Momenty z Wojciechem Modestem Amaro

- Jakie menu degustacyjne proponuje pan dzisiaj? Gdybym się zdecydowała na trzy "momenty" za 145 zł, bo osiem za 280 to nie na dziennikarską kieszeń, na co mogę liczyć?
- Na autorską wariację na temat szparagów, które są serwowane z serem - sami wytwarzamy go z podpuszczki z naturalnego krowiego mleka - z krwawnikiem, dymką, ale i świeżym malusieńkim bobem. Szparagi są polskie, nieprzerośnięte i pełne smaku. Do tego olej z liści bukowych - nasze ostatnie odkrycie - zmacerowany ze słonecznikowym. I zamrożona granita ze szczawiu, do przełamania tamtych nut smakowych. Wyśmienitą polską jagnięcinę wędzoną igłami modrzewia podajemy z młodą bulwą selera, z pieczonym słonecznikiem w postaci aromatycznej emulsji i "risotto" z kaszy gryczanej niepalonej. Za to palona jest maślanka i serwatka, którą karmelizuje się przez długie godziny, aż nabierze orzechowego, kwaskowego aromatu. Na deser serwujemy wariację tego, co dzieje się nad jeziorami, czyli pałkę wodną, z aromatami żyta i trawy żubrowej wewnątrz, obtoczoną w pudrze z wędzonego bezglutenowego ciastka na bazie kawy zbożowej. Podajemy ją w kłączach tataraku.

- Szaleństwo...
- Kluczem kompozycji jest obszar pochodzenia produktów: pole, las, łąka czy zagroda. Oczywiście zwracamy uwagę na sezonowość.

- Rozumianą dość oryginalnie. Rok w Atelier nie dzieli się na cztery pory roku, lecz na 52 tygodnie. Nie do końca rozumiem: w tygodniach wiosennych, letnich i jesiennych ziemia daje różne płody, ale zimą?
- Wzorem dawnej kuchni mamy piwniczki pełne przetworów. Nazywamy to spirit of tradition, duch tradycji. Z tym, że nasze przetwory przybierają szaleńcze formy, np. zielonych truskawek kiszonych z kwiatami bzu, pochodzącymi z tego samego tygodnia roku. W zimie występują różne odmiany grzybów, porostów, które nieraz z całym zespołem wykopujemy spod śniegu. Kierujemy się także kalendarzem polowań, uwzględniającym okresy łowne, to samo jest z rybami. Szparagi pojawiają się u nas przez 4, 5 tygodni - potem są przerośnięte i łykowate - podobnie pomidory, i to najlepiej te polskie, malinowe, w pełnej swojej krasie, aromacie i dojrzałości.

- Czy zespół botaników pod hasłem Atelier Amaro nigdy w lesie się nie zatruł? Na korzonkach i pędach nie ma przecież tabliczek ostrzegawczych...
- Nie staramy się być mądrzejsi, niż jesteśmy. Jeśli potrzebujemy wsparcia specjalistów, pytamy botaników. Współpracuję także z bankiem nasion w Polsce, który oferuje nasiona warzyw i owoców rzadkich odmian; samego agrestu jest ich ponad 20. Szukamy przestrzeni, na której można by odtworzyć różne warzywa, owoce i zioła. Oczywiście na efekty trzeba będzie czekać latami.

- Goście są bardzo zdziwieni, gdy na talerzu pojawia się ziemia i mech?
- Do tego kopiasty talerz poziomek w miodzie leśnym i kulką borowikowych lodów z twarogu. Kremowych i gęstych. Wszystko idealnie do siebie pasuje. Ziemia występuje pod wieloma postaciami. Może to być np. rodzaj kruszonki, którą zabarwiamy i aromatyzujemy pudrem z palonego siana, palonej kory dębu, przeróżnego igliwia, w specjalnej aparaturze pozbawionej wszelkich zanieczyszczeń. Mech z ostatnich wariacji przyjął formę piernika. A że prawdziwy piernik na koniec dwunastodaniowej grudniowej kolacji byłby już nie do przełknięcia, wymyśliłem mech i chrobotka, po wysuszeniu oprószonych mieszanką przypraw korzennych i delikatnie polanych czekoladą.

- Gości przekraczających próg Atalier Amaro wita hasło: "Gdzie natura łączy się z nauką"...
- Wiedza przekładająca się na świadome gotowanie pozwala nam spojrzeć organoleptycznie na każdy produkt i odpowiedzieć na pytanie, którą z technik należy zastosować, żeby go uwydatnić, przy czym nigdy nie próbujemy nimi szokować. Punktem wyjścia jest szacunek dla produktu. Owoce żurawiny, którą powinienem dodać do ryby, bo z cytryny nie korzystamy, zbyt zdominowałyby danie, więc wyciskamy z żurawiny sok, delikatnie podbijamy i wykładamy w postaci ulotnej pianki. Część gości już nie pamięta smaku młodej marchewki czy rzodkiewki. Wbijamy je do kruszonego lodu i pozwalamy schrupać w nieprzetworzonej formie.

- Testowanie odbywa się poza restauracją, w laboratorium.
- Dokonywane tam eksperymenty gwarantują, że to, co ląduje na talerzu, spełnia nasze oczekiwania i nasze marzenia.

- Ciekły azot. Czemu służy?
- Zmianie stanu skupienia w sposób dramatycznie szybki. Zaledwie w ciągu 90 sekund pozwala zrobić lody, ale również zamknąć ulotne olejki eteryczne. Oczywiście to także element show - można zadymić na oczach gościa.

- Zaleca pan pakowanie próżniowe...
- Bo higieniczne, bezpieczne i daje pewność, że wszystko jest sterylne i zatrzymuje esencje, aromaty oraz smaki.

- Szkoda tylko, że tych metod nie da się przenieść do kuchni domowej.
- Z tym bym się nie zgodził. Nie mamy maszyn do pakowania próżniowego, ale wszędzie można kupić rękawy pieczeniowe. Niestety, nikt nam nie powiedział, co zrobić z temperaturą. Postaram się w tym roku wydać książkę, która pomoże moje doświadczenia przenieść na kuchnię domową.

- W kuchni kreatywnej, jaką pan praktykuje, gotowanie zaczyna się od zera. Tylko kiedy to zero się zaczyna?
- W momencie, kiedy wykładam wszystkie składniki i z niewiadomych mi powodów próbuję połączyć w nowy sposób.

- Tę metodę także zalecałby pan domorosłym kucharzom?
- Jak najbardziej. Przedtem powinni jednak poznać wiele przepisów. Czasami czytam dawne książki odnoszące się choćby do smażenia konfitur i powiem pani, że to, co dzisiaj wydaje się niesamowicie trendy, już dawno zostało przerobione i z lenistwa zarzucone. Przypomnijmy sobie choćby wyciąganie pestek z porzeczek za pomocą gęsiego pióra. To dopiero wyzwanie - przygotowanie konfitur bezpestkowych... Nie ma rady, dobre jedzenie wymaga czasu. Anglicy mawiają, że potrzeba czasu na przygotowanie, żeby się kuchnią cieszyć.

- Skoro o nich mowa: nie byłoby Atelier z pierwszą w Polsce gwiazdką Michelina, najwyższym odznaczeniem dla restauracji, gdyby nie praktykował pan w najlepszych restauracjach świata?
- Absolutnie nie. Trzeba się spotkać z wzorcem na najwyższym poziomie, żeby potem postawić sobie cel i spróbować go osiągnąć. Oczywiście próba zmierzenia się z takim wyzwaniem to lata pracy. Wielcy angielscy mistrzowie, lokale z gwiazdkami Michelina, utalentowani celebryci - te spotkania nauczyły mnie szacunku do produktu i klienta, który oddaje się w ręce profesjonalistów i płaci niemałe rachunki.

- Jamie Oliver okazał się tak sympatyczny jak na ekranie?
- Jest absolutnie sympatyczny i zaraża optymistycznym nastawieniem. Ujęło mnie jego podejście do kuchni jako profesji bardzo poważnej, ale i dającej satysfakcję.

- Pan taką przeżył?
- Pani, której nie było w Polsce 45 lat, początkowo skrępowana, że syn ją zaprosił akurat do naszej restauracji, bo dowiedziała się, że jesteśmy jakimś ultranowoczesnym tworem, nie mogła ukryć łez, kiedy na talerzu pojawiły się dzikie róże, głogi i inne smaki. Doskonale je pamiętała. Kucharz nie może sobie życzyć niczego lepszego. Gościliśmy także panią z Teksasu. Jedząc zupę z borowików z esencją mchu leśnego opowiedziała o pewnym traumatycznym przeżyciu. Gdy miała sześć lat, przewróciła się w lesie i straciła przytomność, a kiedy obudziła się w nocy, poczuła zapach mchu i grzybów. Odnalazła go w naszej zupie, więc emocje były maksymalnie silne.

- Jako surowy juror telewizyjnego programu "Top Chef" i bezwzględny gospodarz "Hell's Kitchen" nie czuje się pan niezręcznie?
- Napięcie i stres towarzyszą mi od dawna. Naukę pobierałem wedle szkoły Gordona Ramseya; taki styl panował zresztą we wszystkich kuchniach w Anglii. Kiedy siedzimy na miękkim fotelu, programy takiego formatu mogą wydawać się ekstremalne i dziwne, ale trzeba wziąć pod uwagę, że mamy do czynienia nie tylko ze zgromadzeniem wirtuozów sztuki, ale również, szczególnie w angielskim przypadku, zderzeniem ludzi różnych kultur, krajów, bezrobotnych, bezdomnych, wykolejeńców. Z własnego doświadczenia wiem, że jedna osoba wymaga cierpliwości i ojcowskiego podejścia, a inna żołnierskiego słowa i reprymendy.

- Z jakimi gośćmi w Atelier ma pan do czynienia?
- 60 procent to obcokrajowcy. Mimo że promujemy kuchnię polską, zwróciliśmy uwagę kulinarnych szaleńców z całego świata. Budujące, że mieszkańcy Nowego Jorku, Meksyku, Londynu czy Madrytu rezerwują stolik, żeby zjeść u nas kolację. Dzięki nim zmienia się percepcja kuchni polskiej jako tej, która gromadzi bogate składniki i wykazuje wyjątkową różnorodność.

- Właśnie zdałam sobie sprawę, że rozmawiam z milionerem...
- (głośny śmiech) Mam lokal na 30 miejsc, w którym zatrudniam 27 osób. Nie muszę się martwić, żeby związać koniec z końcem, do milionów jednak mi daleko.

- Jeśli za żonę ma się wytrawnego managera, wszystko jest możliwe.
- Jeśli ma się żonę-mózg, który podejmuje wyłącznie trafne decyzje i dba o wszystko, jest lżej.

- Skoro zaczęliśmy plotkować: trudno uwierzyć, że państwa syn w wieku 16 miesięcy potrafił usmażyć jajecznicę.
- Na mojej stronie na Facebooku można zobaczyć, jak rozbija jajka i je smaży, a kopytka wyrzuca na patelnię. Na szczęście już powędrował w inne obszary, chociaż twierdzi, że któregoś dnia zacznie gotować w Atelier.

- Córce daleko do cukierni w Japonii?
- Jest na etapie wyboru gimnazjum, a ponieważ bierze pod uwagę szkołę z językiem francuskim, pewno wciąż chodzi jej po głowie obiecany przeze mnie staż u Pierre'a Herme, najlepszego cukiernika świata.

- Jakie są pana oczekiwania? Kolejna gwiazdka?
- No cóż, niech ta gwiazdka nie będzie celem samym w sobie, ale konsekwencją tego, że się rozwijamy, lepiej odnajdujemy smaki, do większej perfekcji dopracowujemy dania. Ale tak naprawdę najbardziej mi zależy, żeby mój balans pomiędzy życiem zawodowym a rodzinnym nabrał innych proporcji.

- Powiedział pan: "W kraju nie widzę dla siebie konkurencji". Mocne słowa.
- U nas restauratorami nie są szefowie kuchni, ale specyficzna grupa inwestorów. A ci nie do końca pozwalają młodym rozwinąć skrzydła, czasami nawet im przeszkadzają, mając na względzie wyniki finansowe. Trudno im pojąć, że nie od razu kokosy spadają z drzewa. Owszem, wielu kucharzy jest w stanie na poziomie gwiazdkowym przygotować kolację, pytanie tylko, czy potrafią ją przygotować dzień po dniu.

- Podobno doliczył się pan pięciu wizyt inspektorów Michelina. A przecież przyjechali incognito...
- Umiemy już rozszyfrować ich zachowanie. Jedzą, jakby świat dookoła nie istniał, ma się wrażenie, że talerz rozsadzają na atomy i każdy z nich ważą w ustach. A po przełknięciu ostatniego kęsa wszystko zaczyna ich interesować: co dzieje się w sali, jaka panuje atmosfera, jak zachowują się kelnerzy, czy serwis prowadzony jest płynnie. Oczywiście wymyślają historie typu "mam nowy telefon i dlatego robię zdjęcia daniom".

- Nie było takich momentów, nie w restauracji, ale w życiu, kiedy żałował pan, że porzucił dziennikarstwo i politologię?
- Nigdy. Wychowano mnie w przekonaniu, że konsekwentną pracą i determinacją można osiągnąć cele, bo talent to zaledwie 10 procent.

- Czym skusi pan opolan, gdyby pojawili się w Warszawie?
- Nową odsłoną kuchni polskiej. Chciałbym ich przekonać słowami innych klientów, że czasami swojsko brzmiące albo kompletnie zarzucone nazwy, które odnosiły się do zawartości piwniczek naszych dziadków, mogą budować niesamowite dania na talerzu, a i mocne przeżycia. Że da się stworzyć "momenty" kulinarne, które długo zapamiętamy.