Opolszczyzna - region wielu smaków

- Jak to się stało, że historyk Śląska i znawca dziejów Kościoła na Opolszczyźnie zabrał się za pisanie o gotowaniu.
- Trochę przypadkiem, bo nie jestem specjalnym pasjonatem kuchni. Umiem ugotować tylko to, co każdy potrafi. Ale jakieś trzy lata temu, w listopadzie, w okolicach moich imienin, byłem w gościach u moich przyjaciół - Elżbiety i Józefa Pękalów. A oni poczęstowali mnie wybornym pasztetem domowej roboty należącym od pokoleń do tradycji ich domu. Pasztet tak mi zasmakował, że poprosiłem o przepis, uznając, że to lepsze rozwiązanie od bycia namolnym gościem kolejne razy.

- Dali przepis? Wiele pań, panów zresztą też, zazdrośnie strzeże swoich najlepszych kulinarnych osiągnięć.
- Kłopot sprawiło co innego. Okazało się, że pani domu, zresztą znakomita gospodyni, nigdy swojego pasztetu w ten sposób nie definiowała.

- Dodawała przyprawy "na oko"?
- Mówiła, że przepis na pasztet nosi w rękach i w głowie, ale nigdy nie zapisywała, ile dokładnie dodaje poszczególnych składników. Dopiero po dłuższym czasie oboje państwo spisali przepis i przesłali go do mnie. Okazało się, że wielu miejsc nie rozumiałem. W kolejnych e-mailach dopytywałem o gramaturę i szczegóły przyrządzania. Ta wymiana korespondencji trwała. Poza pasztetem dostałem kolejny przepis na znakomitą nalewkę w wykonaniu pana domu i kilka następnych. Tak mi się podobały, że skserowałem kilka egzemplarzy i rozdałem przyjaciołom. I wtedy przyszła refleksja, że skoro ledwo kilka przepisów wymagało aż tyle pracy, to szkoda tę robotę zmarnować i może warto spisać tych przepisów więcej. Porwałem się z motyką na słońce...

- Trochę tak, skoro zaczął ksiądz profesor od kilku przepisów, a powstała kucharska książka, a właściwie licząca niewiele mniej niż 800 stron księga pt. "Opolszczyzna w wielu smakach".
- Zacząłem od parafii Prószków, której jestem proboszczem. Z ambony poprosiłem ludzi, by mi przynosili swoje wypróbowane receptury na rozmaite przysmaki. Przekonywałem, że kulinarne dziedzictwo to też dziedzictwo kultury naszego regionu. Parafianie byli trochę zdziwieni, ale zdziwieni pozytywnie. Wiele pań przyjęło mój pomysł bardzo życzliwie. Na kartkach przynosiły najsmaczniejsze potrawy. Podczas kolędy dwa lata temu i w ubiegłym roku od moich parafian otrzymałem kilkaset przepisów. Przygotowałem nawet specjalny kwestionariusz, ankietę, by zapis poszczególnych receptur był możliwie jednolity. Odwiedzałem koła gospodyń wiejskich, koła łowieckie, różne renomowane lokale - restauracje i cukiernie - na Śląsku Opolskim. Czasem siadałem z laptopem i przyglądałem się, krok po kroku, jak dana potrawa powstaje. W sumie udało się zebrać tych przepisów kilka tysięcy. Do książki wybraliśmy z gąszczu tej kuchennej dżungli niespełna połowę. Ostatecznie jest ich w książce 2200. Są przeróżne - głęboko osadzone w domowych tradycjach Opolan, z użyciem klasycznych produktów, i bardziej nowoczesne, które przygotowuje się z zastosowaniem nieznanych do niedawna u nas składników, także półpropduktów i najbardziej współczesnych przypraw.

- Skoro ksiądz mówi: wybraliśmy, to znaczy, że nie robił ksiądz tego sam.
- Zaprosiłem do współpracy kilkoro teoretyków i praktyków sztuki kulinarnej, którzy mi pomogli: Krystynę Heidrich, Krystynę Piechotę, Marię Lisoń, Iwonę Cebulę, Krzysztofa Janikulę i Bernarda Panusia. Te ponad dwa tysiące przysmaków podzieliliśmy na trzydzieści rozdziałów: od przekąsek, przez zupy, potrawy z drobiu, dziczyzny i ryb, po ciasta, desery, nalewki - tych ostatnich jest prawie setka - oraz dania na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Mozolne spisywanie i wybór trwały ponad półtora roku. Mieliśmy świadomość, że konkurencja jest ogromna. W niemal każdej stacji telewizyjnej jest dziś program kulinarny. Książek kucharskich na rynku są dziesiątki, może setki. Myślę, że wartość tej opolskiej książki wynika także stąd, że za każdym przepisem stoi konkretna osoba, znana z imienia, nazwiska i miejsca zamieszkania, która poleca swoją potrawę i w pewnym sensie gwarantuje, że ona uda się i jest smaczna.

- Poznając przepisy, zaprzyjaźniał się ksiądz także z ich autorami...
- I to była dla mnie chyba największa osobista wartość wynikająca z tej książki. Poznałem prawdziwych pasjonatów gotowania. Gospodynie z wielu plebanii dzieliły się tym, co umieją ugotować. Kilkadziesiąt nalewek użyczył mi pan Werner Klimek z Krasiejowa. Siostra Judyta Irena Marszol, franciszkanka szpitalna z Opola, przekazała ponad 500 przepisów. Brat Salezy z Góry św. Anny dodał prawie 200. Esencja tych wszystkich smaków złożyła się na ujawniony w tym tomie smak Opolszczyzny.

- Jak smakuje Opolszczyzna?
- Niezwykle różnorodnie. Tradycyjnie zamykaliśmy nasz region w kulinarnej przestrzeni kuchni śląskiej.

- A w niej szczytem stereotypu jest rolada z kluskami, zołzóm (czyli sosem) oraz modrą kapustą.
- Podczas pracy nad tą książką kucharską ten stereotyp runął. Okazało się, że w ciągu lat okresu powojennego miejscowi i przybysze zdążyli się wielokrotnie powymieniać przepisami. Więc rolada z kapustą i kluskami zawędrowała do rodzin o tradycjach kresowych, a nieznane tu przed wojną barszcz, bigos czy pierogi są obecne i nadal doskonalone w kuchniach gospodyń rodem ze Śląska. I często okazywało się, że najlepsze przepisy na śląskie potrawy otrzymywałem od nie-Ślązaków, a znakomite przepisy kuchni kresowej od Ślązaków. Pojednana różnorodność trafiła do kuchni. Nasz regionalny smak wzbogacił się bardzo w minionym 20-leciu. Wraz z pełnym otwarciem granic ludzie zaczęli się przemieszczać, jeździć po świecie, a jeżdżąc - także jeść. Wiele gospodyń dzieliło się przejętymi i często udoskonalonymi potrawami kuchni włoskiej, łącznie z pizzą i risottem. Nasza regionalna kuchnia to dziś bardzo bogaty, prawdziwie europejski konglomerat.

- Przepis na potrawę jest jak nuty dla muzyka. Dobry zagra perfekcyjnie, słaby będzie rzępolił. Ma ksiądz profesor pewność, że z tych przepisów uda się ugotować coś dobrego?
- Jestem przekonany, bo choć osobiście próbowałem sporządzić tylko niektóre potrawy. Wszystkie one - mimo mojego braku doświadczenia w kuchni - wyszły naprawdę dobrze. Znakomicie smakowała mi kaczka nadziewana mięsem cielęcym, wieprzowym, wątróbką i grzybami polecana przez państwa Janinę i Waleriana Holinejów z Prószkowa. Sam byłem zaskoczony, że mi się udało. Okazało się, że wystarczyło starannie czytać listę składników oraz dość obszerny sposób przyrządzenia i trzymać się ich precyzyjnie. Dokładnie na tym mi zależało. Żeby nawet laik, z moją książką w ręku, nie był w stanie wybranej przez siebie potrawy zepsuć. A tym samym, by nie utracił radości gotowania. Pewnie rzeczywiście jest tak, że mistrz zagra bez nut, ze słuchu i też będzie wirtuozem. Moja książka ma być pomocą, wręcz ściągawką dla tych, którzy wirtuozami kuchni dopiero się stają. Niech i oni gotują z przyjemnością, a potem jedzą ze smakiem.

- To już trzecia książka księdza autorstwa, która w 2012 roku ukazuje się na rynku. W dzień prowadzi ksiądz parafię, a pisze w nocy?
- Nie, zawsze uważałem, że noc jest do spania. Wolę inny model pracy. Polega on na tym, żeby konsekwentnie i systematycznie każdego dnia napisać choć trochę. Zgodnie z zasadą św. Franciszka: róbcie zawsze to, co jest konieczne, a potem to, co jest możliwe, a okaże się, że wyszło także to, co było niemożliwe. To rzeczywiście moja trzecia tegoroczna książka po "Źródłach do wiedzy Prószkowa" i dwutomowej monografii kardynała Bolesława Kominka, pierwszego administratora Kościoła na Śląsku Opolskim. Na książkę kucharską zdecydowałem się także dlatego, że mam świadomość, że żyjemy w czasach, gdy o Kościele i ludziach Kościoła, w tym o księżach, mówi się różnie. Pomyślałem, że warto pokazać ludzką twarz Kościoła, że zajmuje nas nie tylko to, co jest nie z tego świata. Że nic, co ludzkie nie jest nam obce, także to, co dotyczy kuchni i wszystkiego, co się w niej dzieje. Mam nadzieję, że w karnawale książka znajdzie swoich odbiorców. Wydana z pomocą unijnych funduszy będzie dostępna m.in. w Urzędzie Marszałkowskim, który jest wydawcą tego tomu, a także na plebanii w Prószkowie.

- Jak książka dotrze do czytelników, niejedna gospodyni powie: a mojego przepisu na pomidorową nie ma, a gotuję najlepszą na świecie. Liczy się ksiądz profesor z przygotowaniem drugiego tomu?
- Nie chciałbym składać żadnych deklaracji, dopóki nie wiadomo, jakie będzie przyjęcie nowej książki. Ale gdyby odzew na nią był żywy, nie wykluczam niczego. Dokumentowanie kulinarnego dziedzictwa jest częścią kultury regionalnej. Potwierdziła to w swojej recenzji prof. Teresa Smolińska, wybitna znawczyni śląskiej kultury i folkloru. Ja uważam się za regionalistę. Zajmowałem się dotąd XX-wieczną dramatyczną historią regionu. W tym czasie dokonały się tu niebywałe zmiany pogłębiające jego wielokulturowość. Podczas pracy nad książką kucharską przekonałem się, jak bardzo wielokulturowa jest także nasza regionalna kuchnia.