Jajko z grilla

- Czy jada pan hamburgery, bywa gościem Pizzy Hut albo McDonalds?a?
- Każdy to robi. Nawet Kurt Scholler, cieszący się opinią papieża kuchni, były szef kuchni w "Sharetonie" i w "Bristolu", zrobił sobie zdjęcie z hamburgerem. W naszym zawodzie często ma się do czynienia z potrawami wyszukanymi, więc czasem dobrze jest zjeść coś innego.
- Co pan gotuje dla siebie?
- Zwykle wracam do domu tak późno, że zadowalam się pajdą chleba z kawałkiem kiełbasy.
- Goście dostają jednak coś innego?
- Lubię eksperymentować. Ostatnio do upadłego próbowałem upiec jajka na grillu. Najpierw zrobiłem wydmuszki, do roztrzepanych żółtek dodałem śmietany i ziół, i kombinowałem, co tu zrobić, by zawartość wróciła na swoje miejsce. Udało się za pomocą strzykawki. Postał jednak problem, jak dziurki zatkać. Masło wyciekło, podobnie gęste ciasto naleśnikowe. W końcu posiekałem pietruszkę i wymieszałem ją z drożdżami. Poskutkowało. Po przecięciu jajko wyglądało jak omlet, a goście byli zszokowani. Ten pomysł chciałem wykorzystać podczas mistrzostw Europy w grillowaniu na Węgrzech, ale nie dało rady. W szóstkę, bo tylu kucharzy liczy kadra narodowa, nie wydmuchalibyśmy 350 jaj, więc zrobiłem polędwicę faszerowaną musem z kurek i mięsa strusiego. Wcześniej, w Polsce marynowałem ją w gatunkowych alkoholach. Do tego był czosnek grillowany, sos z kurek i ogórków małosolnych i malutkie drążone ziemniaczki, faszerowane musem truflowym.
- Jak zareagowały kubki smakowe jurorów?
- Żar lał się z nieba, grilla nie znałem (ma kształt lokomotywy, pali się w nim drewnem sandałowym, uzyskuje temperaturę od 30 do 850 stopni, więc łatwo przepiec), ale się udało. Każdy z sędziów przy stołach dał po 10 punktów, po tyle samo uzyskałem z czarnej skrzynki, od jurorów z zamkniętego namiotu, którzy nie mają pojęcia, kto szykuje potrawę.
- Sądząc po ilości tytułów, z jakimi kojarzy się pana nazwisko, nie był to pierwszy sukces?
- Pierwszy był w 89 roku na olimpiadzie kulinarnej w Lipsku. W teamie z niemieckim kucharzem startowałem w kuchni tajskiej. Udało nam się zdobyć drugie miejsce. W 95 na mistrzostwach świata w Berlinie zająłem II miejsce i wysokie wyróżnienie za malutkie pierożki z farszem z jesiotra, z musem z porów i świeżych malin; coś między kuchnią rosyjską i staropolską. Były konkursy w Brnie, w Paryżu, w Saint Tropez. Niestety, nie udało mi się wystąpić w reprezentacji na najbardziej prestiżowym na świecie konkursie Paula Bocouse?a. Żaden z Polaków nie miał tego szczęścia.
- Jak porównać propozycje kulinarne z różnych stron świata, bardzo przecież rozmaite i bazujące na lokalnych tradycjach? Sama kuchnia chińska to kilka kantonów...
- Liczy się nowatorski pomysł i estetyka. Nasza kadra narodowa jest jeszcze w powijakach w porównaniu z reprezentacjami Francuzów, Japończyków czy Chińczyków. Trudno dziwić się choćby z tego względu, że występ to niewyobrażalne koszty. Za każdym razem kupuje się nowe produkty. Choćby oleje balsamiczne, które dodaje się do sałatek; trzeba przetestować mnóstwo butelek, zanim wybierze się ten właściwy.
- Ile na polskim rynku kosztują trufle?
- Sto gramów około stu złotych, a przecież cenowo biją je skorupiaki, różnego rodzaju langusty, przezroczyste rybki chińskie, w Polsce jeszcze nieznane.
- Jak wymyśla pan nową potrawę?
- Wbrew pozorom, obowiązują pewne ograniczenia, ponieważ w sztuce kulinarnej, podobnie jak w modzie, występują trendy. Podstawa to bardzo świeże produkty i niebanalne skojarzenia. Niedawno, nie bez zastrzeżeń, zdecydowałem się połączyć cielęcinę z wędzonym łososiem. Zastrzeżenia okazały się niepotrzebne; właśnie za to danie moi uczniowie otrzymali pierwszą nagrodę.
- Co bardziej przybliża do sukcesu: talent, wyostrzony zmysł smaku, wyobraźnia?
- Przede wszystkim to trzecie. Rzecz w tym, by nie stać w miejscu, pamiętać, że goście wyczekują wciąż czegoś nowego. Minęły lata osiemdziesiąte, kiedy pod nazwą zupy ślimakowej serwowało się coś, co nawet nie leżało koło ślimaka. Trzeba stosować nowe technologie, pamiętać o nowych talerzach i zastawach. Gotowanie to jeszcze nie wszystko. Dobry szef kuchni powinien zadbać o dekorację stołu, o przyprawy. Chociaż według mnie w ogóle nie należy ich podawać. Z kuchni powinno wyjść wszystko tak dosmakowane, by gość nie brał już w tym udziału.
- "De gustibus non est disputandum" mówi łacińskie przysłowie. Nie ma szans usatysfakcjonowania wszystkich.
- Bardzo słuszna uwaga. Wszędzie, gdzie gotuję, pouczam kelnerów, by nie pytali, czy smakuje, tylko, czy trafiliśmy w państwa gust. Jeden wychwala mojego łososia w sosie malinowym, drugi myśli - jak można łączyć jedno z drugim i nawet nie spróbuje, choć to żadna ekstrawagancja. Znam takich, którzy zrobili śledzia w sosie czekoladowym.
- Dobór smaków, kolorów i zapachów - kompozycje kulinarne wiele łączy ze światem sztuki.
- Wiele też dzieli. Sztuka kulinarna, w przeciwieństwie np. do malarstwa, jest bardzo ulotna. Czasami bankiet przygotowuje się przez 80 godzin, po czym pojawia się kilkaset osób i po dziesięciu minutach zamienia stół w ruinę.
- Gotował pan dla papieża podczas dwóch pierwszych pielgrzymek do Polski.
- I podawałem osobiście w kurii we Wrocławiu. Papież jest mało wymagający, a wtedy chorował na żołądek. Cały czas współpracowali z nami lekarze wojewódzki i osobisty papieski. Jan Paweł II ograniczył się do zjedzenia rosołu z lanym ciastem i gotowanej cielęciny z francuskimi kluseczkami. Sałatki nawet nie skosztował.
- Domyślam się, że przy tym rosole bardzo się pan napracował...
- Żeby ugotować dobry rosół, potrzebna jest kaczka, kurczak i trochę wołowiny. Trzeba to gotować przez 14 godzin, by z kości uwolniły się pewne rodzaje białek, co następuje dopiero wówczas, kiedy one pękną. Nie dodaję żadnych weget, kucharków czy warzywek. W ostatniej fazie, jakieś dwie godziny przed końcem gotowania, wrzucam świeże warzywa; marchew, pietruszkę, seler, podpalaną cebulę, por i trochę włoskiej kapusty. Klaruję, wlewając na gotującą się zupę białko wymieszane z lodem z kostkarki, podobnie jak w przypadku galarety.
- Komu jeszcze ze znanych osób pan gotował?
- Kwaśniewskiemu, a przedtem Wałęsie, któremu odpowiadało proste jedzenie, choćby chleb ze smalcem. To nie było proste zadanie, bo w kuchni nieustannie kręciła się ochrona. Gotowałem dla Juana Carlosa, gwiazd muzyki pop - Stinga, Leonarda Cohena, Tiny Turner. Wbrew pozorom, nie byli wymagający, może dlatego, że dobrze mnie zarekomendowano.
- Nie powie pan, że nigdy nie zdarzyła się wpadka...
- Największą przeżyłem się w ogrodach pod Paryżem. Przygotowywaliśmy bankiet dla 500 osób. Pracowaliśmy cały dzień do szóstej rano następnego. Wyszliśmy odpocząć i, proszę sobie wyobrazić, do namiotu wpadła mewa i zrobiła totalne spustoszenie. Do rozpoczęcia imprezy zostały zaledwie trzy godziny i nie wszystko udało się ponaprawiać. Figury z cukru zostały połamane, wiele innych szkód "podłataliśmy" kwiatami.
- Największy sukces?
- Fakt, że zostałem zaakceptowany w środowisku kucharzy. To w Polsce wyjątkowo trudne. A równocześnie dowartościowujące, bowiem gdyby nie komunizm bylibyśmy najlepszymi szefami kuchni na świecie. Przez ostatnich parę lat jeździłem z kadrą narodową po hotelach wysokiej klasy - w Stanach Zjednoczonych, w Anglii: wszędzie brudno, sprzęt wyeksploatowany.
- Jak ocenia pan szanse kuchni polskiej?
- Ostatnio gotowałem na spotkanie ambasadorów państw zaprzyjaźnionych na Uniwersytecie Wrocławskim, dla 150 osób. Był to praktycznie przekrój kuchni światowej, począwszy od pierogów, skończywszy na sushi. Polskie jedzenie - były bigosy, gołąbki z kaszą, ryżem, z mięsem, z rybami - jako jedyne zeszło w całości. Gotowałem także na spotkanie państw partnerskich. Francuzi przywieźli bardzo wykwintny obiad, a ja z kolegą z wrocławskiej restauracji "Prohibicja" mieliśmy za zadanie przygotowanie po jednej potrawie narodowej. Po degustacji prezenter zaprosił nas na salę, przedstawił jako autorów stołu. Wszyscy wstali i razem z prezydentem Kwaśniewskim bili brawa.
- Z jednej strony Polacy kochają jeść, z drugiej - daleko nam do Chińczyków, którzy długo potrafią oszczędzać, by wszystko wydać w restauracji. Chyba, że chodzi o służbowe pieniądze. Olivier Boudon, restaurator z krakowskiego Kazimierza, twierdzi, że około 80 procent obrotów to rachunki reprezentacyjne.
- W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych Polak spędzał zdecydowanie więcej czasu w lokalu niż dzisiaj. Przy zamówieniach na bankiety stawka na osobę wynosiła 100 zł, obecnie 50. Daje o sobie znać recesja.
- Przy francuskim stole leją się hektolitry wina, Rosjanin zamawia chleb nawet do ziemniaków. A Polak?
- Są dwie grupy klientów. Jednych nie stać na drogie dania, więc zamawiają najtańsze spaghetti i przyjemnie spojrzeć, jak się nim delektują. Jest też grupa nowobogackich, którzy biorą najdroższe trunki, choć zupełnie się na nich nie znają. Zdarzyło mi się znajomym, który szczycili się tym, że doskonale znają się na winach, zamienić butelki. Nie zorientowali się.
- W domu przy rondlach zwykle zastaje się kobiety, w hierarchii kucharzy najwyżej stoją mężczyźni. Jak to wytłumaczyć?
- Znam jedną kobietę wyróżniającą się w branży, Bożenę Sikoń z "Sobieskiego" w Warszawie, najlepszego cukiernika w kraju. Nieraz współpracuje z nami, przygotowując deser. Rewelacyjne rzeczy! Pyta pani, dlaczego kobiet jest tak mało? Wszelkie słabości, wszelkie wpadki zdrowotne stępiają poczucie smaku, a kobietom rozmaite przypadłości zdarzają się zdecydowanie częściej niż nam.
- Oryginalna teoria. A jaką recepturę zaproponuje pan na deser naszej rozmowy?
- Mojego pomysłu sorbet z buraka ćwikłowego z gałką czekoladowych lodów. To rewelacyjna kompozycja prostego i wykwintnego, o specyficznym smaku. Bardzo drobno zmielony i przetarty przez sito burak mieszamy z kawałeczkami skruszonego lodu. Do masy dodajemy troszeczkę amaretto i likieru miętowego. I ani grama cukru. Ciemnoczerwony kolor buraczany w zestawieniu z brązem lodów czekoladowych bardzo dobrze prezentuje się w szkle.