Świat Roberta Makłowicza od kuchni

- Ależ z pana anarchista. Najchętniej, jak wynika z najnowszej książki, "Café Museum", obaliłby pan granice i utworzył Mitteleuropę"...
- Granice to beznadziejny wymysł XX-wieczny. A już podział na państwa narodowe, w znaczeniu, jak je dzisiaj postrzegamy, wydaje mi się czymś całkowicie depresyjnym. To strasznie ogranicza. Do I wojny światowej tylko Rosja carska wymagała paszportu i wizy.

- Ale dlaczego właśnie Mitteleuropa?
- Z racji pochodzenia. Uważam ten fragment świata za swoją ojczyznę, kulturową również.

- Pochodzenie przekłada się na domowy jadłospis?
- Przekładało się dopóty, dopóki mieszkałem z rodzicami. Gotowało się potrawy typowe dla moich stron. W Krakowie pojawiała się mieszanka kuchni polskiej, czeskiej, austriackiej, węgierskiej, jak to w dawnej Galicji. Do dzisiaj zachowałem przepisy nie tylko mojej babci, ale i prababci.

- Sięga pan po nie?
- Tak, przeliczając funty na kilogramy. Gdy szukam prawdziwych przepisów na strudle, knedle, na piszyngiera, na buchty z nadzieniem takim czy owakim, właśnie tam je odnajduję. Miałem to szczęście, że mogłem doświadczyć łączności pokoleniowej i nie padłem ofiarą PRL-u. Proszę zauważyć, że cała polska tradycja kulturowa - kuchnia jest przecież elementem kultury - tradycja szlachecka, bo w Polsce było bardzo dużo szlachty, która potem z różnych względów zamieniła się w inteligencję, w dużym stopniu uległa zapomnieniu. Wojna, Katyń, powstanie warszawskie były uderzeniem w polską inteligencję, a potem, za stalinizmu, wrogość do inteligencji też zubożyła tę warstwę i zaczęła dominować tradycja z czworaków. Mieszczaństwo mieliśmy bardzo słabe. Można by na palcach jednej ręce policzyć miasta, w których nie zostało zdeklasowane, wymordowane, co pociągnęło za sobą kompletne przewartościowanie kultury, a zatem i kuchni. Tradycja wiejska - vide kariera kotleta schabowego z kapustą i ziemniakami - zaczęła zwyciężać.

- Czy na podstawie tego, co człowiek gotuje, co mu smakuje, można go określić?
- Nie do końca. Są ludzie, którzy się kompletnie kuchnią nie interesują - Piłsudskiemu było kompletnie obojętne, co jadł...

- Hitler nie jadał mięsa. Podobno z miłości do zwierzaków.
- Mussolini, Włoch, a więc w domyśle wzór rozpasania smakowego, usiłował się wyleczyć z syfilisu, jedząc winogrona i popijając mlekiem. Najczęściej jest tak, że ci, którzy się interesują kuchnią, interesują się życiem, są bardziej zmysłowi. Ale i tu istnieją wyjątki: Piłsudski przeżył wiele romansów.

- Jeśli powiem, że moja mama gotowała pierogi z rozmaitym farszem, w tym z kaszą gryczaną i twarogiem, że smażyła buchty i piekła orzechowy tort rumuński, może mnie pan zlokalizować?
- Buchty, u sąsiadów zwane buchticzkami, to rzecz czeska, która weszła do naszej kuchni via Austria. "Buchten mit Powidl" - mówią Austriacy i tylko słowo "mit" jest niemieckie, bo dwa pozostałe - słowiańskie. No dobra - więc mamy wpływ czeski i rumuński - może nie bezpośrednio z Rumunii, a z Bukowiny, gdzie u styku kultur też mieszkali Polacy. Pierogi z kaszą to ewidentny wschód. Wskazałbym na południowy wschód.

Uważam, że kuchnia narodowa nie istnieje, że jest wyłącznie zbiorem kuchni regionalnych. Proszę się zastanowić - jak można mówić o kuchni francuskiej, skoro inaczej jada się w Prowansji, inaczej w Alzacji

- Gorąco!
- Jeśli pani jeszcze wie, co to mamałyga...

- Jakżebym mogła nie wiedzieć!
- To kłania się Huculszczyzna lub Bukowina...

- Dokładnie - Tarnopol.
- Bardzo blisko do Karpat Wschodnich.
- Co będzie u Makłowiczów w Krakowie na wigilię?
- Wigilia nie jest czasem ekstazy kulinarnej, a raczej hołdu złożonego tradycji. Na pewno pojawi się karp i jakaś inna słodkowodna ryba. Wszechobecność karpia wynika z zaszłości PRL-owskich, bo była to jedyna osiągalna wówczas ryba. Ludzie kupowali go i trzymali w wannie, nie wiedząc, kiedy znowu się pojawi. Nieraz czyścił się w wodzie z chlorem i bronił dostępu do łazienki przez dwa tygodnie. A przecież Polacy przed wiekami jedli tyle znakomitych sandaczy, jesiotrów, szczupaków... Polska kuchnia słynęła z tego w Europie. Pamiętnikarze XVII-, XVIII-wieczni, m.in. Francuzi, mało skłonni do podziwiania kogokolwiek poza sobą, zachwycali się naszą kuchnią rybną. Pytanie tylko, czy dzisiaj byłoby podobnie. Ryba musi być świeża, a że dawniej nie było lodówek, nieświeżość mięsa maskowano wyrazistym sosem, kwaśnym czy słodkim. Przyznaję, że niezwykle mnie śmieszą szyldy "kuchnia staropolska"; współczesny człowiek by tego nie zjadł. Praktycznie nic z niej nie przetrwało, prócz ćwikły i jeszcze kilku rzeczy. Co bardzo ciekawe, polskie przepisy na karpia zachowały się w czeskiej kuchni, tylko tam się spetryfikowały. Czesi wciąż gotują karpia w sosie piernikowym, z krwią, z winem, z korzeniami. A my? Smażymy jedynie, panierując wcześniej, ewentualnie kładziemy w galaretę z cebulą, rodzynkami i migdałami, korzystając tym samym z kulinarnej spuścizny polskiej kuchni żydowskiej. A jak już odbębnimy wigilijny rytuał, zapominamy o karpiu do kolejnej Wigilii. W ciągu roku karp jest nieobecny w naszym domowym menu, w restauracyjnych też, inne ryby słodkowodne to też komety nieuchwytne, chyba że pojedziemy na Mazury. Tymczasem Czesi czy Węgrzy karpie czy sumy jedzą przez cały rok, madziarska zupa rybna figuruje na okrągło w menu większości lokali jedzeniowych.

- Ostatnio restauratorzy wabią kuchnią domową, a w niej np. pierogami, jak u mamy...
- Dostaję szału, gdy o niej słyszę! Czym innym jest domowe jedzenie, z całym dla niego szacunkiem, a czym innym restauracyjne. Mamie nie płacimy, a w lokalu zostawia się pieniądze - w przekonaniu, że mamy do czynienia z zawodowcami, a nie amatorami.

- Na kuchnię narodową też pan wybrzydza?
- Uważam, że kuchnia narodowa nie istnieje, że jest wyłącznie zbiorem kuchni regionalnych. Proszę się zastanowić - jak można mówić o kuchni francuskiej, skoro inaczej jada się w Prowansji, inaczej w Alzacji? Albo o włoskiej? Co to ma być kuchnia włoska - Trentino, gdzie jada się knedle, czy Sardynia, gdzie podaje się kuskus? Albo niemiecka: dzisiejsza Brandenburgia, czyli dawne Prusy i eintopfy, czy państwo Karola Wielkiego - Mozela, Spira, a może Szwarcwald? Narodowa kuchnia polska to kuchnia kaszubska czy górali podhalańskich? A może wielkopolska albo śląska z żeniatym żurem i kluskami? Chyba że mówimy o daniach wspólnych dla całego kraju - śledziu po japońsku, fasolce po bretońsku czy rybie po grecku, a także barszczu, schabowym i zupie pomidorowej. Część tych dań jest wymysłem ostatnich lat, elementem kuchni restauracyjnej, który wszedł do ogólnopolskiego kanonu. To było na siłę unifikowane, przez 50 lat wmawiano, że nie ma między nami różnic, bo jesteśmy synami Piastów. Na Śląsku, również tam, gdzie Piastów nie było, a jeśli nawet, to mówili po niemiecku, podawano dania po piastowsku, co miało uzasadnić odwieczną polskość ziem. Kuchnia służyła również celom politycznym. Tak jak historia społeczeństwa składa się z losów jednostek, tak historia danego kraju, który na przestrzeni wieków zmieniał swój kształt terytorialny, to zbiór różnych kuchni.

ZOBACZ
Przepisy kulinarne - nowy serwis nto.pl

- Nie wspomniał pan o oscypku, a przecież to także nasze narodowe dobro.
- Nie mogę się nadziwić, kiedy słyszę kłótnie, czy oscypek jest polski czy słowacki! To przecież tradycyjny wytwór górali karpackich, potomków Wołochów, bo nimi zasiedlano spustoszone po najazdach Tatarów ziemie. Wołochów, czyli dzisiejszych Rumunów. Słowa "redyk", "fujarka", "limba" są pochodzenia rumuńskiego...

- Pokutuje teoria, że najzdrowsze jest to, co blisko rośnie, choćby z tego powodu, że nie wymaga transportu (w domyśle - konserwantów).
- Myśli pani, że smalec jest zdrowszy niż oliwa? Ja używam smalcu wtedy, gdy należy, i w dodatku przywożę go z Węgier, bo tam biega świnia mangalica. Są potrawy, które smalcu wymagają, i są takie, które kochają włoską oliwę. W ogóle nie kieruję się zdrowiem, tylko smakiem, a tu liczy się sezonowość. Oczywiście można w grudniu kupić szparagi z Peru, tylko jaki to ma sens? Szparagi są smaczne, jeśli jest na nie Spargelzeit, czyli maj i kawałeczek czerwca. Można teraz także kupić rzodkiewki, a także pomidory, tyle tylko, że warzywa ze szklarni nie mają smaku. Gdybyśmy się mieli ograniczać wyłącznie do najbliższej okolicy, moglibyśmy jeść brukiew, a przecież i tak jej nie używamy. Pamięć wojny wyparła ją z naszego menu i poza Kaszubami nigdzie nie jest uprawiana i używana w kuchni.

- Na oczach milionowej widowni daje pan zły przykład, smażąc kiełbaski.
- Co w tym złego?

- Tłuszcz zwierzęcy.
- Zdrowy trzeba mieć rozsądek. Jak można ugotować bogracz bez słoniny albo bez smalcu?

- Wracając do Mitteleuropy: jest pan jej pełnoprawnym obywatelem jako obszarnik - do pana należy hektar winorośli na Węgrzech - i właściciel domu w Chorwacji. Podejrzewam także, że ma pan swoje miejsce w wiedeńskiej winiarni, gdzie można podialogować z duchem Roberta Musila.
- Chorobliwie chcę stać okrakiem w Europie. Proszę zauważyć, że własnego dziadka widziałem dwa razy, a babcię tylko raz, z powodu granicy i linii Curzona, bo oboje zostali po tamtej stronie. Nienawidzę granic, uważam je za wytwór szatana. Nie sądzi pani, że to przyjemnie słyszeć, jak ludzie mówią w innym języku, chodzą do różnych kościołów? Jakie to twórcze! Jeśli obsiewa pani ziemię tym samym, to ta ziemia jałowieje. Kiedyś w kulturze mieliśmy płodozmian, a państwo nazywało się Rzecząpospolitą różnych narodów. Na szczęście wciąż korzystamy z tych zaszłości. Cały czas jesteśmy pięknie skundleni.

- Proszę mówić wyłącznie o sobie, ze względu na pochodzenie austriacko-węgiersko-ormiańsko-ukraińskie. W mojej genealogii występują zaledwie trzy narodowości.
- Zwróciła pani uwagę, że coraz więcej ludzi wiesza portrety cesarza, chwali jego czasy, które notabene zna tylko z rodzinnych przekazów?

- Ta nostalgia przedostała się na karty "Café Museum" i poprzez tekst, i poprzez ilustracje...
- Robił je przyjaciel, Andrzej Zaręba, ten sam, który ilustrował moją pierwszą książkę, "CK kuchnia". A wracając do cesarza: dla większości, również dla Czechów i Węgrów, był przecież okupantem. Zanim Austria podpisała ugodę z Węgrami w 1867 r., stłumiono tamtejsze powstanie narodowe, a jednak w II połowie XIX w. pojawiła się CK nostalgia, która dzisiaj coraz bardziej przybiera na sile. Co dowodzi - wracam do początku naszej rozmowy - że Europa podzielona na państwa narodowe nie jest najlepszym rozwiązaniem. Litwini mówią, że są ofiarami Polaków, Polacy - że Ukraińców... Wszyscy są czyjąś ofiarą. To program, który się po prostu nie sprawdził i stąd pomysł na Unię Europejską, która ma wiele ułomności, biurokrację w Brukseli, ale i wspólną walutę, i nie ma granic, a zatem gwarantuje łatwość poruszania się. Taka sytuacja już kiedyś była.

- Czasem zamiast stołu, uginającego się pod półmiskami z cholesterolem, marzy mi się spotkanie przy dobrej herbacie, jak w Japonii...
- Ale czasy obfitego stołu już minęły! Ludzie spotykali się i jedli, bo nic innego nie było do roboty, teraz zdarza im się to coraz rzadziej. Zanikają brydżyki, kolacyjki; wszyscy za czymś biegają. Coraz rzadsze są rodzinne obiady i dlatego takie ważne są święta. Stół i łóżko to dwa najważniejsze sprzęty w życiu człowieka. Na łóżku wszystko się zaczyna i kończy, a pomiędzy tymi krańcowymi etapami życie koncentruje się wokół stołu, tu właśnie przeżywamy wszystkie radosne i smutne momenty.

- Czy na tym stole czasem pojawiają się potrawy, które najchętniej ominąłby pan szerokim łukiem?
- Każdy ma jakieś nieprzekraczalne tabu. Nie zjadłbym chleba z żółtym serem i dżemem, choć niektórzy go sobie chwalą, nie smakują mi także - to dla mnie irracjonalny zwyczaj śląski - placki ziemniaczane z cukrem, rosół z ziemniakami też wydaje mi się czymś ohydnym. Nie ma we mnie także ciekawości jedzenia surowego mózgu małpy, ale już hinduski móżdżek jagnięcy garam masala bardzo sobie chwalę. Nie interesują mnie ekstrema - pająki czy mrówki - a przecież ludzie jedzą takie rzeczy.

- Surowym sercem węża też niektórzy się zachwycają.
- W Wietnamie częstują takim "smakołykiem", ale ja na takie wyzwania nie jestem gotowy. Co nie znaczy, że kieruję się uprzedzeniami, w przeciwieństwie do ludzi, którzy uważają, że jedyną prawdą objawioną jest to, co wynoszą z własnej strefy kulturowej, a cała reszta jest tym bardziej podejrzana, im mniej podobna do potraw z rodzinnego domu. Jeżeli tak chce się poznawać świat, nigdy się go nie pozna i nie zrozumie.