Przez żołądek do serca

Kulinarna mapa Opolszczyzny ograniczała się kiedyś do takich restauracji jak "Europa" czy "Festiwalowa". O włoskiej kuchni mieliśmy mgliste pojęcie, ograniczające się głównie do smaku pizzy. Wietnamska restauracja - to już była kompletna fikcja. Potem zmieniły się czasy, zmieniło się menu - mówi właściciel kuchni włoskiej "Don Camillo", Piotr Filipczyk. Wraz z żoną nauczył się kucharzenia za granicą, w jednej z włoskich knajpek.
- Wróciłem do Polski, bo tęskniłem za ojczyzną. Otworzyłem tu włoską restaurację - mówi. - Lubię patrzeć, jak moi goście zamawiają danie dlatego, że poznali jego smak podczas włoskich wakacji.
Według niego, nasza ciekawość świata wyraża się między innymi w tym, że lubimy jadać w restauracjach, gdzie serwowane są dania, które wyszły spod ręki mistrzów obcych kuchni.

- Polacy są wyczuleni na plagiaty. - zauważa. - W restauracjach z zagranicznym menu nie lubią jadać polskich substytutów
O ile w supermarketach sięgamy po polski tarty parmezan (bo kosztuje raptem 20 złotych), to w prawdziwej włoskiej kuchni lubimy czuć smak oryginalnego (choć trzy razy droższego).
Dla kucharzy-obcokrajowców sprostanie polskim gustom jest wielkim wyzwaniem i przygodą.
- Mamy też pewną misję - uśmiecha się Vincenzo Viola, właściciel restauracji "Enzo" - Trafiamy do serc Polaków, zmieniając polskie zwyczaje żywieniowe.
Niektóre pozycje z menu restauracji prowadzonych przez obcokrajowców nie są jednak akceptowane do dziś przez większość opolan. Z karty "Kim Lan" zniknęło azjatyckie piwo Tsing Tao. Opolanie wolą swojskie jasne pełne.
Właściciel "Enzo" ubolewa zaś nad wciąż niewystarczającym przekonaniem Polaków do owoców morza i dań z ryb.

Dla Wietnamczyków polska kuchnia jest wprawdzie smaczna, ale za mdła. Azjatyccy kucharze potrafią jednak docenić nasze menu - za największe odkrycie uznają zupę z flaków.
- Flaczki to oryginalne, oszczędnościowe i zarazem smakowite danie - stwierdzają z uznaniem. Marzeniem Dung Nguyen Doana, menedżera sieci restauracji orientalnych "Kim Lan", jest zaś otworzenie w Wietnamie polskiej restauracji:
- Z żurkiem i bigosem - mówi.
Dla Włochów największym kulinarnym polskim grzechem jest... parzenie kawy po polsku (Polacy twierdzą, że to kawa po turecku).
- Jak można zaparzać kawę wprost w szklance? - do dziś dziwi się Vincenzo Viola, właściciel restauracji "Enzo" w Opolu i w Murowie.
Jest jednocześnie pełen uznania dla polskiego czerwonego barszczyku z krokietem. I gdy ma okazje zjeść jakiś posiłek na mieście - zamawia właśnie ten zestaw.

Opolanie mają za delikatne podniebienia, przynajmniej dla Vin Nguyen Vana, kucharza z Wietnamu, który prowadzi kuchnię w restauracji "Kim Lan".
- Gotując dla Polaków, muszę oszczędzać przyprawy - mówi. - Nawet te dania, które przez Polaków uznawane są za bardzo pikantne, tak naprawdę są lekko przyprawione. Chociaż z drugiej strony na początku gotowaliśmy bardziej łagodnie. Dziś klienci sami proszą o to, abym przyprawiał "bardziej po wietnamsku", wprowadzał nowe potrawy. Są ciekawi mojej ojczystej kuchni. Kiedyś byli bardziej nieufni.
Nguyen Van przyjechał do Polski w 1992 roku. Pracował najpierw w jednej z wietnamskich restauracji w Warszawie. Poznał menadżera restauracji "Kim Lan", za jego namową przyjechał do Opola. Stwierdził, że to wprawdzie małe, ale za to bardzo spokojne miasteczko. I został, aby poprowadzić restaurację wietnamską.
W stolicy w tej chwili wietnamskie lokale są tak samo popularne jak za dawnych czasów bary mleczne. W Opolu musimy zadowolić się dwoma takimi restauracjami, ale przynajmniej nie są to budki z wietnamskim fast foodem spod warszawskiego Dworca Centralnego.
- Dla nas ważne jest nie tylko, co się je, ale w jakiej atmosferze - zauważa Nguyen Doan.
Stąd w restauracji tyle porcelanowych bibelotów, ratanowych cacuszek, trochę barowych ozdobników, zapewniających intymność kotar. Pierwsi goście "Kim Lan" upewniali się, czy aby na pewno podawane tu dania nie są wykonane z psiego mięsa (wschodnia kuchnia szczyci się przecież i takimi rarytasami). Teraz takie pytanie zadawane są tylko dla żartu.
Nazwę "Kim Lan" tłumaczy się błędnie jako Złoty Smok.
- Tak naprawdę chodzi tu o złotego pół smoka, pół lwa. To legendarna postać, symbol siły i mocy. - mówi Dung Nguyen Doan, menedżer sieci restauracji orientalnych "Kim Lan".
Jedzenie to część wschodniej filozofii - ma wzmocnić ciało i ducha człowieka. Musi być smaczne, nie może kończyć się zgagą. Oznacza smakowanie i delektowanie się potrawą. Najlepiej w odpowiedniej atmosferze, która nie ma nic wspólnego z przepełnioną zapachami kuchnią i ustawionym tam stołem zasłanym ceratą.
Polacy tymczasem jedzą, a przynajmniej do niedawna jadali, zachłannie, szybko, byle co i byle jak.
- Mam nadzieję, że właśnie między innymi dzięki doświadczeniom z obcymi kuchniami trochę zmieniają się te polskie zwyczaje - mówi Nguyen Doan.
Szybkość wykonania większości wietnamskich potraw wynika z podstawowej zasady tej kuchni: surowce powinny być dobrze rozdrobnione. Takie są łatwiej przyswajalne. Nie jest też wówczas konieczna długotrwała obróbka termiczna, podczas której warzywa i owoce tracą swe cenne witaminy i minerały. Obfitość jarzyn - to kolejna cecha wietnamskiej kuchni. Wreszcie bogactwo przypraw, szczególnie tych bardzo aromatycznych i ostrych - curry, kardamonu, imbiru, pieprzu, papryki, anyżu gwiazdkowego. Przyprawy doskonale konserwują potrawę (co nie jest bez znaczenia w ciepłym klimacie), no i wspomagają trawienie.
- Myślę, że od paru lat także polska kuchnia stała się bardziej aromatyczna, polskie kucharki nie boją się dodawać egzotycznych przypraw do przygotowywanych dań, nawet jeśli nie ma ich w przepisach "Kuchni Polskiej" - uśmiechają się Wietnamczycy.
Dania kuchni wschodniej należy jeść pałeczkami. Taki sposób jedzenia gwarantuje, szczególnie niewprawnemu gościowi, że będzie jadł danie wystarczająco długo, aby rozsmakować się w każdym ziarenku ryżu. Jak zapewniają Wietnamczycy, Polacy to zdolny naród - są w stanie opanować sztukę posługiwania się pałeczkami w ciągu... godziny. To niezły czas.
- Nasi stali goście jedzą tylko pałeczkami - zapewnia Dung Nguyen Doan.

Vincenzo Viola prowadził w Niemczech sieć włoskich pizzerii. W Polsce nie chciał inwestować. Ale zakochał się w Opolance i zmienił zdanie. Otworzył bodaj pierwszą w Opolu włoską restauracyjkę, gdzie można było zjeść nie tylko autentyczną pizzę, ale lasagnię, tortellini, spaghetti...
- Najbardziej nie podobało mi się, że Polacy przychodzili do mojego lokalu jak do baru szybkiej obsługi. A przecież z ekspresowego jedzenia nie ma przyjemności - mówi Vincenzo Viola.
Po latach prosperowania na opolskim rynku Viola uznaje za jeden ze swych sukcesów to, że jedzący w "Enzo" robią to bez pośpiechu.
- Przy stole należy porozmawiać, nacieszyć się wyglądem potraw, ich aromatem i smakiem... - mówi. - Polacy nie doceniali wcześniej uroków spożywania posiłków.
Drugi sukces "Enzo", to... wprowadzenie do menu opolan sałatek jako dania głównego. Kiedyś jarzyny były drobnym dodatkiem do mięsiwa. Dlatego w pierwszych tygodniach funkcjonowania "Enzo" goście patrzyli na półmiski pełne sałat ze zdumieniem, bo zamawiali je w przekonaniu, że dostaną standardowy bukiet warzyw.
Bywalcy "Enzo" musieli się też nauczyć, że makaron makaronowi nierówny: co innego spaghetti, co innego penne, rigatoni, tortellini, tiagatelle...
- Trzeba przyznać, że Polacy lubią jeść, chętnie smakują nowości, równie chętnie wprowadzaliby je do swojej kuchni. Wkrótce po uruchomieniu "Enzo" klienci zaczęli wypytywać mnie o przepisy serwowanych dań, aby przyszykować je w domowych pieleszach - mówi Włoch.