Świąteczna wyżerka. Jak to zjeść?

- Co znajdzie się na wielkanocnym stole pani profesor? Wyłącznie potrawy tradycyjne?
- Hołduję zasadzie, że tradycja ma swoją wartość i nie należy o niej zapominać. Wedle niej powinny dominować jajka, więc u mnie one będą, oprócz tego rozmaite własnoręcznie pieczone mięsa. Do tego sałatki jarzynowe z nowalijkami, które ubarwią stół. I koniecznie babka, bo co to za Wielkanoc bez babki? Upiekę lekki sernik, ukochane ciasto mojej rodziny, i mazurki. Później pojawi się żurek. Bez niego i białej kiełbasy także nie wyobrażam sobie świętowania.

- Niemało tego.
- Rzecz polega jednak na tym, jak dużo zjemy. Przygotowuję wiele potraw, ale w ograniczonej ilości. Każdy musi mieć to, co lubi i co mu się z Wielkanocą kojarzy.

- Tradycja chrześcijańska nakazywała czterdziestodniowy ścisły post. Post odszedł do lamusa...
- Znam wiele osób, które go zachowują i, zapewniam panią, mają się świetnie. Przy czym post to dla nich nie woda i suchary, jak dawniej, kiedy po sutym karnawale należało się jakieś wyciszenie dla organizmu, ale np. rezygnacja ze słodyczy czy innych ulubionych, a dość zbędnych produktów.

- Niemniej w wielu polskich domach postu zaprzestano, natomiast świąteczna wyżerka pozostała.
- Bo wyżerka to zawsze przyjemność. Pamiętajmy jednak, by na talerzu nie znalazły się potrawy w ilościach XL. Rozmiar S sprawi, że wszystkiego można będzie popróbować i na pewno nic złego nam się nie stanie.

- Gdyby każdy wiedział, że w ciągu życia zjada - to wyliczenie pani profesor - 2 krowy, 20 świń, 760 kurczaków, 46 indyków i 15 kaczek, może pohamowałby apetyt...
- W ciągu średniego życia rzeczywiście zbierze się tego tyle, ale nie są to wcale zawrotne ilości. Żeby się o tym przekonać, wystarczy je przełożyć na dzienne porcje.
- Pozostaje jednak niepewność, czy zjedliśmy zdrowy błonnik, czy hormony i antybiotyki. Te ostatnie w 2006 r. zostały co prawda skreślone z rejestru dodatków paszowych, ale jak jest naprawdę?
- Nie odpowiem, bo się na tym nie znam. Co prawda w hodowli tych substancji nie wolno używać, podejrzewam jednak, że w ich miejsce wprowadzono inne, o których nie mówi się głośno. Niemniej jednak warto pamiętać, że jakość produktów wyjściowych przekłada się na nasze zdrowie. Lepiej zjeść 10 deko droższej szynki, wyprodukowanej z większej ilości mięsa, aniżeli kilo kiełbasy, zawierającej 50 deko mięsa na kilogram, a do tego sól, azotany i azotyny, polifosforany, emulgatory, zagęstniki itd. - np. pod nazwą "szynka sarmacka". Jeśli kogoś nie stać na długo dojrzewające szynki, kindziuka, salami czy lisiecką spod Krakowa, niech sam zajmie się pieczeniem schabu i indyka. Zapewniam, będzie smaczniej i zdrowiej.

- Mięsa na stole pociągają za sobą ćwikłę i chrzan...
- Oba dodatki są fantastyczne i nie powinno ich zabraknąć. Chrzan zawiera dwa razy więcej witamin niż cytryna, działa grzybobójczo i bakteriobójczo, a przy tym ma niewiele kalorii, zaś ćwikła... Dzięki polifenolom buraki przeciwdziałają starzeniu i chorobom nowotworowym, neutralizują kwasotwórcze działanie mięs i deserów. Gorzej z majonezem, ale on i tak będzie królował podczas wielkanocnego śniadania.

- Jeśli lubimy ciasto, najlepsze byłoby drożdżowe?
- Drożdżowe jest najbardziej neutralne, a przy tym przy zminimalizowaniu niektórych składników może zawierać tyle kalorii co pieczywo. Ale i tak każda z nas będzie piekła mazurki. Pamiętajmy: nie jest to deser, sprzyjający chudnięciu.

- Ostatnio w Stanach smaży się jajecznicę z całych jaj. Przedtem żółtka się wyrzucało, bo dostrzegano w nich przede wszystkim bombę cholesterolową.
- Trzeba mieć świadomość, że wiedza na temat żywienia, nauka o jego wpływie na zdrowie człowieka liczy około stu lat. To raptem trzy pokolenia. Doświadczenia i obserwacje trwają za krótko, żeby cokolwiek powiedzieć na pewno. Stosunkowo niedawno Amerykańskie Stowarzyszenie Zapobiegania Chorobom Serca zniosło "jajeczny" limit, a Światowa Organizacja Zdrowia dopuszcza nawet 10 jajek tygodniowo. Są kopalnią wielu witamin i minerałów, do tego przyspieszają przemianę materii. Najlepsze są gotowane na miękko i w koszulkach, gorzej ze smażonymi.

- Może organizm wielkanocnego biesiadnika już poradził sobie z dietetycznym oszustwem - zatrzymuje to, co pożyteczne, i odrzuca toksyczne?
- Dzieje się wręcz odwrotnie. Inaczej nie wzrastałaby liczba chorób związanych z żywieniem, tzw. dietozależnych. Coraz częściej przekonujemy się, że sposób żywienia decyduje np. o ostrości naszego wzroku. Kiedyś o tym nie mówiliśmy, ale teraz mamy pewność, że jedząc ryby morskie, warzywa, szczególnie ciemnozielone, wspomniane jajka i owoce pomarańczowe długo będziemy ostro widzieć. Od tego, co znajduje się na talerzu, zależy funkcjonowanie wielu narządów. Warto o tym pamiętać.

- Niektórzy bagatelizują wszelkie ostrzeżenia, przypominając, że przed laty na cenzurowanym były, ze względu na rakotwórcze działanie, pomidory i masło, a teraz jedno i drugie się zaleca.
- Pomidory pod każdą postacią i w dowolnej ilości, zaś co do masła... Nadal uważa się, że jest to jedno z największych źródeł nasyconych kwasów tłuszczowych, czyli tych, które naszemu zdrowiu nie służą. Natomiast nie zmieniło się nasze podejście, że żółtko jaja jest najbogatsze w cholesterol ze wszystkich poza podrobami produktów pokarmowych, jakie spożywamy. Rzecz w tym, że coraz więcej wiemy, co oprócz tego cholesterolu w żółtku się znajduje. I teraz trzeba wyważyć: jeżeli ktoś ma podwyższony poziom cholesterolu i z tego powodu się leczy, nie będziemy mu zalecać codziennie na śniadanie jajecznicy na maśle. Nasza wiedza musi mieć przełożenie praktyczne: to, że coś wiemy, nie oznacza, że musi to być dla wszystkich dobre lub dla wszystkich złe. Trzeba zachować dystans do informacji, jakie czerpiemy z nauki, mając na uwadze nasze indywidualne potrzeby i możliwości.

- Istnieje przekonanie, że należy jeść to, co podpowiada organizm. Tyle że mój ciągle podpowiada słodycze.
- No właśnie. Dlatego nie zgadzam się z tą teorią. Często od pacjentów z nadwagą słyszę "Mój organizm domaga się czekolady". Jeśli tak się dzieje, zjedz kawałek, a nie całą tabliczkę. Występuje "domaganie się organizmu", kiedy nie spożywamy pokarmu w określonych porach, co przekłada się na uczucie głodu, a wtedy jemy znacznie więcej. Tak samo jest z pragnieniem. W mózgu znajdują się ośrodki głodu i ośrodek pragnienia, co wiemy na pewno, ale, niestety, jeszcze daleko nam do poznania wszystkich mechanizmów funkcjonowania tych ośrodków. Niemniej jednak z całą pewnością można powiedzieć, że twierdzenie, że mam ochotę na golonkę, bo mój organizm się tej golonki domaga, ma służyć usprawiedliwieniu, że mam na nią ochotę i tyle. Ma to niewiele wspólnego z rzetelną wiedzą i nauką.

- Jest i inna teoria: najzdrowsze jest to, co wyrosło w sąsiedztwie...
- Wie pani dlaczego? Bo zachowuje największe wartości. Cytrusy z południa muszą być poddane pewnemu technologicznemu procesowi, natomiast polskie jabłko czy gruszka nie wymagają takiego przechowywania i transportu.

- Zaleca się jedzenie powolne, dokładne przeżuwanie każdego kęsa. Święta stwarzają ku temu okazję. W rodzinnym gronie, gdy czas nie goni, delektujemy się smakami i aromatami.
- Stół to miejsce, które powinno łączyć, a nie dzielić. Podczas świąt jesteśmy zrelaksowani, mamy czas, żeby być ze sobą. To wielka rzecz. Natomiast problemem jest dzień powszedni, kiedy jemy byle co, byle jak, byle gdzie i byle szybciej. To nie jest korzystne dla człowieka. Posiłek to rzecz święta, taką zasadę wpajano mi jeszcze w dzieciństwie. Każdy kęs powinniśmy pogryźć od 25 do 40 razy. A jak to wygląda w rzeczywistości?

- Jedzenie stanowi jakąś część kultury, poznawania świata. Nadmierny apetyt, który wzrósł Polakom po otwarciu granic, jest czymś zrozumiałym.
- Oczywiście. Coraz bogatsza staje się także nasza kuchnia. Ona nie zmieni się totalnie - pierogi i bigos pozostaną polskim specjałem - niemniej jednak pojawiły się nowe produkty i dodatki. I dobrze. Każdy chce spróbować kulinarnych nowości - to też normalne.

- Niewykluczone, że w rezultacie na niejednym wielkanocnym stole pojawią się krewetki i sushi...
- Dlaczego ma ich nie być? Są całkiem smaczne i przy zachowaniu umiaru zdrowe. Nie mamy prawa narzucać takich czy innych zachowań w zakresie tradycji.

- A co z tą tradycją poczną wegetarianie?
- To jeszcze zależy jacy. Dobrze, jeśli nie są ortodoksyjni. W naszym kraju najlepszy model to semiwegetarianizm, dopuszczający produkty nabiałowe i ryby, a także białe mięsa. W przypadku laktoowowegetarianizmu jajko także nie musi zniknąć z wielkanocnego stołu.

- Jesteśmy wychłodzeni po zimie. Nie powinno zabraknąć ciepłych dań?
- W tym względzie nie ma żadnego bezwarunkowego nakazu. Oczywiście zimą podgrzewanie przynosi dobry efekt, jak i cięższe produkty, stanowiące większe źródło energii są pożądane, gdyż w niższych temperaturach musimy produkować więcej energii, również cieplnej.

- A przy okazji daje o sobie znać pewien atawizm?
- Naturalnie. I potrzeba psychiczna, bo do jedzenia podchodzimy od strony fizycznej i psychicznej. Fizycznej, bo wiemy, że pokarm to źródło energii i składników odżywczych, dzięki którym żyjemy, a psychicznej dlatego, że jedzenie większości z nas poprawia nastrój, daje uspokojenie, poczucie bezpieczeństwa, chęć bycia z innymi ludźmi. W lecie jest nam gorąco, więc zależy nam, żeby jeszcze bardziej nie przeciążać organizmu, nie produkować dodatkowego ciepła i się nie pocić.

- A jak pani profesor zapatruje się na mariaż świątecznej pieczeni z alkoholem?
- Alkohol jest dla ludzi. Zaznaczam jednak - dla tych, którzy potrafią do tego rozsądnie podejść. Każdy powinien znać swoją miarę.

- Z radością czeka pani profesor na wszystkie świąteczne wspaniałości?
- Lubię Wielkanoc i mam nadzieję, że to, co dzieje się za oknami, pójdzie w kąt i pojawi się zapowiedź wiosny, a wraz z nią kwiatów na stołach nie zabraknie. Należę do osób, które rodzinnie spędzały wszystkie święta. Niestety, czas robi swoje, minęły lata, kiedy przy stole zasiadało kilkanaście czy kilkadziesiąt osób, bliższych i dalszych krewnych. Refleksje nie będą wyłącznie radosne.

- Serdecznie życzę zdrowych i smacznych dni wielkanocnych.
- Przede wszystkim wesołych i pogodnych. Ze słońcem!