Łowcy zaginionych smaków

Bracia Łukasz i Marek Szała piwowarami zostali w styczniu. Informatyk i matematyk do rodzinnego Głogówka wpadają tylko na weekendy. Jeżdżąc służbowo po całym świecie, mieli okazję pić piwo z niejednego lokalnego browaru rzemieślniczego, proponującego klientom ciekawą odmianę miejscowego trunku.

- Takie piwa są zupełnie inne od tego, co można kupić w sklepie, gdzie wielkie koncerny browarnicze proponują właściwie ten sam gatunek - euro lager - mówi Marek Szała. - W lokalnym piwie można odnaleźć różne smaki i aromaty, poczuć chmiel, który koncerny dodają tylko w śladowych ilościach.

- To piwo smakuje inaczej - przyznaje Łukasz Szała. - Bez sztucznych składników, niepasteryzowane, ma krótszy termin przydatności, więc pijemy je świeże. Można do niego dodawać wyjątkowe składniki - korzenie, cynamon, wanilię, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, imbir. Można szukać czegoś idealnego dla siebie.

Wiedzy na temat browarnictwa dostarczył im niezastąpiony internet. W sieci szybko znaleźli sklepy, oferujące zestawy urządzeń do domowej produkcji piwa, komponenty i surowce. Pierwsze własne piwo było jak zupka kuksu - wystarczyło zalać wrzątkiem gotowy koncentrat słodowy, dosypać drożdży i odczekać trzy tygodnie. Potem zabrali się za eksperymentowanie.

- Warzenie piwa samemu okazało się ciekawe - mówi Łukasz Szała. - Kolejnym krokiem było samodzielne układanie własnego piwa, począwszy od słodu aż po dodatki.

Uwarzyli piwo, które pili w Stanach Zjednoczonych. We wrześniu wysłali butelkę na konkurs piwowarów domowych w Warszawie. Zajęli 6. miejsce na 44 zgłoszenia. Świetnie wyszedł im stout owsiany, piwo ciemne jak guinness. Receptury też ściągnęli z internetu, ale kiedy chcieli zrobić lokalne, głogóweckie, piwo, okazało się, że w sieci nie ma informacji na ten temat.

- W Głogówku przed wojną działały 3-4 browary, między innymi zamkowy, ale bardzo trudno jest znaleźć o nich jakieś informacje - mówi Marek Szała. - Nasi znajomi szukali nawet w Opolu w archiwach. Trafili tylko na wzmianki. Chcielibyśmy odtworzyć recepturę piwa warzonego w Głogówku i zrobić je jeszcze raz, samodzielnie. Nie wiemy nawet, gdzie szukać dokumentów. Znaleźliśmy nawet w okolicy dziki chmiel. Może spróbujemy wykorzystać go w przyszłym roku.

- Chcielibyśmy przynajmniej dowiedzieć się, jakie gatunki były tu produkowane - dodaje Łukasz. - Jak wynika z książki Andrzeja Urbanka o browarach opolskich, w Opolu przed stu laty były warzone np. piwa marcowe, koźlaki, zwykłe lagery. Co było w Głogówku, możemy się tylko domyślać.

- Materiały źródłowe o dawnych produktach były pisane po niemiecku. Po wojnie traktowano je różnie. Część przepadła, więc faktycznie może być problem ze zdobyciem takich informacji - przyznaje Elżbieta Oficjalska, etnograf z Muzeum Wsi Opolskiej. - Dawne piwo jest jednak popularnym tematem. Coraz więcej osób kolekcjonuje dawne podkłady miejscowych browarów, kufle, etykiety z butelek. Trzeba pytać lokalnych historyków, szukać w muzeum.
Michał Przybylski, nauczyciel z Brzegu, od trzech lat jeździ po wioskach Opolszczyzny i Dolnego Śląska, i w przydomowych ogrodach szuka starych odmian winorośli.

- Otrzymuję sadzonki od miłych gospodarzy, a potem je ukorzeniam we własnym ogrodzie winoroślowym - opowiada pan Michał. - Mieszkańcy doprawdy nie wiedzą, że dysponują czymś, co jest unikatowe.

W Brzegu, Przylesiu i Starych Siołkowicach znalazł odmianę Oberlin Noir, która na Śląsk trafiła sto lat temu z Alzacji. W Pępicach i Nowej Kolonii wypatrzył chrupkę złotą (Weiss Gutedel), którą do dziś uprawia się na wino w krajach Beneluksu. Odmiany z Lipek i Otmuchowa jeszcze nawet nie zidentyfikował. Inne krzewy dostaje w drodze wymiany z kolegami poznanymi na internetowych forach winoroślarskich. Część sprowadził ze szkółek w Niemczech.

- Wiele odmian w naszym regionie dopiero czeka na odkrycie - mówi Michał Przybylski. - Mamy szczęście, bo szlachetnym odmianom winorośli sprzyja u nas klimat i historyczne dziedzictwo. Obecne krzewy to echa niegdysiejszych upraw.

Swoją 4-arową winniczkę Przybylski założył także po staremu, tradycyjnie. Dziś winorośl sadzi się tak, żeby między rzędy roślin mogły wjechać maszyny. On swoje krzewy zasadził metodą "na głowę", blisko siebie, nisko przy ziemi.
- Moje winorośle zaczynają wchodzić w czas owocowania. W nadchodzącym sezonie większość roślin powinna wydać owoce - przyznaje winiarz z Brzegu.

Michał Przybylski uważa, że historyczne winiarnie to świetne pole do popisu dla lokalnych stowarzyszeń, wspieranych przez miejscowe władze.

- Enoturystyka - turystyka winna - kwitnie w całej Europie, a w Polsce kiełkuje na Podkarpaciu i w Lubuskiem - opowiada. - Nasz piękny rolniczy region ma tu dużą szansę do wykorzystania. Winiarze ze wschodniej Polski dziwią się nam, że z niej nie korzystamy. Mam nadzieję, że Opolskie będzie kiedyś kojarzone ze smakiem rieslinga, który jak i inne białe wina, pasuje jak ulał do naszej śląskiej kuchni.

Wydana na początku roku książka kucharska ks. Andrzeja Hanicha "Opolszczyzna w wielu smakach. Skarby dziedzictwa kulinarnego" rozeszła się jak świeże bułeczki. Podobnie było z wydanymi przez powiat nyski przepisami z pogranicza nysko-jesenickiego. Tradycyjne gotowanie i pieczenie stało się popularne. Coraz więcej kół gospodyń wiejskich w swoich świetlicach i siedzibach buduje nawet piece chlebowe na swoje potrzeby. Stare, stuletnie, książki kucharskie, stały się prawdziwym skarbem bibliofilskim. Coraz częściej za gotowanie retro zabierają się też panowie.

- Zainteresowanie konkursami kulinarnymi na potrawy regionalne jest tak duże, że musimy wprowadzać ograniczenia w ilości uczestników - mówi Renata Wojas z Opolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Łosiowie. - Uczestnicy poświęcają swój czas i produkty. Trudno więc nie przygotować dla wszystkich choćby małego upominku. Z powodów finansowych przyjmujemy więc najwyżej kilkunastu uczestników.

Ostatni taki konkurs odbył w środę. Jurorów zaskoczyła główka kapusty faszerowana mięsem i budyń z kapusty. Podobno według tradycyjnej receptury.

- Bardzo pracochłonne, ale smakowało i wyglądało rewelacyjne - zachwala Renata Wojas. - To bardzo sympatyczne, że wracamy do starych przepisów.

- Kuchnia regionalna zawsze jest turystyczną atrakcją - przyznaje etnograf Elżbieta Oficjalska. - Potrawy, które są dostępne tylko u nas, na które trzeba specjalnie gdzieś pojechać, podnoszą atrakcyjność regionu. Panuje teraz moda na zdrowe domowe jedzenie. Szukamy czegoś innego niż żywność od wielkich koncernów. Jeszcze niedawno gęsina była całkowicie zapomniana i źle kojarzona, bo "tłusta". Dziś organizuje się na św. Marcina konkursy potraw z gęsi, a cena mięsa zmalała, bo kiedy wzrosło zainteresowanie, hodowcy też wrócili do gęsi.

- Mieliśmy bardzo dużo telefonicznych propozycji, nawet z prestiżowych restauracji, że chętnie przyjmą nas do pracy - opowiada Maria Rogucka, szefowa Stowarzyszenia Rozwoju Wsi Wilamowice. - Odmawiamy, bo przecież każda z nas ma albo swoje obowiązki zawodowe, albo wychowuje dzieci.
Gospodynie z Wilamowic kilka lat temu zasłynęły gołąbkami z kaszy gryczanej i tartych ziemniaków. Ich stowarzyszenie chętnie i często przyjmuje zamówienia, żeby gotować na imprezy rodzinne, bankiety, oficjalnie spotkania czy szkolenia firmowe. Nigdy nie spotkały się z negatywnymi komentarzami.

- Wszystko gotujemy, używając składników domowej produkcji. Nic nie pochodzi ze sklepu - mówi Maria Rogucka. - Traktujemy to jako hobby, dochody przeznaczamy na działalność statutową stowarzyszenia albo na własny wkład do projektów unijnych, które przygotowujemy.

Niedaleko za naszą południową granicą, w Czechach koło Ostrawy czy Jesenika z powodzeniem działa kilka małych browarów, nastawionych na wyrób tradycyjnego piwa. Bracia Łukasz i Marek Szała zastanawiali się nawet nad uruchomieniem własnego.

- Byłoby fantastycznie mieć własny browar, ale nakłady finansowe przerastają nas - mówi Marek Szała. - Porządne browary restauracyjne to koszt ok. 1,5 mln zł. Ale jest też inna możliwość. Część domowych browarników po opracowaniu własnej receptury zakłada tzw. browary kontaktowe. Polega to na wynajęciu urządzeń i infrastruktury małych browarów regionalnych. Można wtedy wyprodukować własne lokalne piwo z oryginalną nazwą i recepturą.

- Takie piwo jest kilka razy droższe od koncernowego - przyznaje Łukasz Szała. - Trzeba się zastanowić, czy w Głogówku jest wystarczająca baza klientów, których stać na takie ceny? Ale domowe browarnictwo rozwija się w Polsce bardzo szybko, a małych browarów przybywa. Może także w Głogówku doczekamy się własnego?

Na razie piwowarzy z Głogówka swoje piwa produkują w piwnicy bloku. Kiedy jest gotowe, butelkują je, naklejają autorskie naklejki browaru "Inna Beczka". Piją sami albo rozdają znajomym. W kolekcji mają piwo dyniowe pumpkin o nazwie "Ordyniat", od dziedziców głogóweckiego zamku. Albo cydr jabłkowy "Rafałowy" - od głogóweckiego pisarza i sadownika Rafała Urbana. Nawet w ten sposób chcą promować lokalne postacie czy legendy.