Na pierniku malowane

Do wyboru są przepisy na piernik wigilijny, toruński, z marchewką i jabłkami, z powidłami, królewski, ekspresowy, staropolski, na drobne pierniczki glazurowane i polewane czekoladą, z nadzieniem lub bez. Na ciasto, które powinno leżakować kilka tygodni i które leżakować nie powinno. Ale gdzie im wszystkim do piernika sprzed wieków...

Wtedy to żył w Toruniu pewien piernikarz. Kiedy urodziła mu się córka, zagniótł, nie skąpiąc miodu ni przypraw korzennych, ciasto, zapakował do dębowych beczek i umieścił w chłodnej piwnicy. Czekało tam aż do wesela dziewczyny.

Niejedna córka piernikarza otrzymywała w posagu takie ciasto. Niejeden piernikarz traktował je jako inwestycję. Z dodatkiem miodu i wonnych ingrediencji dojrzewało co najmniej rok. A potem... Piernik uchodził za szczególny smakołyk, na który nie wszystkich było stać. Za rarytas dla elity. Zachowały się dokumenty zabraniające jego sprzedaży pospólstwu.

Długiemu dojrzewaniu ciasta sprzyjały ekologiczne składniki. Mąka ze zdrowych ziaren. Miód zbierany z terenów nieskażonych chemią. Liczne korzenie, których wegetacji nie wspomagały sztuczne nawozy ani chemiczne opryski. Nic więc dziwnego, że pierniki uchodziły za lekarstwo i były sprzedawane w aptekach. Fryderyk Hoffman w XVII stuleciu pisze:

"Zdrowszej ponad ów chleb, rozkoszniejszej strawy nie szukaj;
w nim masz posiłek i w nim uzdrawiający lek".

Tylko co znaczy "chleb"? Czyżby autor posłużył się przenośnią? Nic podobnego. Oprócz słodkich pierników nasi prapradziadowie jedli mniej słodki, ale równie smakowity i trwały piernikowy chleb. Dowodem krzyżacki dokument mówiący o sucharach piernikowych. A to, że do dziś w Anglii na pierniki mówi się "gingerbread", wydaje się także potwierdzać istnienie odmiany wytrawnej.

Jak smakowały te najdawniejsze, sprzed siedmiu wieków? Nie wiadomo. Cechy strzegły swoich receptur. Chyba że, jak w przypadku Torunia i Norymbergii, dwóch największych ośrodków piernikarskich w Europie, podpisano porozumienie, na mocy którego oba miasta mogły wymieniać się recepturami.

Najstarszy zachowany przepis nie podaje ilości składników. W r. 1723, w "Compendium Medicum Auctum tj. krótkim zebraniu i opisaniu chorób, ich różności, przyczyn znaków, sposobów do leczenia (...)" czytamy: "Weź miodu prasnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej go do niecki, przydaj imbieru białego, goździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ile się będzie zdało, wszystko zgruba przetłukszy wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak miód ostygnie że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto aż wystygnie, po tym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, po tym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przygnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie powtykać cykatę krajaną do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca". Proste. Prawda?

Mikołaj z piernika

W średniowieczu zastosowanie pierników było wielorakie. Traktowano je jako zagrychę do wódki i przedmiot dekoracyjny. Sporządzony z niejadalnego ciasta opierano lub zawieszano na ścianie. Najmniejsze miały 10 cm, największe osiągały dwa metry wysokości. Nie dodawano do nich spulchniaczy. Chodziło o to, by nie wywołać rośnięcia ponad formę, a co za tym idzie zatarcia rysunku.

Upieczone malowano i pokrywano płatkami szczerego złota. Tak przystrojone i polichromowane cieszyły oczy rodzin królewskich, książęcych i bogatego patrycjatu, a w 1788 r. carycy Katarzyny, która je otrzymała w prezencie od radnych Torunia.

W Muzeum Etnograficznym w Krakowie do dziś zachowały się kolosy, przedstawiające Zygmunta III Wazę z żoną Konstancją i Władysława IV z Cecylią Renatą. Był to dar rajców miasta z okazji ich zaślubin.

W 1926 r. podobizny królewskich par po raz ostatni zostały odciśnięte w fabryce cukierniczej Gustawa Weesego, po latach upaństwowionej i dziś funkcjonującej pod nazwą Zakłady Cukiernicze SA "Kopernik". W czasie wojny XVII-wieczne "królewskie" formy zaginęły, ale ze specjalnych okazji pojawiają się nowe. Na przyjazd Jana Pawła II odciśnięto wielkie pierniki ze stronami z księgi Kopernika "O obrotach ciał niebieskich" i z papieskim herbem.

W świecie piernikarskich form - Muzeum Okręgowe w Toruniu posiada ich prawie 250, tyle samo liczy zbiór Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu - występują dość liczne przedstawienia sakralne. Matki Boskiej z Dzieciątkiem, pokłonu Trzech Króli, rozmaitych świętych. Formy małopolskie wyobrażają stacje Drogi Krzyżowej, toruńskie ilustrują sceny biblijne (na jednej z nich Jozue i Kaleb niosą kiść winogron) i mitologiczne, z Artemidą i Akteonem.

Zachowały się drewniane klocki z karetami wypiekanymi z okazji wesela, dziećmi w powijakach. Ta ostatnia była prezentem na chrzciny. Wyciskano pierniki, które wyjaśniały, skąd się biorą dzieci: z bocianami, główką kapusty, z taczkami. Zdarzały się sceny żartobliwe, nie zawsze w najlepszym guście, np. przedstawiające wielką babę z przystawioną drabiną. Do jej ust mozolnie wspina się mały chłopek. Były herby miast, sceny rodzajowe z kobietami przy pracy - z kołowrotkiem, z maselnicą. Na jednej z toruńskich form oglądamy błazna, trzymającego dziecko. Snycerz prawdopodobnie nawiązywał do konkretnej opowieści. Tylko gdzie jej szukać?

W XVII- i XVIII-wiecznych formach "kobiecych" i "kawalerskich" uderza bogactwo stroju i ornamentów. Rysy twarzy odpowiadają ówczesnym kanonom piękna. Być może wśród tych osobliwych przedstawień jest jakaś cząstka prawdy o dawnej obyczajowości, są strzępy zapomnianych zdarzeń. Temat czeka na opracowanie.

Godne odnotowania jest zdarzenie ze styku piernikarstwa i malarstwa. Na obrazie holenderskiego mistrza dziecko trzyma piernik wyobrażający świętego Mikołaja w biskupich szatach, z pastorałem w ręku. Autora nie poniosła fantazja. Skądinąd wiadomo, że zwyczaj wręczania piernika wyobrażającego świętego był rozpowszechny w całej Europie. Także w Polsce. 6 grudnia we wczesnych latach powojennych nasze dzieci budził szelest celofanu, w który był zawinięty aromatyczny piernik, malutki lub ogromny, w zależności od zasobności rodziców. Łakomczuszki miały dylemat: co świętemu amputować w pierwszej kolejności, nogi czy głowę?

Najstarsze polskie formy piernikowe pochodzą z XVII i XVIII stulecia. Najstarsza europejska, w kształcie uskrzydlonego gryfa, zachowała się w Norymberdze. Cofa nas w wiek XV.

Kiedyś zdobycie zawodu piernikarza niemało kosztowało. Wedle legendy syn opolanina Daniela Scholtza marzył, by nim zostać, tym bardziej że i on, i jego młodsze siostry za piernikami przepadali. Niestety, ojcu taki pomysł nie przypadł do gustu, wolał, by syn uczył się fechtunku i strzelania. Do czasu aż obie siostry Jeremiasza ciężko zachorowały i zapragnęły pierników. Aż posłaniec przywiózł je z Wrocławia już po pogrzebie Urszuli i Katarzyny.

Tak więc pod koniec opowieści burgrabiemu Scholtzowi mięknie serce. Wysyła Jeremiasza do Torunia i po jakimś czasie do domu wraca specjalista od "pieczywa mientkiego niewarzonego". Wypieka anioły, żołnierzy, królewny, karety, zwierzęta i pewno rękawiczki, które uchodziły za dowód szacunku i miłości. Odwiedza chore dzieci. Każde otrzymuje serce z piernika.

Katarzynki

Wiek XIX. Piernik przestaje być monopolistą na rynku słodyczy. Ma konkurencję w postaci czekolady, fabrycznych wafli, ciastek i cukierków. Przestaje być ekologiczny. Odkrycie tańszego cukru buraczanego eliminuje z receptury cukier trzcinowy. Kolejna niekorzystna zmiana następuje, kiedy na Śląsku rusza pierwsza cukrownia i miód wymienia się na syrop cukrowy, tzw. melasę.

Z taśmy upaństwowionego po II wojnie światowej "Kopernika", jedynego w kraju prawowitego posiadacza praw do wyrobu pierników w Polsce, przestają spadać niegdysiejsze specjały. Nie ma już "Grubego", piernika z migdałami, marcepanowego, jadwiżanek, kostek toruńskich i serc Kopernika. Flagowym produktem stają się katarzynki, "bohaterki" wielu legend.

W Roku Pańskim 1131 - głosi pierwsza - Krzyżacy pojmali w niewolę 1400 litewskich dziewcząt. Osiedlili w Toruniu, w klasztorze benedyktyńskim, dla nich zbudowanym. Tam byli częstowani miodowymi ciastami, dziełem siostry Katarzyny. Najlepsze miały kształt sześciu połączonych medalionów. Nazwano je katarzynkami.

Legenda druga: Na przedmieściu Torunia mieszkał pewien szczęśliwy młynarz wraz z rodziną. Po śmierci żony ożenił się po raz drugi, a macocha, jak to w bajkach, okazała się niedobra dla pasierbicy. Którejś nocy dziewczynka słyszy żałosne wołanie. Podąża jego tropem i widzi, że kocur trzyma mysz. Wyrywa mu ją z pyska. Kolejny rozdział: w mieście panuje straszny głód, Kasię, z woli macochy, zastajemy w klasztorze. Którejś nocy budzi ją mysi król, czyli owa uratowana mała myszka. Prowadzi do piwnicy, gdzie stoją dzieże z ciastem, zapomniane od 50 lat. Katarzynka piecze pierniki i ratuje mieszkańców przed głodową śmiercią.

Trzecia legenda mówi o czeladniku mistrza Bartłomieja, zakochanym w córce pracodawcy. Ów młodzieniec nad rzeką widzi topiącą się pszczołę, a że serce ma miękkie jak dojrzały piernik, podsuwa jej liść. Nie wie, że uratował siostrę królowej pszczół. Aż sama królowa pojawia się po raz drugi, by zdradzić przepis na ciasto. Czeladnik je piecze i częstuje króla, który przyjechał z wizytą. Ten nie może nachwalić się pysznych medalionów i namawia Bartłomieja, by ich autorowi oddał córkę za żonę. A że ta ma na imię Katarzyna, znakomite ciastka zostają nazwane katarzynkami.

Pierwszy wiarygodny zapis na temat katarzynek autorstwa Szymona Granaua pochodzi z XIII wieku. Kolejne stulecia sprawiły, że pierniczki ewoluowują w rozmaite kształty i smaki. Bożonarodzeniowa oferta "Kopernika" przewiduje piernikowy domek z piernikami w glazurze, seduszka nadziewane w lampionach i minikatarzynki w bombkach. W tym roku na podbój rynku wyruszyła tzw. biała seria. Opakowania z dominującą bielą miały "rymować się" ze śniegiem, lecz nieoczekiwanie zaledwie śnieg przypominają.
***
Czy współczesna oferta piernikarska przewyższa dawną? Fragmentaryczną odpowiedź na to pytanie uzyskamy, zwiedzając wystawę w Muzeum Śląska Opolskiego. Produkt eksportowy, "Świat toruńskiego piernika", to imitacja kogi, średniowiecznego żaglowca handlowego Hanzy. Toruńskie Muzeum Okręgowe zadbało, by sprytnie w nią wmontować stragany z ingrediencjami i gotowymi pierniczkami. Historyczne katarzynki zastępują bogactwo dawnej oferty. Zabytkowe opakowania, pudła i puszki dają przedsmak tego, czym onegdaj handlowano. Na ekspozycji znalazły się także liczne formy piernikarskie, jedno i dwustronne, wszystkie z drewna (używano także glinianych), włączony do ekspozycji opolski zbiór sprawia, że opolanie tracą powody do kompleksów. Na wystawie zobaczymy także atrapę pieca z dorodnym piernikarzem i kramiarki jak z obrazka. W tym tygodniu wśród ekspozycji stanęła żywa choinka, udekorowana... Jakżeby inaczej? Pachnącymi pierniczkami. Ich zapach nie kłamie: święta tuż-tuż.

PS: Niezadowolonym z zakończenia dedykuję wierszowaną radę:
"By na licu była gładka - daj jej piernik zamiast kwiatka".