Russak: - Polska to kulinarna potęga

Grzegorz Russak na antenie telewizyjnej Dwójki prezentował przepisy staropolskiej kuchni łowieckiej w programie "Ostoja". Uchodzi za jednego z najwybitniejszych znawców tradycji i obyczajowości szlacheckiej dawnej Rzeczpospolitej. Jako dyrektor Domu Polskiego w Pułtusku uczynił tamtejszą restaurację jedną z najlepszych w kraju. Obecnie jest m.in. prezesem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.

- Uważa pan, że kulinarne tradycje naszych przodków są zagrożone?
- Tradycja to nie moda. To są zwyczaje przekazywane z pokolenia na pokolenie nie dlatego, że tak wypada, ale ponieważ jest to mądre, piękne i potrzebne.

- Dziś tradycyjna kuchnia polska pozostała nam w postaci bigosu - czyli potrawy mocno mięsnej.
- Jakie czasy, takie obyczaje. Bigos był potrawą podróżną, którą zabierano na wojaż podobnie jak suche buliony, bardzo długo gotowane, a potem w postaci proszku zalewane wrzątkiem i podawane z żółtkiem. Znakomite! Największe zasługi w propagowaniu bigosu położył Mickiewicz. Nie mógł na obczyźnie dobrze zjeść, bo we Francji jadało się fatalnie, więc czytał sobie "Kucharza doskonałego", książkę w jego czasach bardzo popularną na Litwie i rzeczywiście wspaniałą. Pod wpływem tej lektury wygłodniały ojczystych przysmaków wieszcz pomieścił tak barwne opisy uczt w "Panu Tadeuszu".

- W potocznej opinii nasza kuchnia jest tłusta, ciężka, niezdrowa i bez finezji...
- Podobne poglądy tak mnie denerwują, że słów brak! Przez tę ogromną liczbę dni postnych mieliśmy jedną z pierwszych finezyjnych kuchni wegetariańskich w Europie. Były całe szkoły tych kuchni we Lwowie i stanowiły absolutną rewelację - wiem, bo te książki mam. Do dziś pozostały chociażby ruskie pierogi. Pochodzą z Rusi Halickiej. W Polsce XIV-XV wieku tamtejszych zwano Rusinami i stąd nazwa potrawy. Te pierogi robiono z serem, ale przecież nie było ziemniaków, które przywędrowały dopiero po wiktorii wiedeńskiej i na początku były hodowane jako kwiaty. Pierwotnie miast ziemniaków była kasza jaglana. I zapewniam, że tak przyrządzone pierogi ruskie są dwa razy smaczniejsze. Niestety, wiedza o bogactwie kuchni narodowej jest u nas zerowa. W państwie robotników i chłopów z książek kucharskich wyrzucono takie "dziwadła" jak turban z raków i co wykwintniejszy pasztet. Mamy więc kuchnię ludowo-socjalistyczną. Zamiast masła - margarynę, zamiast rzeczy lepszych - gorsze, zamiast smacznych - zjadliwe.
- Stąd zrobiło się topornie i tłusto.
- Ależ panie, zagubiliśmy całe działy kuchni. Gdzie pan dziś kupi jagnięcinę, którą robiliśmy najlepiej w Europie. Marynowaliśmy ją słodko-kwaśnym sosem agrestowym. Chińczycy mają jeden sos słodko-kwaśny, a my tak ze dwanaście, tylko że nic o tym nie wiemy. W książce "Szlachecka kucharka" z XIX wieku na same baby wielkanocne znalazłem 48 przepisów, a 72 na mazurki. Niech mi pan pokaże drugi naród w Europie, który coś takiego robił! Chłodno i obiektywnie rzecz biorąc mamy najlepszą kuchnię na świecie, tylko że wcale jej nie znamy. Japończycy jedli ryby na surowo nie dlatego, że smaczne, tylko że nie mieli ich na czym gotować. A teraz cały świat nauczyli to jeść sushi, co oznacza ich ogromny sukces marketingowy. Powinniśmy zrobić to samo, bo naszej genialnej kuchni narodowej żadna nadzwyczajna promocja nie jest potrzebna. Wystarczy poznać tradycyjne przepisy, których, niestety, nikt nie wydaje.

- Robert Makłowicz mawia, że staropolska kuchnia zabiłaby współczesnego człowieka.
- Mówi tak, bo nie ma o niej pojęcia! Jak ja widzę, że on bierze stary przepis z instrukcją "weź ocet z wodą pół na pół", to włos mi się jeży. W dworach ocet robiło się domowym sposobem i miał on góra 3 procent. Więc rozcieńczony wodą dawał stężenie około 1-1,5 procent. Ale pan Makłowicz o tym nie wie i rozrabia z wodą ocet 10-procentowy. Skoro tak, to się dziwię, że staropolskie jadło przyrządzane przez tego pana nie zabiło jeszcze ani jego, ani nikogo innego.

- Nie znamy kuchni narodowej, więc zachłystujemy się przysmakami z Francji, znad morza Śródziemnego czy Chin...
- Od wieków tak było, że co obce, uważaliśmy za lepsze. Dość spojrzeć, kto robi dziś karierę w telewizji. Byle cudzoziemiec, który po prostu gotuje, sepleni i "very bardzo dobrze mówi polski" już jest kochany. Polak mówiący piękną polszczyzną nie jest żadną atrakcją.