Kocham żonę jak paprykę

- Urodził się pan w Peru, mieszka w Polsce, propaguje kuchnię meksykańską. Trochę to skomplikowane.
- Pewno pani wie, że pierwsi mieszkańcy Ameryki Łacińskiej po przejściu przez Cieśninę Beringa najpierw osiedlili się w Meksyku, gdzie uprawiali m. in. kukurydzę, paprykę i fasolę, a potem powędrowali na południe. Można więc powiedzieć, że wszyscy latynosi są braćmi. Podobne są również nasze upodobania kulinarne, więc nie ma w tym nic dziwnego, że Peruwiańczyk zajmuje się kuchnią meksykańską. Jeśli chodzi o moje związki z Polską, przyjechałem tu w 73 roku studiować technologię przemysłu rybnego i transport morski, w Gdańsku. Równocześnie dorabiałem w gastronomii w Sztokholmie, więc miałem okazję zorientować się, jak wielkim powodzeniem cieszy się kuchnia latynoamerykańska.

- Podczas otwarcia w Opolu restauracji "El Sombrero" przygadał pan gościom, którzy zachowywali się dość sztywno, że powinni pojechać do Peru, żeby zobaczyć, jak należy się bawić. A może pomaga w tym właśnie sposób odżywiania?
- Kocham żonę jak paprykę - mówi się w całej Ameryce Łacińskiej. Pikantne potrawy, charakterystyczne dla naszej kuchni, bardzo pobudzają, poza tym wzmagają pragnienie, a że pije się sporo alkoholu, pędzonego z kukurydzy, krew w żyłach zaczyna inaczej płynąć. Atmosfera staje się coraz bardziej swobodna, zapomina się o problemach. Widziała pani spokojnego latynosa? Nie ma takich!

- Nam to nie grozi, ponieważ tego, co jedzą pana ziomkowie w oryginalnym wydaniu, nie jesteśmy w stanie przełknąć.
- W akademiku przygotowywałem kiedyś ceviche. Składniki miałem już rozstawione na stole, kiedy podszedł kolega, Polak, i spytał, czy może skosztować to coś ze słoiczka, co przypomina marmoladę. - Bardzo proszę - powiedziałem, nie zdradzając, że było to rocoto, szczególnie ostra odmiana papryki. Zjadł pół łyżeczki i przez dwa dni nie mógł utrzymać się na nogach. Nie zdarzyło się, bym ryzykował oryginalne latynoskie dania podczas bankietów, chociaż nasza kuchnia jest lekkostrawna, naturalna i niskotłuszczowa. Mimo wyższych temperatur nie używamy tak wielu lodówek, jak Europejczycy, bo to, co się gotuje dzisiaj, dzisiaj się zjada. Kiedyś wierzono, że każdy produkt ziemi jest święty i niezjedzone resztki należy ofiarować innym. Stąd zwyczaj gotowania w takich ilościach, jakie jest się w stanie od razu zjeść. Zamiast veget, kucharków, warzywek i innych przypraw z konserwantami, używa się ziół. Warzywa gotuje się, jak mówią Włosi, aldente. Brokuły zaledwie się parzy, a w najgorszym przypadku gotuje kilka minut, by nie straciły wartości.

- Skąd pan to wszystko wie? Z trzymania się maminej spódnicy?
- Pochodzę z licznej rodziny, więc wcześnie musiałem pomagać rodzicom. W weekendy pracowałem u wujka Basilisio, który prowadził restaurację - zaczęło się od obierania warzyw - i mając 13 lat, już umiałem gotować.

- Proszę zdradzić przepis na jakąś prostą potrawę.
- Proponuję błyskawiczny gulasz. Na niewielkiej ilości tłuszczu trzeba zrumienić pokrojoną w paseczki polędwicę, dodać paseczki słodkiej kapusty i cebuli, trochę papryki peperoni, a także cząstki pomidorów, podlać odrobiną rosołu, winnego octu lub wina, doprawić solą i pieprzem i gotować pod przykryciem. Po mniej więcej 10 minutach piqueo, bo tak ta potrawa się nazywa, gotowe.

- A teraz przepis na coś bardzo oryginalnego...
- Kiedyś na zebraniu kucharzy podano nam niezwykle apetycznie wyglądające, panierowane kotlety. Po ukrojeniu okazało się jednak, że schab został zastąpiony tekturą. Inny przepis: otworzyć lodówkę, wyjąć zawartość i skomponować. Np. chanfainitę: pokroić rozmaite wędliny i cebulę w kostki grubości pół centymetra i podsmażyć na niewielkiej ilości oleju. Na drugiej patelni zrumienić kostki ziemniaków. Połączyć zawartość obu patelni, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, dodać angielski sos "HP". Podawać z sadzonym jajkiem i konserwowanymi buraczkami, najlepiej w plasterkach. Przepyszne, zapewniam! Jeśli ktoś woli dłuższą procedurę, gotowy sos może zastąpić octem winnym, papryką, syropem z mango i melasą z trzciny cukrowej. Tę ostatnią bez problemu można kupić w Peru; bilet lotniczy w obie strony kosztuje zaledwie tysiąc dolarów.

- Mistrzu - tak chyba powinnam do pana się zwracać - w hierarchii kucharskiej zaszedł pan wysoko...
- To zasługa szwedzkiego pracodawcy, który wysyłał kucharzy do różnych krajów. Ja szkoliłem się we Włoszech i Hiszpanii, tak, że kiedy wróciłem do Polski, restauratorzy już wiedzieli, z kim mają do czynienia.

- W 98 roku udowodnił pan, że kuchnia to także polityka.
- Okazało się, że moje potrawy wprowadziły prezydentów Peru i Kwaśniewskiego w tak dobry nastrój, że rozmowy musiały się powieść. Każdy może tego doświadczyć we własnym domu, najlepiej w sytuacji konfliktowej. Wystarczą sałatki z owoców morza, oryginalne inkaskie potrawy, takie jak ceviche z marynowanych ryb, seco de ternera - cielęcina w sosie kolendrowym z ostrą papryką, czy escabeche de pescado - płastuga w sosie słodko - kwaśnym. Jeszcze deser: flan na marcepanie w sosie karmelowym i, obowiązkowo, tequila z agawy oraz pisco, wódka z winogron. W razie trudności najlepiej zwrócić o pomoc się do kucharzy z opolskiej restauracji meksykańskiej.

- Podejmował pan jakieś inne osobistości?
- Naszego papieża w Gdańsku. Już na lotnisku czekały na niego tartinki z marynowanym łososiem, przygotowane warunkach ścisłej kwarantanny. Kucharzom nie wolno było ruszyć się nawet na krok.

- Czy tylko nauka i praca zatrzymały pana w Polsce? Nie wmieszała się aby do tego jakaś Polka?
- Dokładnie - dwie Polki. Żona i córka, która jest moją kserokopią.

- Zamienił pan kraj klimatu suchego, zwrotnikowego i wiecznych śniegów, wulkanów i oceanów - na umiarkowany, środkowoeuropejski.
- W Peru występują wszystkie możliwe klimaty. Dzisiaj równocześnie jest tam lato, zima, wiosna i jesień. Natomiast nie ma tyle zieleni.

- Jak wypadło pierwsze spotkanie z Polską?
- Przyjechałem w lutym z grupą Peruwiańczyków, było nas jedenaście osób. Na naszym wybrzeżu odnotowano plus 35 stopni, a tu zimno, śnieg i, jak się wkrótce okazało, żadnych szans ogrzania się przy stole. Większa część natychmiast chciała wracać, ale jakoś ich powstrzymałem. Kupiliśmy lodówkę, gromadziliśmy zapasy, zielone dolary w peweksie wymieniliśmy na suszone przyprawy i pod koniec każdego tygodnia organizowaliśmy bankiet po peruwiańsku. To pomogło przetrwać.

- Podczas bankietów szpanuje pan w błyszczącym sombrero za 200 dolarów...
- Takie kapelusze robi się z surowej skóry, wyklejonej filcem i dekoruje srebrnymi sznurami i koralikami. To symbol Meksyku, który posiada ogromne złoża srebra.

- Uważa się pan za potomka Inków...
- Z domieszką hiszpańskiej krwi. Pochodzenie i zamiłowanie do zdrowej kuchni wróży mi, mam nadzieję, długie życie, ale i skazuje na pracowitość. Moi przodkowie wznosili imponujące budowle, ja komponuję potrawy. Peruwiańczycy kochają jeść - stąd powiedzenie "Pełny żołądek to serce zadowolone" - i raczą się nieraz w dziwnych dla Europejczyka okolicznościach. W każdy poniedziałek, zgodnie ze zwyczajem, odwiedzając cmentarze, śpiewają, tańczą i ucztują przy grobach. Wierzą, że ich wesołość udzieli się również zmarłym.