Opolscy bariści opowiadają o sztuce parzenia kawy

Jeszcze dziś zdarzają się klienci, którzy proszą o zalanie kawy wrzątkiem, ale zawsze staram się im wytłumaczyć, że to nie jest dobry ani zdrowy sposób parzenia kawy - mówi Wojciech Raburski, brzeski barista z hotelu Best Western Plus. Jest zbyt młody, by pamiętać czasy PRL-u, kiedy w domach królowała „fusianka”: dwie łyżeczki zmielonej kawy zalewanej wrzątkiem. A potem jeszcze dolewka, bo niewykorzystanych fusów szkoda było wyrzucać - przecież żeby zdobyć paczkę kawy, trzeba było nieraz odstać w kolejce kilka godzin.

- Brak dostępu do dobrej kawy przez wiele lat sprawił, iż Polacy zamarzyli o kawie, do jakiej mieli dostęp Niemcy, Włosi czy Francuzi, czyli właśnie tej zmielonej w fabryce, ładnie zapakowanej, z zachęcającymi hasłami „pełnia smaku” lub „bogactwo aromatu”- przypomina Krzysztof Barabosz, główny barista w opolskiej kawiarni Kofeina Art Cafe i współzałożyciel Akademii Kofeiny. - A gdy już udało się taką paczkę zdobyć, to była ona parzona od święta, tylko na wyjątkowe okazje. W latach 90. XX w. taka kawa przestała być towarem luksusowym, ale rytuał przyrządzania kawy marketowej znanych marek nadal jest w wielu domach kultywowany.

Gusta polskich kawoszy mocno się jednak zmieniły, szczególnie na przestrzeni 5-6 ostatnich lat.

- Aktualnie mamy w czym wybierać - kilkanaście metod parzenia, kawy z różnych palarni, czy to zagranicznych, czy to polskich, różne grubości mielenia, różne kolory/profile palenia, różne warianty dodatków smakowych. Pozwala to z jednej strony delektować się dobrą kawą, z drugiej - łatwo można się w tym gąszczu zgubić - podkreśla Barabosz.
I tutaj rozpoczyna się rola baristy.

- Jeżeli ktoś nie ma sprecyzowanego życzenia, to staram się podpowiedzieć, nakreślić, jak kawa będzie smakowała, doradzić - tłumaczy Raburski. - A czasem próbuję mile zaskoczyć, podając cappuccino z wzorkiem. Serce lub miś poprawiają smak

To specjalność brzeskiego baristy: dodając ubite w odpowiedniej temperaturze mleko, potrafi wyczarować na powierzchni kawy dziesiątki wzorów: od serca przez abstrakcyjne kształty po rysunki twarzy.

- Dla kobiet zwykle wybieram serca – uwielbiają to. Popularna jest rozeta, ale też bardzo lubię się bawić, tworząc np. pyszczek misia. Albo - jeśli jest na to czas - przygotowując ozdobę w formie 3D, czyli wyciągając pianę ponad filiżankę i tworząc np. wulkan. Tu wszystko zależy od wyobraźni. Odchodząc od stolika, słyszę potem komentarze, czasem głośne, czasem szeptane, ale ludzie są zazwyczaj bardzo zadowoleni i jestem pewien, że taka kawa smakuje im wyjątkowo - dodaje pan Wojciech. Niezależnie od tego, czy preferujemy espresso, cappuccino czy latte, podstawą jest odpowiednio zaparzona kawa.

- Na całość składa się wiele elementów: surowiec, jakość i temperatura wody, czas parzenia, technika. Na początek najważniejszym narzędziem jest odpowiedni młynek - wyjaśnia Krzysztof Barabosz: -Idąc na targ, nie kupujemy przecież jabłek pokrojonych w kostkę, bo bardzo szybko po pokrojeniu tracą one swoje walory. Kawa to też owoc i podobnie jak jabłka bardzo szybko traci swoje walory, jeśli ją zmielimy i odłożymy do szafki lub kupimy już zmieloną. Dlatego młynek i mielenie ziaren bezpośrednio przed zaparzeniem to pierwszy czynnik wpływający na dobrą kawę w domu. Następny to jakość surowca - ważne, by kawa była ze świeżych zbiorów. Wracając do przykładu z jabłkami - nie kupujemy ich po to, by delektować się nimi po kilku latach, dlatego też kawa powinna być dobrze i świeżo wypalona, najlepiej w rzemieślniczej palarni kawy. A na koniec: woda do zaparzania. Ważne, by miała odpowiedni poziom mineralizacji, poziom pH i temperaturę w trakcie parzenia.
Nic więc dziwnego, że coraz więcej osób wybiera kawiarnie.

- Są tacy, którzy mają minibary kawowe w domu, mają wiedzę teoretyczną, ale i tak wracają często do kawiarni na swoją ulubioną kawę zaparzoną przez baristę - dodaje pan Krzysztof. - Myślę, że dzięki takim miejscom jak Kofeina ludzie lubiący kawę uczą się, jak powinno wyglądać latte, jaka jest odpowiednia tekstura pianki mlecznej w cappuccino, jakie są alternatywne metody parzenia. Dzięki czemu są bardziej świadomi tego, co piją, i nie dają się nabrać wielu reklamom, a przy okazji mogą zabłysnąć swoją kawową wiedzą wśród znajomych.

- Wszystkim, którzy jeszcze nie próbowali, polecam espresso - zachęca z kolei Raburski. - Dopiero wtedy można docenić bogactwo smaku i aromatu. W domu piję kawę z mlekiem, ale jeśli gdzieś wychodzę, wybieram espresso, bo doznania, jeśli chodzi o smak, są niepowtarzalne.
W wielu kawiarniach do espresso dostaniemy też kieliszek z wodą.

- Ja osobiście wypijam wodę, by wyczyścić sobie kubki smakowe i przy piciu kawy mieć doznania, jakich oczekuję - mówi barista z Brzegu. - Ale z wody można też skorzystać na zakończenie. Kawy mają różne smaki, czasem bardziej goryczkowe, i ten posmak potrafi się utrzymywać bardzo długo, więc jeśli chcemy go uniknąć, to wodą możemy przepłukać nasze kubki.

Jak można zostać specjalistą od parzenia kawy? Drogi mogą być bardzo różne.

- Kawę piłem, odkąd pozwolili mi na to rodzice, ale zacząłem się tym interesować w 2006 roku - wspomina pan Wojciech. - W kawiarni dostałem cappuccino właśnie z takim ładnym wzorkiem i byłem wtedy w szoku, że można coś takiego zrobić. Rok później zacząłem pracować w kawiarni w Opolu i bywało tak, że kupowałem sobie na zmianie 4-5 kaw, żeby tylko poćwiczyć te wzorki. To był jedyny sposób, bo nie mam własnego ekspresu.

Te treningi zaowocowały podwójnie: pan Wojciech może spełniać się zawodowo jako barista w brzeskim hotelu Best Western, a jego pasję docenili też organizatorzy bicia rekordu Guinnessa w parzeniu kaw, zapraszając go do swojego zespołu. 29 września w Sopocie 10-osobowa ekipa z brzeżaninem w składzie zaparzy w ciągu kilku godzin co najmniej kilkanaście tysięcy kaw.
Z kolei pasja baristów z Opola, którzy prowadzą Akademię Kofeiny, ma swoje odbicie w kawowych gustach mieszkańców województwa.

- Jesteśmy jedną z pierwszych kawiarni w Polsce, która wprowadziła alternatywne metody parzenia kawy, oraz - jak sądzę - pierwszą, która regularnie organizowała warsztaty kawowe - podkreśla Krzysztof Barabosz. - Dzięki temu Opolanie, szczególnie z młodszego pokolenia, są już bardzo wymagającymi klientami i pożytkują tę wiedzę, wyjeżdżając do innych miast - Wrocławia, Krakowa czy Warszawy. Są świadomi tego, że jest wiele metod parzenia, różne ziarna i ich obróbki, i takiej też jakości oczekują w innych kawiarniach.

Arabica czy robusta? Dwa główne gatunki ziaren kawowych różnią się smakiem (za lepszą uważa się pierwszą) i zawartością kofeiny (mocniejsza jest druga), ale zwykle używamy mieszanek.

W Polsce kawą po turecku nazywa się zmieloną kawę zalaną wrzątkiem. Prawdziwa kawa po turecku nie ma z nią nic wspólnego.