Grillowanie. Ruszt wolny od raka

- Jaka potrawa z grilla najbardziej panu smakuje?
- Boczek grillowany oraz kaszanka.

- I to jest zdrowe?
- Nie. Ale człowiek jest istotą wszystkożerną, więc czemu nie miałby jeść niezdrowej, za to smacznej potrawy z grilla. Zresztą mam swoje sposoby na niwelowanie rakotwórczych substancji z grillowanego mięsa. Polecam na przykład zagryzać je warzywami, dipem czosnkowym, albo grillowanym czosnkiem, bo zawiera on w sobie antyoksydanty.

- Czyli grillowanie jest rakotwórcze?
- Skłamałabym, gdybym zaprzeczył. Grillowanie, szczególnie tłustego mięsa, a także spożywanie tego mięsa zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Już samo stanie przy dymiącym grillu jest ryzykowne, bo z płonącego brykietu i rozpałki, a także ze spalonego tłuszczu ulatniają się substancje rakotwórcze, na czele z dioksynami i furanami. Zbadano, że podczas dwóch godzin grillowania emitowanych jest tyle dioskyn i furanów, ile z 220 tysięcy papierosów. Ale też nie dajmy się zwariować: okazuje się, że we współczesnym świecie największa emisja dioksyn do środowiska następuje nie z grillów, czy nawet zakładów przemysłowych, ale z powodu pożarów lasów. Ja bardzo lubię grillować. Co więcej: zwykle to ja jestem mistrzem ceremonii przy ruszcie. Może dzięki temu inni uczestnicy party czują się bezpieczni, bo liczą, że dochowam wszelkich zasad "onkologiczno-grillowego BHP".

Zasady zdrowego grillowania

Zasady zdrowego grillowania

1. Zarówno mięsa, jaki i ryby czy warzywa powinny być świeże. Grilluj tyle, ile możesz zjeść. Ugrillowanych produktów nie przechowuj i nie odgrzewaj - bo to zwiększa ilość bakterii w pożywieniu
2. Mięso warto zamarynować przed pieczeniem.
3. Do palenia w grillu używaj wyłącznie węgla drzewnego z drzew liściastych. Drzewa iglaste zawierają duże ilości żywic, które spalając się, uwalniają szkodliwe substancje.
4. Warto rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy. Choć trwa to nieco dłużej, to jednak dym pochodzący z samego węgla wolny jest od substancji lotnych wydzielanych przez rozpałki.
5. Nie należy rozpalać grilla z potrawą na ruszcie.
6. Ruszt, na którym będziemy piec, należy dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. One również są źródłem trujących substancji.
7. Nie kładźmy mięsa bezpośrednio na ruszt. Potrawy warto umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach. Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).

- Podejdźmy do sprawy naukowo: dlaczego grill może być rakotwórczy?
- Samo założenie grillowania jest szlachetne: na grillu wytapia się tłuszcz, więc jemy potrawy chudsze. Ale przecież my zwykle nie grillujemy cielęciny czy wołowiny, tylko tłustą wieprzową karkówkę i tylko minimalna część tłuszczu ulega stopieniu. Co więcej - tłuszcz spadając na rozżarzone węgle, spala się na nich w efekcie czego emitowane są wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne o niekwestionowanym działaniu rakotwórczym oraz nadtlenki i wolne rodniki - o podobnym działaniu. Te substancje są nie tylko wdychane, ale i osiadają na potrawie… To nie wszystko. Lubi pani przypieczony tłuszczyk?

- No lubię…
- I ja też. Tylko, że ta spalenizna jest trująca. Zawiera m.in. benzopiren. To substancja będąca efektem spalania, na przykład benzyny czy papierosów. Oczywiście rakotwórcza.

- Wyczytałam w ulotce reklamowej jednego z supermarketów, że jeśli kupię u nich rozpałkę, to będę grillować bezpiecznie dla swego zdrowia.
- Z reklamą różnie bywa, lepiej samemu zadbać o własne zdrowie. Ja zwykle staram się wybierać brykiet, a nie węgiel drzewny. Bo brykiet jest wytwarzany z drewna liściastego, a ono nie zawiera żywicy. Za to drzewa iglaste są bardzo bogate w żywicę i nie da się jej całkowicie wyeliminować w czasie wytwarzania węgla drzewnego. Więc ta żywica, spalając się na naszym grillu, emituje do powietrza węglowodory aromatyczne…

- Niech zgadnę: rakotwórcze?
- Tak! Dlatego wolę, aby nikt w mojej obecności nie podrzucał na węgiel igieł z choinki, mimo że one się tak ładnie palą i podsycają żar. Ale też i zawierają sporo żywicy. W ogóle rozpalenie grilla to sztuka: najpierw trzeba rozpalić brykiet, a dopiero gdy pojawi się na nim cienka warstwa szarego popiołu, co może trwać nawet 40 minut - kłaść mięso. Dobrze, jeśli grillowane potrawy nie leżą bezpośrednio na ruszcie, lecz na aluminiowych tackach, które ograniczają spływanie tłuszczu na węgle. No i oczywiście nie należy dopuszczać do zapalenia węgli, a w trakcie grillowania - nie dorzucać podpałek. Jak widać zdrowe grillowanie to sztuka tylko dla cierpliwych.

- Czy marynowanie mięsa sprawi, że po grillowaniu jest ono zdrowsze?
- Jak najbardziej, szczególnie jeśli zamarynujemy mięso w piwie lub w oliwie i rozmarynie. One zawierają antyoksydanty, podobnie jak czosnek. Ale lepiej nie grillować mięsa peklowanego, bo pekluje się w roztworze saletry. W wyniku obróbki termicznej saletry powstają nitrozaminy i akrylamid, odpowiedzialne za nowotwory pęcherza, piersi, jelita grubego. To groźne substancje, ale dla pocieszenia podam, że w chipsach i płatkach kukurydzianych też się znajdują, o frytkach nie wspomnę.
- Czy istnieją badania potwierdzające to, co pan mówi na temat grillowanej żywności i jej wpływu na zwiększenie zapadalności na raka?
- W Holandii zbadano ludzi, którzy spożywali grillowane posiłki 4 - 5 razy w tygodniu i stwierdzono w tej grupie ponad dwukrotnie częstsze zachorowania na raka pęcherza moczowego niż w grupie ludzi niegrillujących. Ale przecież my nie grillujemy codziennie, tylko w weekendy. Możemy zrezygnować z grillowania tłustego mięsa, na rzecz grillowania ryb - bo tłuszcz rybi zawierający kwasy omega 3 sprzyja obniżeniu poziomu "złego" cholesterolu. Spróbujmy też grillować warzywa, nie przypalając ich. Jeśli będziemy stosować się do pewnych reguł, o których mówiłem, grillowanie będzie tylko smaczną przyjemnością. Poza tym, my onkolodzy, podkreślamy, że na pojawienie się raka ma wpływ wiele czynników: uwarunkowania genetyczne, tryb życia, zachowanie zasad profilaktyki. A więc od samego grillowania trudno zachorować.

- Może jednak warto zrezygnować z amerykańskiego barbecue i powrócić do polskich ziemniaków z ogniska oraz kiełbasek przypiekanych na patyku?
- Pieczenie kiełbasek w żywym ogniu, podobnie jak pieczenie ziemniaków jest jeszcze bardziej niezdrowe. Przy grillowaniu możemy przynajmniej starać się zmniejszyć ryzyko przeniknięcia do pożywienia rakotwórczych substancji.

- Jak spędzi pan majówkę?
- Jeśli pogoda dopisze - przy grillu.