Chleb domowy - pachnący i z chrupiącą skórką

Redakcja
W sklepach można wybierać w dziesiątkach gatunków pieczywa z różnymi dodatkami. Ale i tak najsmaczniejszy jest chleb domowego wypieku.

To nie tylko kwestia mody i szpanu, choć w towarzystwie o pieczeniu własnego "chlebusia" można dyskutować długo i zażarcie, wzbudzając zazdrość mniej doświadczonych kur domowych.

Chleb domowy jest smaczny, aromatyczny, długo utrzymuje świeżość i pozwala wielu z nas przenieść się w lata dziecinne, kiedy to bochny przynosiło się do domu wprost z piekarni, odkrawało z każdej możliwej strony po piętce, smarowało masłem (ono topiło się na ciepłym cieście), czasem posypywało solą i zajadało ze smakiem.

Kolejna zaleta domowej piekarni - właściwie za każdym razem nasz chleb może mieć nieco inny smak: to zależy od zastosowanej mieszanki mąk (komponuj je sama), wsypanych dodatków (raz pestki dyni, a raz słonecznika, raz ich mieszanka, można wybierać nawet w gatunkach otrąb, można dorzucać trochę pokrojonej suszonej śliwki, podrobionych orzechów).

Prosty przepis na chleb

Prosty przepis na chleb

Składniki: > 0,5 kilo mąki (mieszamy w proporcjach nie więcej niż 30% mąki żytniej, reszta to mąka pszenna, jeśli mąki żytniej jest trochę więcej, chleb już tak nie rośnie). Można używać specjalnej mąki chlebowej, ale też własnej kompozycji. Na przykład mieszamy mąkę wrocławską z żytnią żurkową lub dodajemy do nich jeszcze trochę orkiszowej.

Niecałe dwie szklanki letniego mleka (może być mieszanka: woda, mleko) > Drożdże - ich dawka też bywa zmienna, ale nie mniej niż 10 gramów, nie więcej niż 15 gramów (duża kostka drożdży ma 100 g). > Sól - dwie płaskie łyżeczki.
Można też dodać łyżkę-dwie oleju, wtedy skórka ładniej błyszczy.
Blacha podłużna (keksówka, nie dłuższa niż 30 cm).
Wykonanie: Mąkę przesiać (będzie pulchniejsza, wyłapiemy też ewentualne zanieczyszczenia), wsypać do niej kolejne dodatki (pestki, sól, otręby itp.). Drożdże dokładnie rozpuścić w odrobinie letniego mleka, dodać do pozostałego mleka i wlewać powoli do mąki, mieszając ją (najpierw łyżką, potem rękoma). Długo wyrabiać ciasto, aby się napowietrzyło. W razie potrzeby dodajemy mąki lub mleka czy wody. Ciasto ma być gęste, lekko klejące się do ręki. Zostawić je w misce pod przykryciem - aby wyrosło (na około 30-35 minut). Potem przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej białą mąką formy i znów zostawić pod przykryciem na kolejnych 35-40 minut. Nagrzać piekarnik do temperatury 190-200 stopni Celsjusza (moze być termoobieg). Wstawiamy blaszkę z wyrośniętym ciastem na 2. od dołu półkę piekarnika i pieczemy ok. 10 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 180-170 stopni Celsjusza i pieczemy kolejnych 40 minut. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim chleb na 10 minut. Chyba że uznamy, że jest już wystarczająco mocno wypieczony - wyciągamy go szybciej.

Oczywiście takie eksperymentowanie nie zawsze kończy się sukcesem - jeśli w mieszance mąk bardzo dominuje mąka żytnia, a chleb pieczemy na drożdżach, a nie na zakwasie - ryzykujemy, że wyjdzie nam płaski. Tak jak w wielu innych kulinarnych przygodach, i w przypadku pieczenia chleba liczy się doświadczenie, a tego nabiera się drogą prób i błędów. Generalnie: chleb na drożdżach się udaje (o ile nie jest wykonany tylko z mąki razowej), zaś chleb na zakwasie to już wyższa szkoła jazdy, ale ta receptura jest najbardziej zgodna z polską tradycją pieczenia chleba.

Najważniejsze - nie zrażać się. Pierwszy swój chleb upiekłam z gotowej, kupionej w supermarkecie mieszanki mąk. Trzymałam się ściśle podanego na opakowaniu przepisu, po to, by się przekonać, że receptury są po to, aby je modyfikować. Potem było tylko lepiej.

Jak wyhodować zakwas - rady Małgorzaty Zielińskiej

Jak wyhodować zakwas - rady Małgorzaty Zielińskiej

1. Dawniej robiono zakwas, wlewając letnią wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tę dość rzadką mieszaninę pozostawiano odkrytą na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcję mąki i wody i po odstawieniu na 24 godziny powstawał zakwas.
2. Inna równie stara metoda mówi, że należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, mniej więcej 100 g, mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę konsystencji ciasta na racuchy bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić. Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to między 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.
3. Wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100 g) która będzie naszym "starterem" do następnych wypieków. Należy go przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go, skracamy sobie czas oczekiwania na kolejny zakwas o ok. 2 dni. Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to zależne od rodzaju użytej mąki.

- Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej - twierdzi Małgorzata Zielińska, specjalistka od pieczywa wypiekanego w domu, autorka strony internetowej www.chleb.info.pl.

Jeśli chcemy upiec chleb żytni lub mieszany z dominująca ilością mąki żytniej, nie liczmy, że na drożdżach wyrośnie nam tak jak chleb pszenny. W przypadku mąki żytniej - najlepiej robić chleb na zakwasie.

Jak wyjaśnia Małgorzata Zielińska, mąka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturę ciasta chlebowego. - Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie. Mąka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie.
Chleb pszenny też można piec na zakwasie - jest bardziej aromatyczny i dłużej świeży.
Warto wiedzieć, że zakwas chlebowy wymyślono ponoć w starożytnym Egipcie, przez przypadek. Niewolnica, która miała upiec placki, zostawiła przez nieuwagę mąkę wymieszaną z wodą na słońcu. Gdy się zorientowała - mieszanina zaczęła "bąbelkować". Aby nie być posądzoną o marnotrawstwo, zamiast wylać zakwas, użyła go jednak do wypieku i otrzymała smaczny chleb.

Na Śląsku gospodynie wciąż chętnie robią zakwas do żurów, zakwas do chleba robi się bardzo podobnie - wystarczy więc skonsultować się z babcią, teściową, ciotką i uzyskać właściwą recepturę lub skorzystać z tej podanej za Małgorzatą Zielińską.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na nto.pl Nowa Trybuna Opolska