Liczę na to, że utrzyma się nisza dla zdrowej żywności. Ostatnia rozmowa z Wilhelmem Bekerem

31 marca zmarł nagle Wilhelm Beker, wieloletni prezes Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Oleśnie. Dzisiaj (6 kwietnia) będzie w Oleśnie jego pogrzeb. Z powodu pandemii koronawirusa liczba uczestników ceremonii ostatniego pożegnania będzie mocno ograniczona.

Przypominamy jedną z ostatnich rozmów z Wilhelmem Bekerem, twórcą renomy Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Oleśnie jako producenta zdrowej żywności i tradycyjnego nabiału.

Mleczarnia w Oleśnie produkuje masło ekstra, twaróg, kefir, mleko, a i tak najsłynniejszym produktem jest oleska śmietankówka, czyli „świeża śmietanka z odrobinką alkoholu”.
Obawiałem się nawet, że po wprowadzeniu do sprzedaży spadnie popularność oleskiej śmietankówki! Zyskała taką sławę także dlatego, że była trudno dostępna, można było jej spróbować tylko na naszych degustacjach. To kusiło i przyciągało. Na szczęście obawy były na wyrost. Zamówienia na śmietankówę mamy także z Czech, Niemiec, a nawet z Kazachstanu. Aktualnie sprzedajemy 10 tysięcy butelek miesięcznie, ale moce produkcyjne mamy takie, że możemy produkować te 10 tysięcy butelek nawet codziennie!
Cały czas częstujemy śmietankówką na naszych stoiskach. Zamiast rozdawać długopisy z logo naszej mleczarni, oferujemy kieliszek naszego likieru ze śmietany.

To dalej taka duża promocja dla mleczarni z Olesna?
Oleśnianie opowiadają, że kiedy mówią gdzieś w Polsce, że są z Olesna, słyszą: „A, to tam, gdzie robią oleską śmietankówkę”! Wiele osób kojarzy nasze miasto ze śmietankówką albo z masłem ekstra z Olesna. To mnie bardzo cieszy. Nieprzypadkowo dodajemy Olesno do nazwy każdego naszego produktu. Staramy się wykorzystać pozytywne skojarzenia z Olesnem. Sprzedaż naszego masła wzrosła ostatnio o 5 procent. To okręt flagowy naszej spółdzielni.

Ile sprzedajecie tego masła?
Tonę dziennie. Oprócz masła w kostce wprowadziliśmy masło osełkowe, masło osełkowe solone. Sprzedajemy też codziennie tonę twarogu. Ostatnio wprowadziliśmy twaróg mielony w wiaderkach. Takie produkty robiły nasze babcie, a nasi klienci oczekują od nas właśnie tradycyjnych produktów, czyli zdrowej żywności.

Ciekawostką jest, że nawet Arabowie chcieli kupować masło z Olesna.
Kilka lat temu otrzymaliśmy ofertę, żeby sprzedawać nasze masło linii lotniczej ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich.

Nie podpisaliście tego kontraktu. Dlaczego?
Musielibyśmy przestawić cały zakład. To było zamówienie na 25 ton tygodniowo, czyli musielibyśmy zwiększyć produkcję kilka razy! Mielibyśmy problem ze zdobyciem takiej ilości śmietanki na masło. Tak duże zamówienie po prostu nas przerosło.

Gdyby teraz ktoś powtórzył taką ofertę, zgodziłby się pan?
Teraz również odmówiłbym. Niebezpiecznie jest opierać rozwój zakładu tylko na umowie z jednym kontrahentem. W naszej branży nie podpisuje się umów na kilka lat. Ceny mleka na giełdach zmieniają się co dwa tygodnie. Gdyby te linie lotnicze się wycofały, zostalibyśmy na lodzie. My ciągle jesteśmy niewielką mleczarnią, mieszczącą się od 109 lat pod tym samym adresem przy ulicy Dworcowej w Oleśnie.

Mogliście przecież wybudować od podstaw nowy zakład w podstrefie ekonomicznej w Oleśnie. Może to byłaby szansa na rozwój oleskiej mleczarni w dużą firmę?
Ale nam nie zależy na powiększeniu naszego zakładu do dużej firmy. Duże firmy mają zupełnie inną technologią produkcji. Nie moglibyśmy już produkować tradycyjnej żywności. Czyli stracilibyśmy nasz największy atut!

Wielu ludzi narzeka na żywność, że staje się niezdrowa, że jest w niej pełno konserwantów, barwników, nawet antybiotyków. Czy polski nabiał jest zdrowy?
Mleko z Polski jest bardzo dobre, dowodem jest to, ile polskiego mleka trafia za granicę. W Oleśnie przerabiamy prawie 1,5 miliona litrów mleka na miesiąc. Połowę z tego sprzedajemy do Niemiec.
Jeśli zaś chodzi o przetwory z mleka, to czy są zdrowe, w dużej mierze tak naprawdę zależy od klientów. Bo ile producent musi dać słodzików i barwników do jogurtu, żeby smakował klientom? A przecież sztuczne słodziki i barwniki są niezdrowe. Nas to jednak nie dotyczy, mleczarnia w Oleśnie korzysta ze starych receptur i produkuje tradycyjne produkty, jak masło, twaróg. kefir, maślankę.

To na Zachodzie nie potrafią wyprodukować takiego tradycyjnego, naturalnego masła?
Nie chodzi o to, czy potrafią. Na Zachodzie zupełnie inaczej się produkuje: dla wygody klienta wszystkie produkty mają być długoterminowe. Nasze mleko z Olesna dzisiaj jest dojone, a jutro o 5.00 rano pojawia się w pierwszych sklepach. Z dnia na dzień. Nasze masło, twaróg i inne produkty mają termin 30 dni przydatności do spożycia, ale codziennie dowozimy je do sklepów. Zasada jest taka, że im szybciej mleko i jego przetwory trafiają na stół od wydojenia, tym są smaczniejsze! Dlatego mamy własną dystrybucję, wozimy nasze produkty firmowymi samochodami. Tylko że przez to mamy wyższe koszty, a nasze produkty są nieco droższe od tych z supermarketów.

Dlatego masło z supermarketu jest dużo tańsze od masła z Olesna?
Nasze masło robimy metodą tradycyjną. Śmietana dojrzewa dwa dni, bez przyspieszaczy. Sekret smaku i zapachu masła tkwi właśnie w śmietanie. 99 procent producentów robi masło ze świeżej śmietany, odwirowuje ją, a smak uzyskuje dodatkami. Cena zależy od tego, ile jest masła w maśle… Jeśli kosztuje 2-3 zł, to zapewniam, że masła w tej kostce jest niewiele. Uzupełnia się je białkiem z mleka, tłuszczami roślinnymi, do zagranicznych podróbek masła dodaje się nawet łoju zwierzęcego.

Za to masło ekstra z Olesna w niektórych sklepach kosztuje za to nawet 8 złotych.
Nie mamy wpływu na to, jaką marżę narzuca właściciel sklepu. Sklepy osiedlowe mają wysokie koszty, a podatki muszą płacić. Kilka lat temu był pomysł na wprowadzenie cen sugerowanych, ale nic z tego nie wyszło. Duże sieci nie dały ich sobie narzucić.

Dlaczego masła z Olesna i innych produktów lokalnych nie ma w supermarketach?
Nasze masło było w Tesco, ale po trzech miesiącach wycofaliśmy się. Biedronka proponowała podpisanie umowy, ale po rozmowach zrezygnowałem. Cena była nie do przyjęcia. W supermarketach dużo zależy też od tego, na której półce leży towar. Żeby leżał na dobrej, to kosztuje. Są też takie wymogi, że jeśli przy dostawie towaru uszkodzona będzie paleta – nie masło, tylko drewniana paleta – to supermarket nie odbierze towaru i w ciągu dwóch godzin trzeba dostarczyć do magazynu nową dostawę. Takie warunki może spełnić koncern spożywczy, ale nie mała mleczarnia.

Czyli produktów z oleskie mleczarni w supermarkecie nie znajdziemy?
W Polsce supermarkety nie mają żadnych ograniczeń. Na Zachodzie jest inaczej. Są np. uregulowania, że 20 procent towaru w markecie to muszą być produkty lokalne. Wystawione są na osobnych półkach. Owszem, są droższe, ale wielu klientów kupuje je, bo są swojskie. W Polsce takiego patriotyzmu lokalnego podczas zakupów jeszcze nie ma. U nas przede wszystkim decyduje niższa cena. Ciągle pokutuje też przeświadczenie z czasów PRL-u, że zachodnie produkty są lepsze. Tymczasem w branży mleczarskiej jest wręcz odwrotnie. Wiele zależy od klientów, czy chcą jak najlepszych produktów, czy jak najtańszych.

Zapowiadaliście, że wprowadzicie nowy produkt: kefir smakowy, drugi obok śmietankówki przebój degustacji na waszych stoiskach. A kefiru wciąż nie ma w sklepach.
Niestety, nie będzie. W całej Polsce nie mogliśmy znaleźć naturalnego żelu owocowego. Wszędzie są tylko ze słynnymi E-dodatkami, czyli chemicznymi dodatkami do żywności. My ich nie używamy.

To jak robicie kefiry smakowe?
Podobnie jak śmietankówkę - robimy metodą chałupniczą. Do kefirów dajemy po prostu naturalne owoce. Ale tak można zrobić kilka litrów napoju do degustacji, a nie produkcję do sprzedaży. To kolejny przykład na to, że krótkoterminowych produktów spożywczych nikt nie chce już produkować.

Dlaczego wy zatem ciągle produkujecie tradycyjną, krótkoterminową żywność?
Bo znaleźliśmy niszę w rynku spożywczym. Bo jest moda na tradycyjną żywność. Bo mamy grono klientów, którzy chcą kupować naturalne masło. Pamiętam czasy, kiedy masła nikt nie chciał kupować, sprzedawaliśmy je z żuka pod dworcem.

Dlaczego oleska mleczarnia ciągle działa jako spółdzielnia, mimo iż wielu ekonomistów uważa spółdzielnie za przestarzałe?
Przecież spółdzielnia działa podobnie jak grupa producencka! Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Oleśnie to 96 dostawców mleka i 50 pracowników zakładu. Rolnicy przekazują nam mleko, a my mamy je jak najkorzystniej sprzedać. Każdy z naszych spółdzielców ma jeden głos, niezależnie od tego, czy oddaje 300, czy 3000 litrów mleka. Inaczej niż w spółce, w której są duży i mali udziałowcy. W naszej spółdzielni mamy fundusz zasobowy, fundusz wzajemnej pomocy. Rolnicy mogą wziąć u nas kredyt do 100 tysięcy zł na maszyny rolnicze, zakup krów, nawozy, inwestycje w gospodarstwie. To jest kredyt bez odsetek. Rolnik spłaca go mlekiem. Żadna spółka nie da takiego kredytu.

Myśli pan, że taka moda na zdrową żywność już się utrzyma?
Liczę na to, że w branży spożywczej utrzyma się nisza dla małych mleczarni, tak samo jak dla małych piekarni, które też są polską specjalnością. Na Zachodzie nie ma takiego pysznego, świeżego pieczywa. Mam nadzieję, że w Polsce nadal część klientów będzie chciała zjeść chrupiący chleb posmarowany naturalnym masłem.
Ale byłem ostatnio na wykładzie pani dietetyk, która bada nawyki żywieniowe dzisiejszej młodzieży. Mówiła, że młodzi w ogóle nie jedzą nabiału i za 20 lat masła, twarogi, kefiry znikną ze stołów. Ludzie będą może nadal pili kawę z mlekiem. Ale z mlekiem w proszku, które zresztą nie jest robione z mleka, tylko z soi…