Opolskie. Promują zdrową, regionalną żywność

Marta Sikorska, która od ponad roku prowadzi w Opolu Karczmę u Karola Malajki nie ma najmniejszych wątpliwości, że kluczem do sukcesu restauracji są nie tylko świetni kucharze, ale również produkty, z których powstają dania. Restauratorka jest zafascynowana zdrową, ekologiczną żywnością, dlatego produkty, które dziś serwuje swoim gościom pochodzą od producentów zrzeszonych w sieci dziedzictwa kulinarnego.

- To są ludzie, którzy promują zdrową, regionalną żywność. Dlatego u mnie krewetek pani nie dostanie. Kuchnia polska jest naprawdę wspaniała, tylko my o tym zapominamy i zachwycamy się na przykład daniami śródziemnomorskimi - mówi z przekonaniem.

Bezpośrednio od producentów restauratorka kupuje mięsa, wędliny, smalec na słoninę, a także owoce i warzywa.

- Kuchnia śląska opiera się głównie na kartoflach, czosnku, cebuli i kiszonej kapuście.  Kapusta kupiona prosto od producenta inaczej pachnie, smakuje, a nawet wygląda niż taka z marketu. Przecież jeśli na tym, co można kupić w markecie spróbuje pani zrobić pańćkraut, to wyjdzie z tego mało apetyczna breja, a nie danie z prawdziwego zdarzenia - przekonuje i zdaje się, że wie co mówi, bo w ubiegłym roku to właśnie serwowany przez nią pańckraut z żeberkami zdobył Perłę 2011.

O tym, że warto inwestować w zdrową żywność nie trzeba było przekonywać restauratorów i producentów, którzy spotkali się w Muzeum Wsi Opolskiej w Bierkowicach.

- Chodzi o to, żeby nie było tak, że kielecka gęś jedzie do Niemiec, tam jest oprawiania i porcjowana, a my później kupujemy są w supermarkecie - mówi Zofia Winawer koordynatorka projektu “Żywność wysokiej jakości. Krótsza droga od producenta do konsumenta”, realizowanego przez Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej. - Problem polega na tym, że u nas brakuje ogniw, które pośredniczyłyby pomiędzy producentami a odbiorcami. Rolnicy zajmują się zwykle wyhodowaniem np. marchewki czy pomidora, ale już nie chcę podjąć się ich mycia i porcjowania. Restaurator z kolei czeka na taki produkt, który będzie od razu mógł wrzucić do garnka, więc jeśli nie ma kto mu tego przygotować, to woli kupić w markecie - tłumaczy.

Co do tego, że dobry jakościowo produkt jest podstawą smacznego dania nie ma wątpliwości Hanna Szymanderska, znawczyni kuchni polskiej i autorka kilkudziesięciu poradników i książek kucharskich. - W taniej szynce mamy na przykład tylko 25 proc. mięsa. Z parówkami jest jeszcze gorzej, bo tam  jest go tylko 5 proc. Cała reszta to zmielone na puch kości i ścięgna, barwiony na różowo łój - wylicza. - Dlatego lepiej kupić 5 deko dobrej wędliny, niż pół kilo podejrzanej, bo ze złego produktu po prostu nie da się zrobić dobrego dania - przekonuje. 

Część producentów nie chce tego zrozumieć, bo sprzedawanie zmielonych ścięgien, które jedynie udają wędlinę po prostu bardziej im się opłaca. - Dobry producent, żeby zrobić kilogram wędliny potrzebuje około 1,7 kg czystego mięsa. Nie ma tam soi, konserwantów, polepszaczy, ani całej reszty tego, czym zastąpiono mięso w tanich wyrobach - przekonuje Hanna Szymanderska. - Tu nie tylko chodzi o smak. Kupując podejrzane mięsa czy wędliny zwyczajnie narażamy własne zdrowie - dodaje.