Jednemu tośmy w pysk dali

Jan Kościuszko - znany restaurator, pomysłodawca i właściciel restauracji "Chłopskie Jadło" (cztery w Krakowie, w podkrakowskim Głogoczowie, Warszawie, Gdańsku, Bielsku-Białej), popularyzujących kuchnię opartą na tradycyjnych domowych smakach. Wyroby "Chłopskiego Jadła" zostały odznaczone medalem Teraz Polska. Niebawem restauracja o tej nazwie ma powstać w Brukseli.

- Jak reagują goście, kiedy zaprasza ich pan pod pierzynę?
- Zwykle mówię - "Jedyne, co możemy zaproponować, to łóżko". Brzmi to dwuznacznie, ale kiedy już podprowadzę panią, która gości u nas po raz pierwszy, pod piernaty, już nigdy potem nie chce siedzieć gdzie indziej. Łóżko, olbrzymi wóz przy piecu i sanie to najbardziej ulubione miejsca w "Chłopskim Jadle" przy ul. św. Agnieszki w Krakowie. Kelnerzy nie mówią u nas - "Podaj na jedynkę", "dwójkę" czy "trójkę", jak w normalnej gastronomii, tylko "łóżko - żurek", "piec - trzy razy golonka", "wóz - niecka", "Matka Boska - pierogi z kapustą". Oczywiście chodzi o stół pod obrazem z Matką Boską Częstochowską.

- "Chłopskie Jadło" wzięło się z potrzeby wykazania wyższości kuchni chłopskiej nad ziemiańską...
- Z pokorą prostych chłopów chciałem ulżyć jaśnie panu z Głogoczowa, gdzie powstała moja pierwsza restauracja, w trudnym dziele karmienia ludzi. Moja inicjatywa spowodowała co prawda pewien zastój w jego lokalu, ale zawsze wypowiadaliśmy się o nim w superlatywach, w przeciwieństwie do niego. Ale taki już przywilej wielmożnego pana, że może mówić o pospólstwie co chce.

- Kuchnia to pana zawód?
- Kuchnia to moja miłość, która wzięła się z długich lat przebywania daleko od domu i żywienia się w europejskich lokalach gastronomicznych, w związku z udziałem w wyścigach samochodowych. W latach 90. doszedłem do wniosku, że u nas pełno jest obcokulturowych kuchni - pseudowietnamskich, pseudojapońskich, pseudofrancuskich i pora pokazać, na czym polega prawdziwa polska. Borynowska świąteczna, bo tak, jak proponuję, chłopi nie odżywiali się na co dzień.

- Co pan przede wszystkim podaje?
- Pierogi ruskie omaszczone słoninką, na wiejskim serze, z przypaloną cebulką - podobno zażądałem ich tuż po urodzeniu - oraz mięsne i z farszem kapuścianym z prawdziwymi grzybami. Nawiasem mówiąc, tych ostatnich podsmażam w wigilię dla biednych ponad 120 tysięcy. Z największym przekonaniem polecam nieckę, bo tam są wszystkie nasze specjały: trzy rodzaje pieczonych pierogów, golonka, kasza gryczana, kluski, ziemniaki opiekane, jagnięcina...

- Co przemawia za polską kuchnią włościańską?
- Staram się wszystkim uzmysłowić - czy to za pośrednictwem magazynów "Kuchnia", "Wprost", rodzimej telewizji czy przy okazji integracji z Unią Europejską - że kuchnia polska jest jedną z najbardziej wysublimowanych kuchni Europy. Wprawdzie nie ma w niej krewetek i homarów - te zdarzają się tylko na stołach wielkopańskich - ale oparta jest na trójsmakowości: słodyczy, kwasie kiszonek i posmaku grzybów. Typowym przykładem jest tu bigos i barszcz czerwony z minimalną kwaśnością, słodyczą i grzybem w tle. Podany z uszkami z borowikami stanowi największą delicję naszego stołu.

- Goście nie narzekają na nadmiar kalorii?
- Twierdzenie, że polska kuchnia jest tłusta, niezdrowa i wysoce kaloryczna jest zwyczajnym nadużyciem, ponieważ są w niej zarówno ryby, jak i potrawy postne. Każdy może wybrać co chce.

- Na co przede wszystkim decydują się zagraniczni turyści?
- Przychodzą ze ściągami: pierogi and borsch, kościół Mariacki i Wawel.

- A czym mister Kościuszko raczy przy wielkanocnym stole?
- Wielkanoc jest u nas codziennie, bo stale robimy pyszne kiełbasy, szynkę, salcesony, balerony - do kupienia także w firmowych sklepach - sery wiejskie, tradycyjny chleb, kiszonki. Przy produkcji wędlin staramy się nie poprawiać Pana Boga i nie faszerujemy ich ani wodą, ani wypełniaczami, np. z mielonych kości.

- Niemniej z okazji świąt pojawiają się jakieś efemerydy...
- Przede wszystkim - nasza ukochana chrzanówka, czyli zupa, do której w Galicji wykorzystywano wszystkie pozostałości po śniadaniu wielkanocnym. Wszelkie boczki, szynki, balerony wrzucało się do garnka, gotowało na serwatce, podgotowane kroiło się w kostkę, podbijało dużą ilością śmietany, dodawało łyżkę masła i chrzan tarty. My podajemy ją posypaną koprem z ćwiartkami jajek.

- Tradycja nakazywała także, by na stole nie zabrakło...
- Po obrzędzie żurowca, czyli tłuczeniu garnka, symbolizującego koniec czterdziestodniowego postu, np. u Radziwiłła podawano tyle jeleni, ile było miesięcy w roku, tyle zajęcy, ile było tygodni... Kończyło się na pieczonym ptactwie w ilości równej liczbie dni w danym roku. Robiło się barany z masła wielkości człowieka, a oczy wysadzało im rubinami. Babek już nie policzę, użytych kop jaj też nie.

- Natomiast zdrowo odżywiający się chłop musiał zadowolić się...
- ... jajkami, jako że nie bał się cholesterolu, i wszystkim, co produkowało się ze świni: szynkami gotowanymi z kością, baleronami, pasztetami, kiełbasami, chrzanami, sosem z brusznicą i chrzanem.

- Przejdźmy do deseru a la Kościuszko...
- Osobiście piekę tylko sernik bez żadnego podkładu. Z wiejskiego tłustego sera, kilkunastu jaj, dużej ilości masła i cukru. Można dodać rodzynek. Nieodzowna do tej czynności jest wypalona blacha i zakaz zaglądania do piekarnika przed upieczeniem. Zrumieniony sernik prezentuje się wspaniale na białym obrusie, który po raz drugi w roku wjeżdża u nas na stół, z koszami pełnymi święconek, a także baziami i żonkilami w tle. Świąteczni goście mogą częstować się do woli.

- Trzeba przyznać, że miewa pan szczególnych gości.
- Choćby prezydentów z Grupy Wyszehradzkiej, prezydenta Wałęsę, Zbigniewa Brzezińskiego. Nie zliczę aktorów, reżyserów, kompozytorów. Wynikło z tego wiele przyjaźni, wiele satysfakcji. Robiłem wigilię w Warszawie państwu Aleksandrowi i Jolancie Kwaśniewskim, cateringi na zlecenie Menuchina i Krzysztofa Pendereckiego (tego ostatniego dla 800 gości), uczestnikom koncertu "Solidarni - solidarnym". Nie jestem w stanie wymienić wszystkich. A jednemu z gości tośmy nawet w pysk dali.

Chłopskie potrawy są najsmaczniejsze, kiedy pasują do otoczenia.

- Żartuje pan...
- Trochę. Akurat był u nas pan Wajda i kilka innych zacnych osób, kiedy z ostatniej sali przydreptała kobiecina. Co prawda nie w moherowym berecie, ale z "chustecką" i "torebecką". Zażądała kroniki. Mam naturę badacza, więc popatrzyłem przez jej ramię i przeczytałem początek zapisu: "Dla ojca Narodu...". A któregoż to? - spytałem. - Dla przewodniczącego Leppera oczywiście - padła odpowiedź. Podszedłem do stolika, który kobiecina opuściła. Od jakiegoś czasu miałem go na oku, bo biesiadnicy, reprezentatywni reprezentanci ugrupowania byli w sztok pijani i zachowywali się chamsko. - Zjedli państwo na koszt firmy, a teraz - do widzenia - oznajmiłem. To znaczy - chciałem tak powiedzieć, ale, prawdę mówiąc, wypadło mniej elegancko. - My tu już nigdy nie wrócimy - zapewnili. - Żebyście państwo byli łaskawi dotrzymać słowa...

- Pożegnał pan Samoobronę. Kogo karmił pan potem?
- Gwiazdy w Międzyzdrojach, przy okazji festiwalowej scenografii, którą robiłem dla Mikołaja Grabowskiego. Kasię Figurę przed ślubem w Zakopanem.

- Ach, co to był za ślub?
- W Dolinie Chochołowskiej, z góralami, którzy wieźli m.in. amerykańskich gości pana młodego. W otwartej z tej szczególnej okazji kaplicy czekał ksiądz, niewątpliwie zacny, którego Pan Bóg nie obdarzył jednak głosem. Fałszował, jak się patrzy, a jego śpiew echem powtarzały góry. Potem jednak atmosfera wyraźnie poprawiła się, bo okazało się, że na polanie czekają pieczone świnie, barany i inne smakołyki.

- Wpadki nigdy panu się nie zdarzają?
- Pewnie tak, ale mam do nich krótką pamięć. Chociaż... Kiedyś miała się u nas odbyć uczta rybna z obligatoryjnymi jesiotrami. Niestety, jesiotrów nie udało się kupić. Myślałem, myślałem i wymyśliłem. Nabyłem amerykańską plastikową rybę, która wyglądała dość tandetnie, ale ruszała się i mówiła. Najpierw na stół wjechały śledzie w jabłku i śmietanie z drobno krojoną cebulą, a także w borowikach, miodzie i orzechach, pieczone pstrągi w migdałach i orzechach, pstrągi na biało (ryby lekko smaży się na maśle czosnkowym, masło się odlewa, zalewa się sosem ze śmietany, tłuczonego pieprzu, cytryny i białego wina, odparowuje i miesza z odlanym masłem, podaje z grzybami - moja autorska potrawa), wjechał łosoś... Przyszedł czas na jesiotra. Podałem nieckę, na której, o czym prócz mnie nikt nie wiedział, samotnie pyszniła się plastikowa ryba, przykryta sałatą, cytrynami itp. - Jak Małopolska długa i szeroka - zwróciłem się do towarzystwa - jesiotra nie uświadczyłem, oprócz tej jednej sztuki. - Po czym zaproponowałem, by jeden z konsumentów, znakomity kardiochirurg, pokroił potrawę. Proszę sobie wyobrazić reakcję, gdy już za pierwszą próbą ryba zrzuciła wszystkie piernaty i zaśpiewała po angielsku "Wesołego wędkarza"...

- Kulinarni esteci nie mają w "Chłopskim Jadle" okazji do zachwytów.
- Jestem przeciwnikiem przerostu formy nad treścią. Kulinarny teatr staram się tworzyć na tej zasadzie, że treścią budujemy formę. Kiedy jeden z kucharzy, legitymującymi się znakomitymi rekomendacjami, cały dumny przedstawił mi tzw. garnirację z kwiatuszkiem z pomarańczy, wypiętą cytrynką, marcheweczką w kształcie czegoś tam, zaczęły mną targać mieszane odczucia. To nie jest to otoczenie, nie to miejsce, my tego nie robimy. Dajemy dużo, do syta, wedle pewnych zasad. W drewnianych nieckach, emaliowanych, nieraz z lekka obtłuczonych, garnuszkach, glinianych dzbanach. Nie podajemy zupy świeżo ugotowanej. Grzybowa musi być wystudzona, włożona do lodówki i serwowana następnego dnia. Barszcz też dojrzewa. Bigos gotuje się przez trzy dni i podaje po przemrożeniu.

- Tak zaleca tradycyjna polska kuchnia...
- Toteż nie ukrywam, że nieraz korzystam z zaleceń Ćwierciakiewiczówny, Kucharki Litewskiej, Kucharki Polskiej.

- Proszę opowiedzieć o potrawach przyrządzanych ze szczególnym trudem.
- Każda potrawa - powtarzam to moim kucharzom - wymaga szczególnej troski. Kotlet schabowy pozostawiony sam sobie nigdy nie będzie tak smakował, jak kotlet, przy którym się stoi. Przed wrzuceniem na rozgrzany tłuszcz - zawsze się miesza olej ze smalcem - mięso minimalnie skrapia się wodą, żeby spęcherzykowała panierka, szybko obsmaża z jednej i drugiej strony, a potem trzyma na patelni, kilkakrotnie obracając i ruszając patelnią, żeby kotlet "chodził" po płaszczyźnie. Nie wolno użyć widelca, żeby sok z niego nie wyciekł, tylko drewnianych pacek.

- Nietaktem byłoby nie spytać pana o nazwisko. Tym bardziej, że rozmawiamy w Krakowie, niedaleko Rynku, skąd Tadeusz Kościuszko zawędrował do historii malarstwa polskiego.
- Wywodzę się w prostej linii od brata naczelnika.

- Jakie Tadeusz miał ideały, wszyscy wiedzą. A jakie są pańskie?
- Uprawianie każdej profesji, pod warunkiem, że sprawi nam ona radość. Tu się mieści i kuchnia, i wyścigi samochodowe, żeglarstwo i pływanie. Wszystko, czym się zajmuję.