Przy polskim stole

Co dwa tygodnie Grzegorz Russak na antenie telewizyjnej Dwójki prezentuje przepisy staropolskiej kuchni łowieckiej w programie "Ostoja". Uchodzi za jednego z najwybitniejszych znawców tradycji i obyczajowości szlacheckiej dawnej Rzeczpospolitej. Jako dyrektor Domu Polskiego w Pułtusku uczynił tamtejszą restaurację jedną z najlepszych w kraju. Obecnie jest m.in. prezesem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego.

- Polacy nadają wigilii niemal magiczny wymiar. Skąd tak szczególne, nieznane w innych krajach znaczenie tej wieczerzy?
- Gdy młody człowiek oświadczy się przy kolacji swojej wybrance, oboje na zawsze zapamiętają smak tej wieczerzy, ponieważ podawane potrawy są ubogacone ich szczęściem - przyprawą niepowtarzalną. I to samo tyczy kuchni świątecznej. Liczy się nastrój tworzący jej magię. Ponadto polska kuchnia stała się synonimem tożsamości narodowej, gdy naszego kraju nie było na mapach. Wtedy tylko w domach, poprzez ogromną kulturę stołu, można było demonstrować odrębność od zaborcy, czyli polskość.

- Uważa pan, że ta tradycja naszych przodków jest zagrożona?
- Tradycja to nie moda. To są zwyczaje przekazywane z pokolenia na pokolenie nie dlatego, że tak wypada, ale ponieważ jest to mądre, piękne i potrzebne. Dzisiaj, jako człowiek głęboko wierzący, mam wielką pretensję do Kościoła katolickiego. Otóż, hierarchom zaczyna się mylić pradawny obyczaj z modą. Oni pierwsi powinni być strażnikami tradycji, a nie mówić, że w Wigilię nie trzeba zachowywać postu. Rozumiem jeszcze przesuwanie pasterek, bo ma być wszystkim wygodnie. Najgorsza jest jednak przesada.

- Obawia się pan, że powoli gubimy magię polskiej Wigilii?
- Niestety. Prawdziwa choinka jest wtedy, gdy z dziećmi zrobimy ładniejsze lub brzydsze ozdoby, a jak kupimy chińskie, to coś już nie gra. Mówię o tym, bo gubimy obyczajowość wróżebną Wigilii. Dawniej równie ważne, co wieczerza Narodzenia Pańskiego, było jej przygotowanie. Dziecko nie mogło tego dnia płakać, bo przez cały rok będzie markotne. Ba, chłopów na polowanie się wyganiało, żeby nie przeszkadzali, a przy okazji jeszcze coś do domu przynieśli na znak, że będą swój obowiązek spełniać do następnych świąt. Dziś nie ma nawet świadomości, po co jest wolne miejsce przy stole. A ono jest dla ostatniego zmarłego z rodziny, który z nami zasiada do kolacji. W epoce, gdy starano się zacierać ślady Boga, a więc i duchów przodków być nie mogło, przerobiono to na miejsce dla ubogiego wędrowca. Też ładnie, ale nieprawdziwie i nie po polsku.

- A czy wigilijne potrawy też mają symboliczne znaczenie?
- Są w tym menu składniki mityczne, o czym wielu zapomina. Weźmy mak. Od wieków wiadomo, że jak się makówkę odpowiednio spożyje, to człowiek ma kontakt z drugim światem. To samo dotyczy grzybków halucynogennych, bardzo często stosowanych w obrzędowości Słowian. Miód - przez swoje właściwości konserwujące też uważany był za przysmak mistyczny. Wszystko to pokazuje filozofię Wigilii - wieczerzy, podczas której proszono o wstawiennictwo swych zmarłych. I dlatego opłatek był czymś niemal równym komunii. A jak komunia, to podniosły nastrój, piękny strój i wykwintny wystrój.

- Takie pojmowanie wigilii to rzeczywiście magia...
- Niesamowita! A potem tradycyjny drugi stół z pierniczkami - i znów mak, znowu miód. Wszystko, by wróżby były prawdziwe. Rozkrajano jabłko i patrzono, czy pestki układają się w krzyż (co oznaczało nieszczęście) czy w gwiazdki. Tłuczono orzechy - jak okazał się sczerniały, wiadomo było, że dany miesiąc będzie "nie bardzo". Gospodarz musiał skosztować wszystkiego, co się we dworze wytwarzało, żeby się darzyło. Po to także ustawiano w kącie izby okazały snop - żeby był dobrobyt. Nam z tego snopa pozostało tylko sianko pod obrusem, które zresztą w staropolskich domach także układano.

- Mówi się, że karp to ryba wigilijna dlatego, że za komuny innych ryb dostać było nie sposób. Ile w tym prawdy?
- Nic. Już w XVI wieku mieliśmy pierwsze w Europie stawy hodowlane karpia. Za zgodą monarchy założył je Jan Zamoyski i dlatego karp nosi także miano ryby królewskiej. A skąd w ogóle te karpie? Ze względu na posty. W staropolskim kalendarzu jest 155 dni bezmięsnych, więc ryba w tradycyjnej kuchni polskiej jest potrawą oczywistą i naturalną.

- Dziś tradycyjna kuchnia polska pozostała nam w postaci bigosu - czyli potrawy mocno mięsnej.
- Jakie czasy, takie obyczaje. Bigos był potrawą podróżną, którą zabierano na wojaż podobnie jak suche buliony, bardzo długo gotowane, a potem w postaci proszku zalewane wrzątkiem i podawane z żółtkiem. Znakomite! Największe zasługi w propagowaniu bigosu położył Mickiewicz. Nie mógł na obczyźnie dobrze zjeść, bo we Francji jadało się fatalnie, więc czytał sobie "Kucharza doskonałego", książkę w jego czasach bardzo popularną na Litwie i rzeczywiście wspaniałą. Pod wpływem tej lektury wygłodniały ojczystych przysmaków wieszcz pomieścił tak barwne opisy uczt w "Panu Tadeuszu".

- W potocznej opinii nasza kuchnia jest tłusta, ciężka, niezdrowa i bez finezji...
- Podobne poglądy tak mnie denerwują, że słów brak! Przez tę ogromną liczbę dni postnych mieliśmy jedną z pierwszych finezyjnych kuchni wegetariańskich w Europie. Były całe szkoły tych kuchni we Lwowie i stanowiły absolutną rewelację - wiem, bo te książki mam. Do dziś pozostały chociażby ruskie pierogi. Pochodzą z Rusi Halickiej. W Polsce XIV-XV wieku tamtejszych zwano Rusinami i stąd nazwa potrawy. Te pierogi robiono z serem, ale przecież nie było ziemniaków, które przywędrowały dopiero po wiktorii wiedeńskiej i na początku były hodowane jako kwiaty. Pierwotnie miast ziemniaków była kasza jaglana. I zapewniam, że tak przyrządzone pierogi ruskie są dwa razy smaczniejsze. Niestety, wiedza o bogactwie kuchni narodowej jest u nas zerowa. W państwie robotników i chłopów z książek kucharskich wyrzucono takie "dziwadła" jak turban z raków i co wykwintniejszy pasztet. Mamy więc kuchnię ludowo-socjalistyczną. Zamiast masła - margarynę, zamiast rzeczy lepszych - gorsze, zamiast smacznych - zjadliwe.

- Stąd zrobiło się topornie i tłusto.
- Ależ panie, zagubiliśmy całe działy kuchni. Gdzie pan dziś kupi jagnięcinę, którą robiliśmy najlepiej w Europie. Marynowaliśmy ją słodko-kwaśnym sosem agrestowym. Chińczycy mają jeden sos słodko-kwaśny, a my tak ze dwanaście, tylko że nic o tym nie wiemy. W książce "Szlachecka kucharka" z XIX wieku na same baby wielkanocne znalazłem 48 przepisów, a 72 na mazurki. Niech mi pan pokaże drugi naród w Europie, który coś takiego robił! Chłodno i obiektywnie rzecz biorąc mamy najlepszą kuchnię na świecie, tylko że wcale jej nie znamy. Japończycy jedli ryby na surowo nie dlatego, że smaczne, tylko że nie mieli ich na czym gotować. A teraz cały świat nauczyli to jeść sushi, co oznacza ich ogromny sukces marketingowy. Powinniśmy zrobić to samo, bo naszej genialnej kuchni narodowej żadna nadzwyczajna promocja nie jest potrzebna. Wystarczy poznać tradycyjne przepisy, których, niestety, nikt nie wydaje.

- Robert Makłowicz mawia, że staropolska kuchnia zabiłaby współczesnego człowieka.
- Mówi tak, bo nie ma o niej pojęcia! Jak ja widzę, że on bierze stary przepis z instrukcją "weź ocet z wodą pół na pół", to włos mi się jeży. W dworach ocet robiło się domowym sposobem i miał on góra 3 procent. Więc rozcieńczony wodą dawał stężenie około 1-1,5 procent. Ale pan Makłowicz o tym nie wie i rozrabia z wodą ocet 10-procentowy. Skoro tak, to się dziwię, że staropolskie jadło przyrządzane przez tego pana nie zabiło jeszcze ani jego, ani nikogo innego.

- Nie znamy kuchni narodowej, więc zachłystujemy się przysmakami z Francji, znad morza Śródziemnego czy Chin...
- Od wieków tak było, że co obce, uważaliśmy za lepsze. Dość spojrzeć, kto robi dziś karierę w telewizji. Byle cudzoziemiec, który po prostu gotuje, sepleni i "very bardzo dobrze mówi polski" już jest kochany. Polak mówiący piękną polszczyzną nie jest żadną atrakcją.