Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o czekoladzie

Janusz Profus

Jeden z najbardziej utalentowanych artystów cukiernictwa, mistrz cukierniczy Cadbury Wedel. Autor receptur pitnych czekolad i oryginalnych deserów, twórca ręcznie robionych pralinek. Zdobywca tytułów Mistrza Świata, laureat wielu prestiżowych nagród w branży cukierniczej. Były wykładowca Warszawskiej Szkoły Cukierniczej, autor fachowych publikacji. Gościł w licznych programach telewizyjnych i radiowych.

- Skusi się pani na czekoladę? Podać klasyczną - wytrawną lub gorzką - czy coś słodkiego albo bardziej owocowego, z nutą kwaskową? A może korzenną? Piernikową? Z marcepanem? To najnowszy smak, nasz faworyt. Marcepan z 50-procentowym wkładem migdałowym ściągamy z Lubeki, która jest ojczyzną marcepana.

- Skuszę się na marcepanową, maestro... Bodaj taki tytuł ma pan w firmie?
- Dokładnie - maestro czekolady.

- Brzmi, jak w orkiestrze.
- Bo niczym maestro zarządzam zespołem, żeby przygotować smakowe nuty czekoladowe. Sam dyrygent nie zagra...

- Jakie jest pana największe osiągnięcia? Małysz czy św. Mikołaj?
- Małysz z białej czekolady waży tylko 180 kg. Od 10 lat stoi w Wiśle, co mnie bardzo cieszy, ale do jedzenia już się nie nadaje, bo czekolada traci smak po roku. Adama wciąż nie ma w domu, ludzie mogą przynajmniej popatrzyć na jego słodki wizerunek. Mikołaj na tronie bije go na głowę, bo jego waga to 820 kg. Dookoła leżą paczki, z których wystają lalki, misie, samoloty, samochodziki, pociągi, piłki, buty - wszystko z czekolady. Był w Warszawie, w witrynie przy Nowym Świecie - sprzedawczynie obliczyły, że w ciągu pół godziny robiło z nim zdjęcia 900 osób - potem trafił na licytację do Orkiestry Świątecznej Pomocy, a teraz uśmiecha się do pacjentów Centrum Zdrowia Dziecka w Międzylesiu. W tym roku rzeźbę jego pomocnicy, Śnieżynki, zrobiła moja żona Joanna...

- ... która, jak wiem, ma chłodne dłonie, co jest atutem w kontakcie z czekoladą.
- Czekolada zaczyna się upłynniać w temperaturze 28 stopni, ale przy Śnieżynce nie było to takie ważne, ponieważ stosowano trzy metody rzeźbiarskie: modelowanie ręczne, kucie i odlewanie przy użyciu formy. Potem całość została pomalowana barwnikami naturalnymi, sporządzonymi z wyciągów traw, warzyw i owoców i fragmentami pokryta 24-karatowym złotem.

- Mówi się o apetycie na złoto, ale o jego jedzeniu pierwszy raz słyszę...
- 23-, 24-karatowe jest jadalne. Raz w roku na cele charytatywne przekazujemy także złocone praliny w kształcie serduszek. Cena kilogramowej skrzynki osiąga od 4 do 5 tys. zł.

- To dlatego praliny nazywa się biżuterią czekoladową...
- To najdroższa rzecz w rękach cukiernika. I najmniejsza: jedna sztuka waży od 8 do 10 gramów.

- Podobno na indywidualne zamówienie praliny nadziewa się octem balsamicznym, a nawet słoniną?
- Cóż, ludzie mają różne smaki, rzecz w tym, by składniki się komponowały. Można to przetestować w domu: spróbować np. plasterek szynki z czekoladą. Ocet balsamiczny w połączeniu z płynną czekoladą, podany w postaci sosu do carpaccio z piersi gęsi na rukoli, z pieprzem cayenne i parmezanem smakuje wyśmienicie. Kuchnia meksykańska w całości oparta jest na takich fuzjach, powszechnie stosuje np. łączenie fasoli lub papryki z czekoladą. A już kurczak w czekoladowym sosie występuje tam równie często, jak u nas kaczka z jabłkami i żurawiną. Wie pani, czasem naprawdę warto odejść od schematu i np. na cienkim jak opłatek pasku białej czekolady położyć odrobinę kawioru i udekorować koprem. Zapewniam - niebo w gębie! Gorąca czekolada z marcepanem, którą zaproponowałem, w pijalniach podawana tylko jesienią i zimą, to także nowy smak. A może zechciałaby pani skosztować czekoladę piernikową z wkładką w postaci piernikowego serduszka?

- Zgrzeszę i nie odmówię, w końcu z maestro nieczęsto mam do czynienia. I to tak utytułowanym: jest pan nie tylko cukierniczym mistrzem Polski - pana nazwisko pojawiło się w "Księdze rekordów Guinnessa" i na listach mistrzów świata wyrobów cukierniczych.
- W 99 r. zdobyłem dwa brązowe medale, w Brnie i Lyonie. Były także sukcesy w Stanach - w Las Vegas, w Phoenix...

- Zastanowił mnie temat tego ostatniego: Yin-Yang.
- Chodziło o równowagę pomiędzy dobrem a złem. W przyszłym roku na mistrzostwach Polski będziemy przedstawiać Polskę w Unii Europejskiej. Już od jakiegoś czasu zastanawiam się, jak to wyrazić: może za pomocą łabędzi, które są symbolem Unii? Na Polskę mam już pomysł: dobrze byłoby posłużyć się tym, co u nas najlepsze, najbardziej charakterystyczne, komponując lody, musy czy kremy z twarogiem, jarzębiną, czarnym bzem, śliwkami węgierkami, różą, gruszkami czy jabłkami. A także z oscypkiem i bryndzą.

- W stan ekscytacji wprowadził mnie opis kompozycji polskiej drużyny na mistrzostwach w Phoenix. Eksponat nazywał się "Narodziny Nadziei" i przedstawiał "kobietę, która jest odzwierciedleniem tego, co nowe i nieznane. Dążeniem do lepszej przyszłości. Jej włosy płoną tak, jak sprzeczne uczucia targają jej duszę...".
- Obowiązkowo przygotowujemy takie opisy lub cytaty. Ale i tematy bywają szczególne, np. "Pociąg do kobiety". Długo głowiliśmy się, jak to ugryźć i skończyło się pociągiem o kształcie lokomotywy, w sąsiedztwie kobiety w nieco surrealistycznym wydaniu.
- Czy pana, obdarzonego tyloma "czekoladowymi" tytułami, coś jeszcze podczas mistrzostw jest w stanie zachwycić?
- Za każdym razem. Postęp dokonuje się nie tylko w nauce, w technice, ale i w branży cukierniczej. Najczęściej zadziwia mnie sposób uzyskania efektu. Poświęcamy mnóstwo czasu na wykonanie jakiejś rzeźby, a tu, proszę, ktoś znajduje drogę na skróty. Teraz na topie jest pozyskiwanie czekolady w kolorze czarnym. Robi się ją z użyciem barwników naturalnych, np. z czarnej rzepy albo z miazgi palonych orzechów. Nowością są barwniki metaliczne, dzięki którym wyrób wygląda, jakby pokrył go gwiezdny pył. Oczywiście, nie produkuje się tego na skalę przemysłową.

- Zainteresowanie czekoladą zaczęło się tak niewinnie: z okazji Dnia Matki przyszły maestro przygotował biszkopt, polany czekoladą ...
- Z batonika "Pawełek" wyjadłem nadzienie, a polewę z odrobiną masła rozpuściłem w kąpieli wodnej. Przyznaję jednak, że biszkopt nie był mistrzostwem świata, ponieważ od razu zmieszałem jajka, cukier i mąkę.

- Znam osoby, które, jak tylko dorwą się do tabliczki czekolady, nie przestają jeść, dopóki jej nie skończą.
- Zapewniam, żadnych uzależniaczy tam nie ma, poza kofeiną w śladowej ilości (10 tabliczek to jedna filiżanka kawy). Czekolada sprawia, że w naszym mózgu uaktywniają się endorfiny i czujemy się szczęśliwi. Jest dobra na wszystko - zaleca się ją np. ludziom chorym na serce - byle nie jeść więcej niż dwie kostki gorzkiej dziennie. Pada deszcz, zimno - wypijamy filiżankę czekolady i już nam lepiej.

- Coś w tym jest, jakaś magia: o czekoladzie śpiewamy piosenkę, literatura nie skąpi czekoladowych wątków, powstał nawet film o czekoladzie.
- Na niektórych działa mleczna, na innych gorzka. Moim zdaniem dorosła osoba, która wybiera mleczną, ma niewykształcone kubki smakowe. Dojrzewamy zarówno do wytrawnych win, jak i do gorzkiej czekolady.

- Oferta handlowa staje się coraz bogatsza, a my, cóż, tęsknimy za dawnymi smakami...
- To nostalgia niczym nieuzasadniona, bo proszę zauważyć: nieraz w Wedlu zamawiamy nowe opakowanie, a wyrób pozostaje taki sam. To nie smak czekolady się zmienił, tylko odczucia konsumentów. Naprawdę staramy się wszystkich zadowolić, na wniosek klientów zdecydowaliśmy się choćby zmienić proporcje w mieszance wedlowskiej.

- Czekolada ma swoją historię?
- Król Montezuma w XVI w. pijał ją ze złotego kielicha, bo kiedyś miała postać napoju; tabliczki to wymysł sprzed dwustu lat. Była gorzka, ostra, z domieszką kardamonu, wanilii, chili.

- Skąd wiadomo?
- W grobowcach Majów, którzy pili ją dwa tysiące lat przed naszą erą - była dla nich afrodyzjakiem i lekarstwem, używano jej także podczas obrządków religijnych - znaleziono ziarna kakaowca i czarki, co pozwoliło przeprowadzić badania i przekonać się, jak smakowała. Dość okropnie!

- Początkowo nie wszystkich było na nią stać.
- Gdy Herman Cortés przywiózł ją do Europy, używała jej tylko szlachta, głównie z powodu wysokiej ceny - za parę ziaren kakaowych można było kupić krowę. Te ziarna były także środkiem płatniczym. Niestety, do dzisiaj do cieplejszych krajów Europy nie udało się przenieść plantacji kakaowca. Rośnie wyłącznie w strefie równikowej - w Meksyku, w Peru, Ghanie, na Wybrzeżu Kości Słoniowej, na Papua, na Madagaskarze. Zbiory wypadają dwa, trzy razy do roku, przy czym jeden jest najważniejszy, najobfitszy.
- Podobno mieszkańcy Pragi, sąsiedzi Wedla, doskonale wiedzą, kiedy z taśmy schodzi czekolada z orzechami, a kiedy z nadzieniem truskawkowym. Do autorstwa których smaków pan się przyznaje?
- Do ręcznie robionych pralin i wszystkich produktów, sprzedawanych w 14 pijalniach czekolady w kraju. A propos: zapraszam do stoiska. Skusi się pani na praliny z alkoholem?

- Jestem w pracy, więc nie, odmówię.
- Oczywiście pralin nie przygotowuję sam, do pomocy mam Zespół Rarytasów. Przygotowujemy wyroby nie tylko na polski rynek, ale i zagraniczny. Były już na angielskim derby, na dworze królowej Elżbiety, mimo że angielska czekolada bardzo się różni od europejskiej. Podczas gdy my do miazgi kakaowej dodajemy mleko w proszku, Anglicy wybrali płynne. To podstawowa różnica.

- Smaczną ma pan pracę. Inni muszą płacić za to, za co panu dają pieniądze.
- Otrzymują je także "czekoladowi" ludzie, którzy od czasu do czasu przez kilka godzin dziennie oceniają smak i wygląd wyrobów. Kiedyś zastrzeżenia wzbudziła biała czekolada z prawdziwą wanilią. Jej drobinki wyglądały, jak uszczelka, która przypadkowo wpadła do konsy. To jednak, moim zdaniem, korzystny mariaż i bardzo drogi produkt. Kilogram naturalnej wanilii kosztuje kilkaset zł, jeszcze więcej trzeba zapłacić za wanilię bourbon z Madagaskaru, najlepszą na świecie. Jest tak gruba, jak duży palec i tak cenna, że tamtejsi farmerzy każdą laskę znaczą specjalnym tatuażem.

- Dziękując za rozmowę, mam nadzieję, że przyszły rok będzie równie smakowity i równie słodki, jak nasze dzisiejsze spotkanie.