Karol Okrasa: Na święta dieta na bok

- Programy kulinarne, które emitują wszystkie stacje telewizyjne, uczyniły zawód kucharza bardzo atrakcyjnym. Ale wtedy, gdy pan zaczynał, uważany był za wręcz niemęski.
- Jako młody człowiek myślałem o tym, by zostać mechanikiem samochodowym, ale rodzice mi odradzili. Namawiali na szkołę gastronomiczną, mówiąc, że w kuchni jest czysto, ciepło i nigdy nie będę głodny, nawet wtedy, gdy w życiu będzie ciężko. Z czasem okazało się, że gotowanie stało się moją pasją, a wybrany zawód przyniósł wiele satysfakcji.

- Prowadzi pan w telewizji kulinarny show. Widzowie śledzą każdy pana ruch, a większość ogląda pański program, robiąc notatki. Czy rzeczywiście gotuje pan na oczach widzów i wszystko się zawsze udaje?
- Tak jest naprawdę. Jako zawodowiec i profesjonalista muszę być wiarygodny, a ludzie muszą mi ufać. To kwestia uczciwości zawodowej. Widza traktuję jak gościa w restauracji - musi otrzymać smaczne danie, a ja muszę być pewny, że będzie w stanie je odtworzyć później w domu. Moje dania w programie testuje ekipa telewizyjna. Wszyscy są zdrowi jak na razie.

- Z programem "Smaki czasu" jeździ pan po kraju, wyszukuje i pokazuje, jak gotować zapomniane potrawy. Czy da się je w ten sposób przywrócić do dzisiejszych jadłospisów?
- Warto szukać inspiracji nie tylko w kuchniach innych narodów, ale też sięgać do polskich regionalnych smaków, które można odkryć na nowo, bo to przecież część naszej kulturowej przeszłości. To w większości smaczne, zdrowe jedzenie, które należałoby włączyć do codziennego menu. Kuchnia polska ciągle jest jeszcze nie poznana i przez to ciekawa. Każdy może być mile zaskoczony efektami swoich małych kulinarnych prac archeologicznych.

- Jak gotują Polacy?
- Coraz więcej osób czerpie ze starych przepisów kuchni regionalnych. Niektórzy, chcąc ocalić je od zapomnienia, tak pojmują współczesny patriotyzm i luksus zarazem. Ponieważ Polacy dużo podróżują, chętnie gotują po powrocie to, co im gdzieś w świecie szczególnie smakowało. Jesteśmy otwarci na nowości. Gotujemy mniej tłusto, zdrowiej. Używamy więcej kasz, soczewicy, naturalnych przypraw i ziół. Dzięki temu nasze jedzenie jest bogatsze i urozmaicone. Przestajemy się również bać nowości.

- A które z odkrytych potraw włączył pan do menu w swoim domu lub restauracji?
- Właściwie z każdej podróży przywożę jakieś smaki, które przechowuję nie tylko w pamięci, ale co pewien czas gotuję. Należą do nich m.in. babka ziemniaczana, kluski "szaraczki", zupa serwatczanka z Podhala czy dziczyzna, którą smakowicie przyrządza się w Wielkopolsce.

- W większości restauracji rządzą mężczyźni. Czy jest jakaś różnica między kobiecym i męskim gotowaniem?
- Jest. Kobiety gotują bardziej finezyjnie. Dbają o estetykę stołu, ładniej komponują dania na talerzu. Mężczyźni są bardziej konkretni, trudno się u nich dopatrzyć fantazji. Z reguły też są szefami kuchni, bo rwą się do zarządzania. Tu kobiety ustępują im pola, choć umiejętności menedżerskie wcale nie są związane z płcią.

- Każdy ze znanych kucharzy czymś się wyróżnia. O panu mówią, że uwielbia kulinarne eksperymenty, nieoczekiwane połączenia produktów i przypraw. Z którego swojego odkrycia jest pan szczególnie dumny?
- Największy życiowy eksperyment, z którego jestem dumny, pośrednio łączy się z gotowaniem. To otwarcie własnej restauracji w hotelu Intercontinental w Warszawie. Restauracje hotelowe w naszym kraju nie cieszą się dobrą renomą. Ci, którzy nocują w hotelach, nie celebrują posiłków. Do restauracji przychodzą zmęczeni, by coś przegryźć, a konsumenci z miasta bywają w innych lokalach. Zaczynałem więc od podstaw - tworzenia zespołu, wizerunku i pozyskiwania klientów. Teraz już to wszystko mam. Eksperyment się powiódł. A jeśli chodzi o typowo kulinarne odkrycie, to są nim lody gryczane, z ugotowanej na mleku kaszy gryczanej, podawane na deser.

- Jest pan laureatem prestiżowej nagrody Le Meridien dla najlepszego szefa kuchni na świecie, m.in. za chleb z trzema strukturami dyniowymi. Co to za chleb i co to są te struktury?
- Postarałem się wykorzystać do upieczenia chleba dynię w niekonwencjonalny sposób. Do żytniej mąki dodałem prażone, posiekane pestki dyni, które wpływają na smak. Dodatek mocnego oleju dyniowego o zielonej barwie zmienia korzystnie kolor pieczywa, a miąższ dyni, który trzeba wysuszyć i zmielić na mąkę, sprawia, że ten chleb jest naprawdę niepowtarzalny. Te trzy dyniowe elementy to trzy dyniowe struktury.

- Który z surowców do przyrządzania potraw ceni pan najbardziej?
- Uwielbiam wołowe mięso - steki, tatar. Niby proste dania, ale ja je bardzo lubię. Szczególnym sentymentem darzę też królika. W czasach, kiedy mięsa w kraju brakowało, królik był w moim domu najłatwiej dostępny. Mama przyrządzała go zwykle na niedzielny obiad. Tuszka była duszona w maśle z marchewką. Ten smak kojarzy mi się z bezpiecznym dzieciństwem.

- Przed nami Wielkanoc, a wraz z nią - jaja na stołach. Czy rzeczywiście są tak szkodliwe, jak o nich piszą?
- Wiadomo, że jaja są zdrowe, byle nie w nadmiarze. Przed świętami radzę odłożyć na bok diety, indeksy glikemiczne i to wszystko, co mogłoby nam zakłócić przebieg radosnego cieszenia się tym, co będzie na świątecznym stole.

- Czy warto dla świątecznych gości ugotować coś, czego nigdy nie robiliśmy?
- Można przygotować jedno danie niespodziankę. Radziłbym jednak wcześniej przeprowadzić próbę generalną, aby nie zrobić przykrej niespodzianki sobie.

- Co stanie na świątecznym stole u państwa Okrasów?
- Ja będę przyrządzał świąteczne dania nie w domu, lecz w restauracji, a potem pojedziemy do babci i mamy. Babcia na pewno przyrządzi barszczyk chrzanowy, a mama - żurek. Ja w ubiegłym roku przywiozłem im schab pieczony w kardamonie i cynamonie.

- A kto na co dzień gotuje u państwa w domu?
- Jeśli tylko mam wolny czas - rządzę w kuchni, ale niestety, rzadko tak bywa. Najczęściej więc gotuje żona.