieoczekiwanie dla mnie samego tamta książka kucharska okazała się bestsellerem. Mnóstwo ludzi chciało ją mieć. Przez ponad rok otrzymywałem niemal codziennie SMS-y, telefony i listy przysyłane pocztą zwykłą i elektroniczną z prośbą o egzemplarz. Te sygnały napływały nie tylko z naszego regionu, także z innych stron Polski i od Polonii. Nie byłem w stanie im sprostać. Nakład w całości był własnością Urzędu Marszałkowskiego, który wyłożył na ten cel pieniądze i potem rozdawał książkę, promując Opolszczyznę. Możliwy był tylko nieduży dodruk, absolutnie niewystarczający w stosunku do zainteresowania. Więc by nie poprzestawać tylko na odmawianiu, wszystkim chętnym mówiłem, że wkrótce powstanie nowa książka. Prosiłem ich też, by dawali do niej swoje najciekawsze przepisy. Te zaczęły spływać z kraju i z zagranicy, i to tysiącami.

Jak ksiądz profesor tę mnogość opanował?
Zaprosiłem do współpracy kilkoro teoretyków i praktyków sztuki kulinarnej, którzy pomogli mi już przy wyborze i opracowaniu przepisów do pierwszego tomu: Krystynę Heidrich, Krystynę Piechotę, Marię Lisoń, Iwonę Cebulę, Krzysztofa Janikulę i Bernarda Panusia. Ten sprawdzony team napływające przepisy wertował i sprawdzał, by wybrać ostatecznie 2,5 tysiąca tych, które składają się na nową książkę. W porównaniu z pierwszym tomem tych przepisów jest zatem o około 300 więcej.

Powtórzył ksiądz jakieś potrawy z pierwszego tomu?
Zależało mi, żeby powstało coś nowego i oryginalnego, więc powtórzyłem zaledwie kilkadziesiąt potraw prostych i smacznych. Reszta jest nowa i stanowi - chcę wierzyć - fragment kulturalnego dziedzictwa, do którego należy też przecież dorobek kulinarny. Jestem przekonany, że te skarby dziedzictwa kulinarnego niosą czytelnikom nie tylko pożytki konsumpcyjne. Ufam, że książka ma też szeroko rozumiane walory społeczne, integracyjne, edukacyjne, poznawcze, także reklamowe. Promuje bowiem - przez pryzmat regionalizmu - kuchnię polską oraz stół opolski zastawiony oryginalnymi potrawami i godnymi uwagi smakami, które napłynęły i wciąż do nas z różnych stron napływają.

W śląskiej kuchni szczytem stereotypu jest rolada z kluskami, zołzóm (czyli sosem) oraz modrą kapustą.
Podczas pracy nad obydwoma tomami książki kucharskiej ten stereotyp mi runął. Okazało się, że w ciągu lat okresu powojennego miejscowi i przybysze zdążyli się wielokrotnie powymieniać przepisami. Więc rolada z kapustą i kluskami zawędrowała do rodzin o tradycjach kresowych, a niezane tu przed wojną barszcz, bigos czy pierogi są obecne i nadal doskonalone w kuchniach gospodyń rodem ze Śląska. I często okazywało się, że najlepsze przepisy na śląskie potrawy otrzymywałem od nie-Ślązaków, a znakomite przepisy kuchni kresowej od Ślązaków. Pojednana różnorodność trafiła do kuchni. Nasz regionalny smak wzbogacił się bardzo w minionym 25-leciu. Wraz z pełnym otwarciem granic ludzie zaczęli się przemieszczać, jeździć po świecie, a jeżdżąc - także jeść. Wiele gospodyń dzieliło się przejętymi i często udoskonalonymi potrawami kuchni włoskiej, łącznie z pizzą i risottem. Nasza regionalna kuchnia to dziś bardzo bogaty, prawdziwie europejski konglomerat.

W pierwszym tomie zbieranie przepisów zaczął ksiądz profesor od własnych parafian i przyjaciół, więc miała ona wyraźnie regionalny charakter. Tym razem jest inaczej?
Wskazuje na to już jej tytuł: "Smaki polskie i opolskie". Bo jak wspomniałem przepisy nadsyłano do mnie z całego kraju, a także od Polonii dosłownie z całego świata. Ale autorzy potraw ze Śląska Opolskiego też się włączyli, także ci obecni w poprzednim tomie, więc region nadal będzie wśród tych przepisów reprezentowany.

Co się składa na dwa i pół tysiąca przepisów, które ksiądz zebrał?
Pogrupowano je w 30 rozdziałach, takich jak: przekąski, zupy i kremy, potrawy z mąki, ziemniaków, kaszy i ryżu, dania z cielęciny, z drobiu, z dziczyzny, z jagnięciny, koźlęcia i królika, z wieprzowiny, z wołowiny, pasztety i klopsy, majonezy i sosy, potrawy półmięsne, potrawy rybne, z warzyw gotowanych i zapiekanych. Czytelnik znajdzie tam potrawy z warzyw - sałatki, surówki, potrawy z grzybów, z jajek, tarty i pizze, ciasta, desery, ciastka oraz inne słodkości, wypieki drożdżowe i pieczywo niedrożdżowe, nalewki i inne napoje alkoholowe, potrawy wigilijno-bożonarodzeniowe, potrawy na święta wielkanocne, domowy wyrób wędlin, domowe przetwory.

Trzeba mieć zdrowy żołądek...
Za radą fachowców - pani dr Marii Pamuckiej i pani dietetyk Aliny Sznajder w nowym tomie umieściłem także potrawy dla diabetyków oraz porady i wskazania dietetyczne dla osób z niedokrwistością i niedożywieniem (po ciężkich chorobach), z refluksem żołądkowo-przełykowym, z chorobami dróg żółciowych lub wątroby i z chorobami jelita grubego. Sam jestem już w wieku, w którym na dietę trzeba uważać.

Wybierał ksiądz profesor do książki bardziej proste potrawy, które każdy może zrobić sobie na codzienny obiad, czy wyszukane, odświętne, wymagające umiejętności i wprawy?
Zależało mi na różnorodności, na syntezie. Chciałem, by w książce znalazło się miejsce i na receptury na potrawy proste i na wyszukane oraz wykwintne. Na receptury tradycyjne, bazujące na zdrowej, ekologicznej żywności, jak i na przepisy nowsze, z użyciem składników przetworzonych, które stanowią obecny repertuar kulinarny naszych domów. Marzy mi się, by książka była praktyczną ściągawką dla ludzi, którzy próbują gotować lub chcą się tego uczyć. Bo z jednej strony jest pokusa, by zamiast gotować, kupić w sklepie półprodukty. Z drugiej zauważam, zwłaszcza u młodych ludzi, potrzebę, by jednak spróbować samemu. Mam świadomość, że literatura kulinarna i blogosfera związana z gotowaniem mają się dziś świetnie. Ale ta książka jest nie tylko zbiorem przepisów. To kulinarne świadectwo naszych czasów.

Co ksiądz wypróbował, gotując samemu?
Przekonałem się, że nawet najprostszą rzecz, np. placki ziemniaczane, można przygotować na różne sposoby i będzie różnie smakować. Nawet gotowanie jajek może dla nowicjusza kryć tajemnice (gotujemy w osolonej wodzie, płuczemy je potem w wodzie zimnej i obieramy, poczynając od grubszej strony). Wiele młodych osób z powodu migracji nie może się uczyć gotowania od mamy czy babci. Daję im prosty "podręcznik" do ręki. Przepis kulinarny jest jak nuty. Wirtuoz gra bez nich. Ktoś, kto się uczy, będzie z nich korzystał i nie od razu wszystko czysto wykona.

Tym razem ksiądz profesor sam jest wydawcą?
Wydaję książkę własnym sumptem, choć pod auspicjami obchodzącego 80-lecie Instytutu Śląskiego, którego jestem pracownikiem naukowym. Chcę instytutowi, który jest w niełatwej sytuacji, coś lekkiego z uśmiechem ofiarować.

Nowa książka kucharska ma też za zadanie zarobić - i to na szczególny cel.
Prowadzimy remont muru oporowego wokół zabytkowego kościoła w Prószkowie. To jest perła barokowej architektury sakralnej. Mur trzyma sztucznie usypaną przed ponad 300 laty skarpę - na niej stoi kościół. Pod wpływem drgań wywołanych przez dziesiątki tirów, które co dnia przejeżdżają obok, mur popękał. Groziła nam katastrofa budowlana. Przez kilka lat ubiegałem się o granty na remont z różnych źródeł. W tym roku dostaliśmy grant z Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego w wysokości 300 tys. zł. Zakres inwestycji pierwotnie zamierzonej na milion trzeba było okroić do prac najbardziej koniecznych. Ich łączny koszt to około 430 tysięcy. Dochód ze sprzedaży książki jest moją cegiełką do tego dzieła przeznaczoną na wkład własny parafii. Kopać nie umiem, żebrać się wstydzę. Pomagam, jak potrafię.

Gdzie można będzie książkę nabyć?
- Przynajmniej na razie tylko w jednym miejscu - na plebanii w Prószkowie. Można ją też zamawiać pocztą i e-mailem.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie