Grzegorz Russak o Rosole z żubra

    Grzegorz Russak o Rosole z żubra

    Archiwum prywatne

    Nowa Trybuna Opolska

    Aktualizacja:

    Nowa Trybuna Opolska

    Grzegorz Russak

    Grzegorz Russak ©Archiwum prywatne

    Rozmowa z dr. Grzegorzem Russakiem, znanym propagatorem kuchni myśliwskiej i staropolskiej.
    Grzegorz Russak

    Grzegorz Russak ©Archiwum prywatne

    - Dzień dobry, jest pan już po śniadaniu?
    - Tak.

    - I cóż pan jadł, jeśli można wiedzieć?
    - Własnej roboty paróweczki z jelenia. Skoro uczę naród, co i jak gotować, to sam muszę najpierw wszystko sprawdzić, więc opanowałem na przykład sztukę robienia parówek. A że jestem aktywnym myśliwym, to propaguję dania z dziczyzny.

    - Oj, dostać dziczyznę w polskim sklepie to problem. Łatwiej o polskiego dzika w zagranicznym sklepie.
    - U nas, aby mieć dziczyznę w kuchni, to najlepiej ją sobie upolować, a na tzw. Zachodzie - coraz modniejszy jest tzw. system zagrodowy, dziczyznę się po prostu hoduje i poluje się na nią w obrębach zagród.

    - Hoduje się jelenie jak u nas daniele?
    - Coś w tym stylu. Dzika zwierzyna dostaje karmę z worków, specjalnie dla niej komponowaną, podobnie jak dla krów, koni, trzody. Mam kolegę, który dzierżawi własny obwód łowiecki w Niemczech, on sypie z worków granulat dla dzikich zwierząt. W Austrii popularne są hodowle zajęcy. Ograniczono populację wszelkich zagrażających zajęcom drapieżników, aby się spokojnie mnożyły. Potem strzela się takie zakontraktowane zające. One są tak "oswojone" z ludźmi, że zdarzyło się raz, że taki zając wskoczył mojemu koledze na ręce!

    - To co to za dziczyzna?
    - No właśnie - żadna dziczyzna. Zwierz ma na przykład wygląd jelenia, ale jego mięso jeleniną - jeśli idzie o smak - nie jest.

    - Naprawdę różnica w smaku między mięsem zwierzęcia z hodowli a mięsem zwierzęcia z prawdziwego lasu jest duża?
    - Tak. Ale zgadzam się z panią - nie każdy jest przecież smakoszem dziczyzny i umie różnice rozpoznać. Więc największe zamieszanie na rynku robiła jelenina z Nowej Zelandii. Miała ona ogromną hodowlę jelenia i sprzedawała mięso - jako jelenia dzikiego - na rynku europejskim. Popularne były też wyciągi z organów rozrodczych tych zwierząt - stosowano je jako afrodyzjaki. Prawdziwa sarna i jeleń mają mięso o doskonałym smaku, jeśli żywią się naturalnie runem leśnym, ziołami - pod warunkiem, że nie żerują obok autostrad i fabryk.

    - Bardziej się opłaca karmić jelenia granulatem niż ziołami i runem leśnym.
    - Tak, no i dziczyzna - bez względu na rodzaj karmy - bardzo szybko przybiera na wadze.

    - Czyli mówiąc wprost - szybko można ją zjeść, a więc sprzedać i sporo zarobić. Opłacalny interes.
    - Jelonek rodzi się w czerwcu. W grudniu byczek potrafi ważyć 60-70 kilo. Taki cielak jest palce lizać - jeśli oczywiście wie się, jak go przyrządzić.

    - Przede wszystkim trzeba być na tyle bogatym, aby móc kupić dziczyznę. Jeśli już pojawia się w sklepach - to po bajońskich cenach. Nie wiem czemu.
    - Kilogram dzika kosztuje około 6 złotych - nie tak drogo.

    - W sklepie nawet 100 zł!
    - Mówię o kilogramie dzika w skórze, takiego jak myśliwy odstawia. A w Londynie - to samo mięso dzika - kosztuje 50 funtów! Nie dlatego, że Londyńczycy tak go sobie cenią, tylko dlatego, że tylu było po drodze pośredników, każdy z nich chciał zarobić. Firmy skupowe opanowały rynek i zarabiają na tym ogromne pieniądze. Comber z rozbieralni takiego punktu skupu - to już 80 złotych za kilo.

    - A w kole łowieckim już nie kupię kilograma combru?
    - Kupi pani mięso w tzw. skórze.

    - Z tym to nie wiem, co robić, na drogi comber ze sklepu mnie nie stać. Pan tymczasem ubolewa, że Polacy nie znają kuchni myśliwskiej. A niby po co mieliby znać, skoro nie stać ich na nią?
    - Że Polacy nie znają - to pół biedy. Szefowie renomowanych kuchni, kucharze robiący telewizyjne show - też nie znają.

    - I co z tym fantem zrobić?
    - Na przykład niech parę kół łowieckich założy własną chłodnię oraz własną rozbieralnię. Myśliwy poluje na zwierzę, ma obowiązek odstrzelić je tak, aby ono nie poczuło, że przenosi się na łono Abrahama. "Zieloni" mają o tym oczywiście inne zdanie, ale w porównaniu z przemysłowym ubojem - odstrzał myśliwego to niezwykle humanitarne metody. Ale wracając do rzeczy - w takiej wspólnej chłodni mięso nabiera jakości, soczystości i kruchości. Pani albo sieć restauracji zleci takiemu "konsorcjum" łowieckiemu rozebranie mięsa i w efekcie kupi dzika czy sarnę w całości, tyle że już rozebraną, za to na przykład zapakowaną. Dostałaby pani całość sarny za 200-300 zł. A nie 2 kilo combru za te same pieniądze.

    - Zmieści się taka poporcjowana sarna w zamrażalniku?
    - Zmieści się. I będzie pani na tym gotować pyszne, zdrowe dania sobie i dzieciom przez miesiąc albo i dłużej! Tylko musi pani wiedzieć, jak zrobić rosół na sarninie, farsz do pierogów, zrazy, kotlety, tatara, pasztety... Ja jestem od tego, aby uczyć ludzi polskiego dziedzictwa kulinarnego. Z sarniny z kością gotuję, a potem zagęszczam wywary i mrożę w postaci galarety, mam własną bulionetkę. Farsze też zamrażam. To jest cała sztuka! Nasi przodkowie nie mieli żadnych problemów, choć nie posiadali zamrażalników. W książce kucharskiej z 1685 roku, pierwszej, jaką wydano, jest napisane: weź żubra, łosia, jak nie masz - to jelenia i ugotuj rosół. Rosoły to nasze prawdziwe kulinarne dziedzictwo.

    - Wierzy pan, że byłoby zainteresowanie kuchnią myśliwską?
    - Tak, około 20% młodych Polaków przyznaje, że chce się uczyć gotowania z pasją i opartego o polską tradycją. Drugie tyle osób już gotuje. Kolejnych - zarazimy. Ale jeśli chodzi o poznawanie naszego dziedzictwa kulinarnego - jest ogromna robota do zrobienia. Niedawno szkoliłem kilkadziesiąt nauczycielek ze szkół gastronomicznych - panie znały bardzo dobrze kuchnie chińską, japońską, ale - niestety - nie polską kuchnię myśliwską, ich wiedza o kuchni regionalnej też była niewielka. To nie do pomyślenia we francuskich szkołach kulinarnych, tam uczy się wyłącznie narodowej kuchni francuskiej.

    - A czemu jest większa moda na Makłowicza - podróżującego po świecie, a nie na Russaka - gotującego po staropolsku?
    - Nie mówiłbym o modzie, ale o działaniach lobbystów. Wczoraj kręciłem program, w którym pokazywałem, jak zrobić samemu białą kiełbasę na grilla, taką, jaką można dać bezpiecznie dziecku. I sam się z siebie śmiałem, że mi program zdejmą! No bo która z wielkich firm produkujących żywność, byłaby zainteresowana sponsorowaniem takiego programu, który wypiera jej produkt z rynku?

    - Żadna, to logiczne. Przy okazji - reklamy jedzenia przyprawiają pana o omdlenie? Na przykład deserków serowych, które mleka nie widziały?
    - Albo oleju z trzech zbóż, choć wiadomo, że z pszenicy raczej oleju się nie wyciśnie. No cóż - nie zawsze można ufać reklamom.

    - Potrawy z dziczyzny dobrze jest popijać zacnym winem. Mówię o tym nieprzypadkowo, bo na Opolszczyźnie w wielu miejscowościach, chociażby w Winowie, produkuje się wina. To nie tylko moda, ale i tradycja.
    - Dokładnie. Nazwa miejscowości Winów też nie jest zapewne przypadkowa. W winiarstwie wracamy do tradycji. Ale co z tego, skoro nie można sprzedawać tych produktów, co więcej - pytałem ostatnio premiera, czemu nie możemy destylować, choćby wina owocowe. Kiedyś polska była potęgą w produkcji tego rodzaju win, a także win miodowych.

    - I co odpowiedział?
    - Że się zajmie, ale ma jak widać poważniejsze sprawy do zrobienia.

    - Ponoć destylacja śliwowicy łąckiej ma być legalna...
    - Oby. Znam ministrów, którzy wożą swój zacier za granicę południową, tam po 10 zł im to destylują i przywożą to z powrotem. Wiezie beczkę zacieru, a za chwilę ma z tego skrzynkę flaszek tradycyjnej śliwowicy, którą może się pochwalić, sprezentować. U południowych sąsiadów produkuje taką śliwowicę legalnie, a gdyby destylował ją w domu - to robiłby to nielegalnie.

    - Przyjedzie pan do Opola, aby w niedzielę ugotować pod opolskim ratuszem megazupę rybną . I to z karpia, bo Opolszczyzna karpiem stoi.
    - Pierwsze średniowieczne hodowle karpia to właśnie dolina Baryczy i Opolskie. To nieprawda, że socjalizm wypromował karpia. Bzdura! Dawniej połowa polskiego roku to były posty, w związku z tym Polacy nauczyli się świetnie przyrządzać ryby, mieli też doskonałe lodownie do ich przechowywania. Dużo by opowiadać. Polacy byli uważani za tych, którzy w Europie najlepiej ryby słodkowodne przyrządzali, jak w XVII wieku kucharz nie umiał zrobić z jednej ryby: i pieczonej, i smażonej, i gotowanej - to nie był uznawany za kucharza.

    - Jak to robił?
    - Nabijał rybę na rożen. Część ryby była okręcona lnianą tkaniną, na którą wylewano olej i pod tą częścią - gdy kręciła się na rożnie - to się ugotowała. Część panierowano, a część nie. Ta niepanierowana była jak pieczona, a ta panierowana - wyglądała na smażoną. Podawano więc na stół jedną rybę podaną na trzy sposoby… To była jedna z krotochwil, z których słynęła staropolska kuchnia.

    Czytaj treści premium w Nowej Trybunie Opolskiej Plus

    Nielimitowany dostęp do wszystkich treści, bez inwazyjnych reklam.

    Komentarze

    Forum tylko dla zalogowanych.

    Załóż konto / Zaloguj się

    Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

    Najnowsze wiadomości

    Zobacz więcej

    Najczęściej czytane

    Warto zobaczyć

    Wideo