Karol Okrasa: Na święta dieta na bok

ZoomZaktualizowano 
Karol Okrasa
Karol Okrasa zoom
- Widza traktuję jak gościa w restauracji - musi otrzymać smaczne danie - mówi Karol Okrasa, szef kuchni restauracji w hotelu Intercontinental, autor programu "Smaki czasu".

- Programy kulinarne, które emitują wszystkie stacje telewizyjne, uczyniły zawód kucharza bardzo atrakcyjnym. Ale wtedy, gdy pan zaczynał, uważany był za wręcz niemęski.
- Jako młody człowiek myślałem o tym, by zostać mechanikiem samochodowym, ale rodzice mi odradzili. Namawiali na szkołę gastronomiczną, mówiąc, że w kuchni jest czysto, ciepło i nigdy nie będę głodny, nawet wtedy, gdy w życiu będzie ciężko. Z czasem okazało się, że gotowanie stało się moją pasją, a wybrany zawód przyniósł wiele satysfakcji.

- Prowadzi pan w telewizji kulinarny show. Widzowie śledzą każdy pana ruch, a większość ogląda pański program, robiąc notatki. Czy rzeczywiście gotuje pan na oczach widzów i wszystko się zawsze udaje?
- Tak jest naprawdę. Jako zawodowiec i profesjonalista muszę być wiarygodny, a ludzie muszą mi ufać. To kwestia uczciwości zawodowej. Widza traktuję jak gościa w restauracji - musi otrzymać smaczne danie, a ja muszę być pewny, że będzie w stanie je odtworzyć później w domu. Moje dania w programie testuje ekipa telewizyjna. Wszyscy są zdrowi jak na razie.

- Z programem "Smaki czasu" jeździ pan po kraju, wyszukuje i pokazuje, jak gotować zapomniane potrawy. Czy da się je w ten sposób przywrócić do dzisiejszych jadłospisów?
- Warto szukać inspiracji nie tylko w kuchniach innych narodów, ale też sięgać do polskich regionalnych smaków, które można odkryć na nowo, bo to przecież część naszej kulturowej przeszłości. To w większości smaczne, zdrowe jedzenie, które należałoby włączyć do codziennego menu. Kuchnia polska ciągle jest jeszcze nie poznana i przez to ciekawa. Każdy może być mile zaskoczony efektami swoich małych kulinarnych prac archeologicznych.

- Jak gotują Polacy?
- Coraz więcej osób czerpie ze starych przepisów kuchni regionalnych. Niektórzy, chcąc ocalić je od zapomnienia, tak pojmują współczesny patriotyzm i luksus zarazem. Ponieważ Polacy dużo podróżują, chętnie gotują po powrocie to, co im gdzieś w świecie szczególnie smakowało. Jesteśmy otwarci na nowości. Gotujemy mniej tłusto, zdrowiej. Używamy więcej kasz, soczewicy, naturalnych przypraw i ziół. Dzięki temu nasze jedzenie jest bogatsze i urozmaicone. Przestajemy się również bać nowości.

- A które z odkrytych potraw włączył pan do menu w swoim domu lub restauracji?
- Właściwie z każdej podróży przywożę jakieś smaki, które przechowuję nie tylko w pamięci, ale co pewien czas gotuję. Należą do nich m.in. babka ziemniaczana, kluski "szaraczki", zupa serwatczanka z Podhala czy dziczyzna, którą smakowicie przyrządza się w Wielkopolsce.

- W większości restauracji rządzą mężczyźni. Czy jest jakaś różnica między kobiecym i męskim gotowaniem?
- Jest. Kobiety gotują bardziej finezyjnie. Dbają o estetykę stołu, ładniej komponują dania na talerzu. Mężczyźni są bardziej konkretni, trudno się u nich dopatrzyć fantazji. Z reguły też są szefami kuchni, bo rwą się do zarządzania. Tu kobiety ustępują im pola, choć umiejętności menedżerskie wcale nie są związane z płcią.

- Każdy ze znanych kucharzy czymś się wyróżnia. O panu mówią, że uwielbia kulinarne eksperymenty, nieoczekiwane połączenia produktów i przypraw. Z którego swojego odkrycia jest pan szczególnie dumny?
- Największy życiowy eksperyment, z którego jestem dumny, pośrednio łączy się z gotowaniem. To otwarcie własnej restauracji w hotelu Intercontinental w Warszawie. Restauracje hotelowe w naszym kraju nie cieszą się dobrą renomą. Ci, którzy nocują w hotelach, nie celebrują posiłków. Do restauracji przychodzą zmęczeni, by coś przegryźć, a konsumenci z miasta bywają w innych lokalach. Zaczynałem więc od podstaw - tworzenia zespołu, wizerunku i pozyskiwania klientów. Teraz już to wszystko mam. Eksperyment się powiódł. A jeśli chodzi o typowo kulinarne odkrycie, to są nim lody gryczane, z ugotowanej na mleku kaszy gryczanej, podawane na deser.

- Jest pan laureatem prestiżowej nagrody Le Meridien dla najlepszego szefa kuchni na świecie, m.in. za chleb z trzema strukturami dyniowymi. Co to za chleb i co to są te struktury?
- Postarałem się wykorzystać do upieczenia chleba dynię w niekonwencjonalny sposób. Do żytniej mąki dodałem prażone, posiekane pestki dyni, które wpływają na smak. Dodatek mocnego oleju dyniowego o zielonej barwie zmienia korzystnie kolor pieczywa, a miąższ dyni, który trzeba wysuszyć i zmielić na mąkę, sprawia, że ten chleb jest naprawdę niepowtarzalny. Te trzy dyniowe elementy to trzy dyniowe struktury.

- Który z surowców do przyrządzania potraw ceni pan najbardziej?
- Uwielbiam wołowe mięso - steki, tatar. Niby proste dania, ale ja je bardzo lubię. Szczególnym sentymentem darzę też królika. W czasach, kiedy mięsa w kraju brakowało, królik był w moim domu najłatwiej dostępny. Mama przyrządzała go zwykle na niedzielny obiad. Tuszka była duszona w maśle z marchewką. Ten smak kojarzy mi się z bezpiecznym dzieciństwem.

- Przed nami Wielkanoc, a wraz z nią - jaja na stołach. Czy rzeczywiście są tak szkodliwe, jak o nich piszą?
- Wiadomo, że jaja są zdrowe, byle nie w nadmiarze. Przed świętami radzę odłożyć na bok diety, indeksy glikemiczne i to wszystko, co mogłoby nam zakłócić przebieg radosnego cieszenia się tym, co będzie na świątecznym stole.

- Czy warto dla świątecznych gości ugotować coś, czego nigdy nie robiliśmy?
- Można przygotować jedno danie niespodziankę. Radziłbym jednak wcześniej przeprowadzić próbę generalną, aby nie zrobić przykrej niespodzianki sobie.

- Co stanie na świątecznym stole u państwa Okrasów?
- Ja będę przyrządzał świąteczne dania nie w domu, lecz w restauracji, a potem pojedziemy do babci i mamy. Babcia na pewno przyrządzi barszczyk chrzanowy, a mama - żurek. Ja w ubiegłym roku przywiozłem im schab pieczony w kardamonie i cynamonie.

- A kto na co dzień gotuje u państwa w domu?
- Jeśli tylko mam wolny czas - rządzę w kuchni, ale niestety, rzadko tak bywa. Najczęściej więc gotuje żona.

polecane: Flesz - e-papieros zagraża zdrowiu

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3