Restauracja to nie miejsce dla skąpców

Musimy robić zdjęcie? Wolę gotować, niż stroić miny - wzdraga się Iwona Cebula, gdy próbuję wprosić się z aparatem do jej królestwa. - Blask fleszy to nie jest moja bajka. Lepiej czuję się przy garnkach.

Pani Iwona jest współwłaścicielką, a zarazem szefową kuchni w restauracji Starka w Opolu i choć nie zabiegała o sławę, znawcy smaków zauważyli ją i docenili. Prestiżowy przewodnik kulinarny Gault & Millau przyznał opolskiej restauracji dwie czapy kucharskie (maksymalnie można dostać ich pięć, a najlepsza restauracja w Polsce - Atelier Amaro - otrzymała o jedną mniej). Iwona Cebula została też wyróżniona w kategorii Kobieta Szef i znalazła się w gronie pięciu najlepiej gotujących pań w Polsce, spośród których wyłoniono zwycięzcę. - Biorąc pod uwagę punktację, żona zajęła drugie miejsce w Polsce - mówi z dumą Krzysztof Cebula, właściciel Starki, a prywatnie mąż superszefowej.

Pani Iwona ujmuje swoim ciepłem połączonym jakby z nieśmiałością i zawstydzeniem. Niczym nie przypomina diabolicznego Wojciecha Modesta Amaro, który w telewizyjnym show "Piekielna kuchnia" rozstawiał po kątach kucharzy i rzucał talerzami.

- Wie pani, galę, podczas której przyznawano odznaczenia, prowadził Marcin Prokop i nadziwić się nie mógł, że kucharze są tak mało przebojowi i nie chcą mówić. Zażartował nawet, że można podziękować za ten sukces babci albo Panu Bogu, ale jakoś nikt się do mikrofonu nie palił. Takie już z nas dziwadła, że najlepiej czujemy się w kuchni - żartuje opolanka. - Niektórzy twierdzą, że szefowie kuchni to osoby autystyczne, które funkcjonują w swoim świecie. Proszę mi wierzyć, że coś jest na rzeczy - wtrąca półżartem Krzysztof Cebula.

Restauratorzy nie wiedzą, kiedy inspektorzy ich testowali ani jakie danie zamówili. Pewne jest natomiast, że odwiedzili Starkę trzy lub cztery razy, aby mieć pewność, że pyszne potrawy nie są tu dziełem przypadku. - Potrawy ocenia Polak w duecie z Francuzem lub Belgiem, ale dla kamuflażu mogą się pojawić w większym gronie. Oni zachowują się jak zwykli goście, bez mrugnięcia okiem płacą rachunki, więc nie sposób się czegoś domyślić - opowiada Iwona Cebula. - Zresztą gdybyśmy wiedzieli, że przyglądają nam się inspektorzy, to nie podalibyśmy im przecież innego dania niż wszystkim.

Powtarzalność jest znakiem rozpoznawczym Starki. W kuchni stoją segregatory z przepisami i choć po 15 latach, odkąd powstała restauracja, można by było gotować z głowy, szefowa mocno się przed tym wzbrania.
- Wystarczy zamiast łyżki dodać łyżeczkę konkretnego składnika i już smak będzie inny, dlatego u mnie nie gotuje się na oko. Ci, którzy pracują tu od lat, wiedzą już, że takie numery nie przechodzą - opowiada pani Iwona.
- Są restauracje, które eksperymentują i ciągle coś zmieniają, a u nas to samo danie dziś smakuje dokładnie tak jak 10 lat temu. To jest nasz znak rozpoznawczy - wtóruje jej mąż.

W gotowaniu liczy się przede wszystkim pasja, której nie da się nauczyć nawet w najlepszej szkole. Iwona Cebula z wykształcenia jest filologiem rosyjskim, ale w szkole nie przepracowała ani jednej godziny. - Gotowanie to moje hobby. Przekraczając próg kuchni, czuję się, jakbym wkraczała do innego świata. Tu nie mam czasu, żeby myśleć o codziennych problemach - opowiada.

Dania, zanim trafią do menu, testuje Krzysztof Cebula, który jest surowym i wymagającym krytykiem. Na bylejakość trudno byłoby go nabrać.

- Mąż właściwie codziennie ocenia efekty pracy naszego zespołu. Tu skubnie ziemniaczka, tam spróbuje zupy i jak tylko coś jest inaczej niż zwykle, to od razu bije na alarm - opowiada pani Iwona. Gdy czujność zawiedzie, trzeba tłumaczyć się przed klientami, a to nocny koszmar chyba wszystkich szefów kuchni. - Któregoś razu zaczepił mnie klient, popatrzył w oczy i mówi, że ja to na pewno jestem zakochana. Zdziwiłam się bardzo, zapytałam, skąd to wie, a on na to, że przesoliłam zupę. Od tego momentu jeśli wydaje nam się, że danie minimalnie trzeba doprawić, to zostawiamy je tak, jak jest, żeby nie przedobrzyć. Klient ewentualnie sam może je doprawić.
Nawet bez inspektorów incognito pani Iwona i jej zespół codziennie poddawani są próbie.

Opolanka przyznaje, że nie raz przed otwarciem pojawiają się łzy w oczach i obawy czy zespół sprosta oczekiwaniom gości. Tu nie ma miejsca na rutynę. - Klient nie będzie słuchał tłumaczeń, że coś nie wyszło, bo mamy słabszy dzień. Nie raz miałam ochotę rzucić fartuch i stąd wyjść, ale to na szczęście szybko mija… Ja już nie wyobrażam sobie życia bez gotowania - mówi.

Powiedzenie, że szewc bez butów chodzi, w przypadku pani Iwony pasuje jak ulał. Nie bez powodu syn żartuje, że w lodówce mamy jest tylko światło.

- Restauracja jest naszym domem, dlatego tu często przyjmujemy znajomych. Ale gwarantuję, że niezapowiedziani gości nie wyszliby ode mnie głodni. Jajka i mleko w domu zawsze są, do tego chleb, kilka dodatków i tosty francuskie wychodzą jak się patrzy - wylicza po chwili zastanowienia.

Inspiracji nie szuka w internecie, ale w starych książkach kucharskich. W domu ma olbrzymią biblioteczkę z przepisami z całej Europy, do których sięga, bo w jej restauracji króluje wprawdzie kuchnia tradycyjna, ale z akcentami zagranicznymi. - Zanim gość dostanie nowe danie, to trochę musimy się z kucharzami napróbować.

Pierwszy przepis spisuję tak, jak podpowiada mi intuicja, a później dodajemy i ujmujemy składników, żeby danie było wyjątkowe. Na koniec przychodzi mój mąż i albo daje zielone światło, albo mówi, że potrawa jest mdła, i szlifujemy ją tak długo, aż będzie idealna - zdradza restauratorka.

Początki jej kulinarnej przygody łatwe nie były. Pani Iwona z zazdrością podpatrywała mamę, która bez sięgania po sztuczne polepszacze potrafiła wyczarować najbardziej puchate baby wielkanocne, jakie kiedykolwiek widziała.

- Długo się przed nimi wzbraniałam, aż przyszedł taki moment, że mama zachorowała i musiałam się z taką babą zmierzyć sama. Znalazłam stary przepis - taki, co to jeszcze bazował na kopie jaj - i ciasto urosło jak marzenie. Zaczęłam wołać do męża, że jestem królową bab drożdżowych, no i wszystko diabli wzięli, bo wyjęłam ją na stół, a ona zaczęła siadać. Teraz już wiem, że za bardzo się pospieszyłam, bo baba powinna spokojnie dochodzić w piecu - wspomina ze śmiechem. - Po drodze był też pierwszy w życiu pasztet, który wyszedł twardy jak cegła. Sporo się od tego czasu nauczyłam.

Restauracja to nie jest biznes dla skąpych, bo klient nie da się nabrać na podłej jakości składniki. Oszczędzanie na ich jakości to początek końca restauracji. - Niektórzy myślą, że jestem świrem, ale dla mnie detale mają wielkie znaczenie - opowiada restauratorka.

- Znalazłam na przykład pana, który sortuje dla mnie ziemniaki, tak aby wszystkie były jednakowej wielkości, bo to ładniej wygląda na talerzu. Dostawca skwitował moje życzenie stwierdzeniem, że on też jest świrem, więc może je spełnić. Inny pan sieje specjalnie dla mnie pole botwinki, która nie wyrasta na buraka. Jak na nich trafiam? Idę na targ i rozmawiam. Od razu czuję, kiedy nadaję z kimś na tych samych falach.

Przed świętami szefowa kuchni z załogą uwija się jak w ukropie. Restauracja doczekała się grona miłośników, którzy nie wyobrażają sobie wigilii bez ich uszek czy pierogów. - Żeby ze wszystkim zdążyć, część pracy zabieram do domu, na co mój mąż kręci nosem, bo chciałby po całym dniu odpocząć i obejrzeć telewizję, a tu wiecznie hałasuje robot kuchenny - opowiada restauratorka.

Na stole państwa Cebulów króluje karp, kapusta z grzybami i grochem, zupa z kapeluszy prawdziwków oraz obowiązkowo na deser - pierogi z wędzoną, suszoną śliwką otoczone masełkiem i posypane cukrem.

- U mnie w domu była taka tradycja, że w jednej śliwce zostawiało się pestkę. Ten, kto ją znalazł, miał szczęście przez cały kolejny rok. Każdy z rodzeństwa próbował ją znaleźć, ale nie zawsze udawało się to podczas kolacji. Wtedy po pasterce siadaliśmy przy misce z pierogami i jedliśmy do tego momentu, dopóki ktoś nie krzyknął "mam" - wspomina z sentymentem.

Kulinarnego bakcyla złapali również synowie małżeństwa, którzy bardziej niż typowe polskie dania wolą kulinarne podróże. - Na wigilii dominują tradycyjne potrawy, ale widzę, że powolutku na stole pojawiają się też bardziej egzotyczne dania. Starszyzna się oburza, ale młodzi chcą eksperymentować, a ja nie mam nic przeciwko. Dlatego w tym roku obok karpia będą też krewetki - zapowiada pani Iwona.