Noże w dłoń! Rozmowa z Markiem Brzezińskim

- Jak pan mógł zapisać się do elitarnej szkoły gotowania, skoro nie uznawał pan soli w kuchni?
- Faktycznie - gotowałem, nie używając soli i moi mistrzowie bardzo szybko mi to wybili z głowy. Jeden z nich, tzw. Szalony Fred, po spróbowaniu mojej potrawy przez cały blat puścił do mnie ostry nóż, który na szczęście nie trafił we mnie, a potem krzyknął do innych uczniów: Wszyscy do mnie! Monsieur Marek nie dał w ogóle soli!

- A skąd w ogóle pomysł, żeby gotować bez soli?
- Bo w Paryżu potrawy są bardzo słone, czegokolwiek spróbowałem, to wydawało mi się, że jest przesolone. Wiele osób uznaje, że kuchnia francuska, a paryska zwłaszcza, nadużywa masła i soli. Z moim kolegą z kursu - Rosjaninem i byłym moskiewskim adwokatem, który uznał, że tak naprawdę chce pracować w kuchni, obserwując, co robią nasi mistrzowie, komentowaliśmy: No tak, jeszcze jedna łyżka soli. Ale ostatecznie ja już też doprawiam solą.

- Pokazał pan Francuzom sól z Wieliczki?
- Francuzi przede wszystkim cenią sól morską, i to nie tylko z Bretanii. Sprowadzają też sól różową z Himalajów i czarną z Hawajów. Dokonują cudownych rzeczy z solą: mieszają z truflami, z papryką baskijską... Sól z Wieliczki spodobała im się, w przeciwieństwie do innych przysmaków z Polski, które im nie smakowały... Nie byli zachwyceni grzybkami marynowanymi.

- Francuzi ponoć nie znoszą naszego chrzanu, ale uznają i cenią wschodnie wasabi. A przecież, jeśli pokosztować jednego i drugiego - to tak samo się płacze.
- No tak, ale tu nie chodzi o łzy, tylko o reakcje kubeczków smakowych. Francuzi uważają, że wasabi jest smaczniejsze. Teraz szczególnie modne są tam wszelkiego rodzaju musztardy, każdy region ma własną. Nie jesteśmy przyzwyczajeni do takiej obfitości musztard, chociażby pod względem koloru - jest na przykład musztarda o kolorze wściekle fioletowym przyprawiana winem Pinot Noir.

- Zanim zapisał się pan do Le Cordon Bleu, był pan wykładowcą na Uniwersytecie Schillera w Paryżu oraz pracownikiem polskiej redakcji Radia France. Robił pan ekskluzywne wywiady, studenci zwracali się do pana "profesorze". I nagle decyzja o zapisaniu się do szkoły kucharskiej, wprawdzie elitarnej, ale jednak kucharskiej...
- Nie widzę tu żadnej sprzeczności. Ludzka wyobraźnia i chęć poznawania jest najlepszą motywacją do działania. Memu synkowi wywiesiłem nad łóżkiem plakat: "Żeby mi się chciało chcieć". Mnie się chciało: poznać technikę kucharzenia, bo kuchnia była zawsze moją bajką, ale dotychczas gotowałem na kompletnym spontanie, wrzucając przyprawy, jakie miałem pod ręką, więc nie umiałem dwa razy ugotować tej samej potrawy. Teraz już umiem. Poza tym poznałem wszelkie smaki. Kiedyś moim studentom, aby unaocznić abstrakcyjność pewnego zjawiska, powiedziałem: "Słuchajcie, wyobraźcie sobie, że jecie faszerowanego chomika". 99 proc. moich studentów zzieleniało, a jeden zaczął się oblizywać, bo był z Ekwadoru. Dziś, dzięki Cordon Bleu, wiem więcej o kuchni świata.

- Jadł pan chomika faszerowanego?
- Nie! Ale wieprzowinę ze skorupiakami, po portugalsku, która wcześniej wydawała mi się potrawą dość nieprawdopodobną - tak. I lubię ją, potrafię przygotować.

- Sądziłam, że zapisał się pan do elitarnej szkoły kucharzy, aby znaleźć nowe miejsce w życiu zawodowym. Bo w tym czasie praca na uczelni się skończyła, a redakcję polską we francuskim radiu zlikwidowano, tymczasem gotowanie robi furorę, także medialną. Po takiej szkole kulinarnej chyba łatwiej zrobić karierę, na przykład mieć telewizyjny program kulinarny...
- To było pochodną. Proszę sobie wyobrazić, że przechodziłem koło tej szkoły przez wiele lat, idąc na uniwersytet. Kiedyś tam zajrzałem, chciałem nawet zrobić reportaż, ale odkładałem go ciągle na później. Ale gdy skończyła się praca w radiu, otrzymałem odprawę, którą postanowiłem przeznaczyć właśnie na szkolenie w Cordon Bleu. Mam świadomość, że jestem już trochę za stary, aby zostać światowym mistrzem kuchni, bo musiałbym ze dwadzieścia lat przepracować teraz w najlepszych restauracjach. Nie stać mnie na to, także pod względem czasowym. Tak jak za stary jestem, aby zostać instruktorem narciarstwa, choć moją pasją jest narciarstwo. Jednak spełniłem pewne marzenie: teraz gotuję z radością, że wiem, jak to się robi. A i zawodowo też wykorzystałem pobyt w tej szkole - robiąc korespondencje do radiowej Trójki, regularnie do Angory, czy pisząc książkę o Cordon Bleu, planuję też film o sztuce kulinarnej...

- Czy na kursie było sporo osób, które zawróciły ze swej dotychczasowej kariery i szukały nowego miejsca w życiu?
- Byłem prawie najstarszy na kursie. Była też Margaret, pani na emeryturze, ale ona chciała gotować sama dla siebie, mieć z tego frajdę. Większość z nich to była młodzież z nadzieją na otwarcie własnych restauracji. Wśród tych, którzy podobnie jak ja chcieli się przekwalifikować, był Kiryłł - moskiewski adwokat, pracował w kancelarii przez 7 lat. I po tym czasie uznał, że adwokatura nie jest dla niego, że chce mieć własną restaurację, ale nie stać go na nią, za to ma bogatych przyjaciół. Przyjaciele sfinansują mu restaurację, jeśli on zdobędzie odpowiednie kompetencje. Był też inny adwokat - Ricardo z Sao Paulo, poza tym pewna dziewczyna - też Brazylijka - która była prokuratorem w Kurytybie. Obydwoje mieli dosyć tego, co robili wcześniej. Zdarzył się też dyrektor filii amerykańskiej japońskiego koncernu elektronicznego. Filię zamknięto z uwagi na kryzys a on otrzymał ogromne odszkodowanie i odprawę, postanowił wydać je, aby wejść w zupełnie inny świat. Połowa kursantów to byli Azjaci, którzy mogli śmiało studiować w swoich krajach, gdzie Cordon Bleu ma filie, ale woleli Paryż - gdzie jest główna świątynia sztuki kulinarnej.

- Dlaczego, przecież modlić można się wszędzie...
- Można się wszędzie modlić, ale raz w życiu trzeba swoją pielgrzymkę do Mekki odbyć. Paryskie Cordon Bleu to taka właśnie Mekka.

- W książce napisał pan, że w owej świątyni panuje wojskowy dryl. Czym się on przejawia?
- Przede wszystkim: mundur. Ma być na każdych zajęciach nienaganny i kompletny. Nie można na przykład ubrać do niego innych spodni, choćby w podobnym kolorze. Gdy raz pewien chłopak zapomniał obowiązkowych spodni w pepitkę i przyszedł w dżinsach, to został natychmiast wywalony. Nie można zapomnieć o identyfikatorze z numerem kursanta. Często zwracano się do nas po numerach. Apaszka też była absolutnie konieczna. Po drugie - punktualność. Zajęcia zaczynały się o 8.30, więc jeśli ktoś z kursantów przyszedł o tej godzinie, to zastawał już drzwi do sali zamknięte na klucz, bo do sali wchodziło się przed 8.30. A potem - jak w szpitalu psychiatrycznym - wyciągano klamkę, koniec. Obowiązywał typowo wojskowy dryl - zwykle równym chórem krzyczeliśmy: Oui, chef! Krzyczeliśmy tak, nawet jeśli sądziliśmy, że szefowie nie mają racji. Stale trzymali nas w stresie - bo gotowanie w elitarnej kuchni to naprawdę wielki stres. Tylko mój kumpel Rio, Japończyk, okazał się na ów stres odporny, powtarzał - to nic, że krzyczą, ważne, że przynajmniej nie biją, bo w japońskich firmach - i to się zdarza.

- Jak wyglądał egzamin?
- Ograniczono nam czas na wykonanie potraw - ze zwykłych trzech i pół godziny na dwie i pół. Odliczano kończący się czas jak przy starcie w slalomie gigancie: trzy, dwa, jeden... Koniec. Nie można było już nic zrobić. Potrawy w tym momencie jechały windą do bardzo leciwych sędziów, oni wydawali wyroki. Trzeba było przygotować jedną potrawę obowiązkową, poza tym dowolną - z otrzymanych produktów. Ja dostałem kawał ryby, to był turbot. Przygotowałem z niego gotowane warkoczyki, podawane z warzywami. Każdy egzamin praktyczny był poprzedzony egzaminem pisemnym, trzeba było wykuć na pamięć 10 przepisów, nie można było pomylić się o gram. Na egzaminie pisemnym trzeba też było odpowiedzieć na przykład na pytanie o nazwy własne serów albo skąd pochodzą pieczarki paryskie - a nie pochodzą one z Paryża, tylko znad Loary. Były też pytania dotyczące technik gotowania, na przykład, w jakiej temperaturze otrzyma się czerwoną w środku polędwicę. Trzeba też było przygotować prezentację, koniecznie po francusku - mogła mieć ona formę graficzną.

- Czy skończył pan tę szkołę z wszystkimi palcami? Cordon Bleu słynie bowiem z tego, że krew z rąk studentów leje się tam często, stąd moje pytanie...
- Uciąć nie uciąłem palca, ale przyciąłem parę razy. W takich sytuacjach dzwoni się tam po strażaków, oni wiedzą wszystko: jakich widoków się spodziewać, jak szybko zaopatrzyć rannego, a potem odwieźć do odpowiedniego szpitala na zabieg przyszycia palca czy też usunięcia nadciętej skóry. No więc ja sobie palca nie uciąłem, ale zrobił to pewien Koreańczyk, do końca zresztą uśmiechał się, choć nie powinno być mu do śmiechu, bo jak ciachnął - to pół palucha poleciało, palec trzymał się tylko na skrawku skóry i ścięgnach. Wyglądało to makabrycznie, zanim odwieziono go do szpitala. Nie było go potem w szkole przez sześć tygodni.