Moda na gotowanie

Można to też powiązać ze zmianami na rynku. Przez lata nie mieliśmy dostępu do wielu artykułów żywnościowych ani do przypraw. Może dlatego więc na naszych talerzach królował schabowy z kapustą. Nie mieliśmy też możliwości poznania potraw serwowanych w innych krajach.

Dziś przywozimy smaki z najodleglejszych zakątków świata, a potem próbujemy odtworzyć je w swoich kuchniach. Moda na zdrowe, proste jedzenie, która zapanowała w całej Europie, wprowadziła na talerze prawdziwą demokrację.

Właściwie ugotowana i dobrze przyprawiona kasza gryczana oraz grillowane lub ugotowane na parze warzywa stały się posiłkiem ludzi z list najbogatszych i bezrobotnych.

Nasze zainteresowania gotowaniem podsyca wybór pism i literatury kulinarnej. Przed laty w każdym domu była tylko jedna książka kucharska - "Kuchnia polska". Teraz w każdym kiosku znajdziemy dziesiątki różnych periodyków na ten temat. Wybieramy takie pismo, które podaje naszym zdaniem najlepsze przepisy i tworzymy własne książki kucharskie.

Większość z nich wydana jest na ładnym papierze, a przepisy zilustrowano udanymi zdjęciami potraw. Najpopularniejsze z nich to "Kuchnia" "Polska gotuje", "Moje gotowanie". Część stron poświęcają na przepisy kulinarne także kolorowe tygodniki i miesięczniki, a programy tego typu w telewizji cieszą się ogromnym zainteresowaniem.

Każdy odcinek "Kuchennych rewolucji" z Magdą Gessler w roli głównej ogląda po 8 mln widzów. Może dlatego prowadząca ma zapewniony przez stację TVN kolejny kontrakt na program, mimo procesów sądowych wytoczonych przez tych, którym pomaga uzdrowić restauracyjny biznes.

Wiele moich znajomych ogląda, jak gotuje Nigella Lawson - po kilka razy, aby dokładnie zapamiętać technologię powstawania tortu Pawłowej czy czekoladowego ciasta, a ich mężowie także zerkają na ekran, bo jest na co, a raczej na kogo popatrzeć.

Wydawcy kucharskich książek nie muszą się bać, czy zostaną sprzedane, bo nastała moda na kolekcjonowanie tego typu lektur. Rekordzistki mają ich po kilkadziesiąt.

Na półkach księgarskich nawet w małych miasteczkach można spotkać pozycje Gordona Ramseya, Nigelli Lawson, Magdy Gessler. Kosztują ok. 70-75 zł. Pięknie wydane stanowią doskonały prezent.

Bardzo dobrą opinią cieszą się książki autorstwa laureatek telewizyjnych show kulinarnych - Barbary Ritz i Anny Starmach. Ta ostatnia w swojej książce proponuje potrawy tanie i szybkie w przygotowaniu, więc ma szczególne wzięcie u studentek i młodych mężatek, a kosztuje ok. 25 zł.

Gotowanie stało się nie tylko miłym sposobem spędzania czasu, ale swego rodzaju snobizmem. W dobrym tonie jest posiadać własne specialite de la maison i serwować je gościom wraz z nalewką lub winem własnej produkcji.

Moda na gotowanie ogarnęła nie tylko mieszkańców miast. Choć ci żyjący na wsiach nie mają na co dzień dostępu do wielu składników, to potrafią znakomicie eksperymentować z bardziej dostępnymi produktami i warzywami. Widać to po autorach receptur zamieszczanych w małych, niezbyt atrakcyjnie wydanych broszurkach pt. "Przyślij przepis" za 0,99 gr.

Rekompensatą za marny papier i takież zdjęcia, są przepisy na potrawy tanie, bardzo smaczne i sprawdzone. Widać, że ich autorzy i autorki lubią gotować i robią to z pasją. Prawie do każdej receptury swoje uwagi dodaje profesjonalna kucharka, zatrudniona przez wydawnictwo, ale jej rady dotyczą głównie tego, jak można potrawę jeszcze uatrakcyjnić.

Nasze zainteresowania kulinarne odzwierciedla liczba blogów o gotowaniu w internecie. Nikomu jeszcze nie udało się policzyć, ile ich jest, ale do korzystania z nich przyznało się aż 9 mln internautów.

Niekwestionowanym liderem poradników dla nieprofesjonalnych kucharzy jest blog kwestiasmaku.com. Miesięcznie notuje on wynik wejść na poziomie 709 tys. użytkowników. Mogą oni liczyć na receptury potraw polskich, francuskich, greckich, hiszpańskich i orientalnych.

Blog numer 2 to kotlet tv prowadzony przez małżeństwo. Miesięcznie notuje 429 tys. wejść. Mocną stroną tego bloga jest prowadzenie internauty za rękę, bo znajdzie on wyjaśnienie jak - krok po kroku - daną potrawę przygotowywać.

Blogi powstają z autentycznej pasji tych, którzy je prowadzą. A możliwość nawiązania korespondencji z autorami, wymiany doświadczeń z innymi internautami, którzy gotowali według przepisu, stanowi dodatkową atrakcję.

Zanotowane w pamięci komputera przepisy stanowią nowoczesną formę babcinego zeszytu z przepisami i zapiskami z uwagami na osobnych karteczkach, które zwykle gdzieś giną. Z pamięci komputera nie znikną.

Niewątpliwie jednym z powodów zaganiających do garnków nawet osoby, które nie cierpią gotowania, są programy telewizyjne prowadzone przez Katarzynę Bosacką, Magdę Wójcik czy Annę Guzik.

Biorą one pod lupę kolejne grupy dostępnych w handlu produktów żywnościowych oraz gotowych potraw i rozbierają na czynniki pierwsze. Robią za konsumentów to, na co oni nie mają czasu - starannie wczytują się w treść informacji umieszczonych na opakowaniach.

Dzięki uważnej ich lekturze wiemy, że w tanich paróweczkach są "skórki i pazurki", a mięsa nie ma prawie w ogóle, że w kisielu z kawałkami owoców tych ostatnich jest 1 procent, a w napoju owocowym pływa prawie sam cukier i sztuczny aromat.

Niemal we wszystkich produktach znajdują się szkodliwe dla zdrowia konserwanty i polepszacze smaku. Duże litery E skutecznie usypiają czujność kupujących, którzy nie rozszyfrowują, jakie kryją się pod nimi związki chemiczne. Przy zakupach warto sobie przypomnieć przysłowie mówiące o tym, że pośpiech jest potrzebny tylko do łapania pcheł, a my powinniśmy dokładnie studiować etykiety i nie kupować półproduktów.

Dietetyczka Anna Radoń przestrzega przed kupowaniem pokrojonych na kawałki i zatopionych w marynacie różnych gatunków mięs na grilla.

- Leżące w rynienkach mięso wygląda bardzo apetycznie - przyznaje - ale nie wiadomo, czy było świeże, nim potraktowano je papryką i pieprzem. Bezpieczniej jest zrobić marynatę w domu. Tylko wtedy będziemy mieli pewność, że zjemy świeżutkie pieczyste.

Ludzie, którzy pracują, mają jednocześnie coraz mniej czasu na gotowanie w domu. Tym, którzy pracy nie mają, brakuje pieniędzy. Jedni i drudzy szukają więc przepisów na potrawy, które są proste do przyrządzenia i nie wymagają wielu składników, co wpływa też na obniżenie kosztów.

Obie grupy konsumentów fascynuje ostatnio dieta paleo, którą rozpowszechnił dr Loren Cordain, wykładowca Coloraco State University. Jej odkrywca zaleca, by społeczeństwo zwróciło się ku przeszłości.

- Powinniśmy jeść to, co nasi przodkowie, którzy zajmowali się łowiectwem i zbieractwem: chude mięso, owoce morza, świeże warzywa i owoce, orzechy i inne dary lasu - przekonuje. Oni nie jedli zbóż, nabiału, rafinowanego cukru i rafinowanych olejów. Ich dieta zapewniała odporność, siłę fizyczną i dobrą sylwetkę. Nie znali takich chorób jak cukrzyca czy artretyzm.

Irena Topa-Dobrowolska, intrernistka, ocenia tę dietę z dużą dozą sceptycyzmu. To prawda, że produkty zalecane przez dietę paleo są zdrowe, ale nasi przodkowie jedli jagody i orzechy rosnące w czystych lasach. Wątpię, czy te same produkty pochodzące z tak zanieczyszczonego środowiska, w którym żyjemy, zapewnią nam długie, zdrowe życie.

Zwierzęta, którymi się żywili, także jadły czystą paszę, której dziś nikt chyba nie jest im w stanie zapewnić. Moim zdaniem na sposób odżywiania ma niewątpliwy wpływ szerokość geograficzna, na której żyjemy. Mongołowie na przykład jedzą dużo bardzo tłustego mięsa i prawie w ogóle warzyw, a są zdrowi i mają dużo energii. Mieszkańcy krajów śródziemnomorskich jedzą mniej mięsa, za to więcej ryb i owoców morza oraz warzyw, a tamtejszy klimat sprawia, że nie mają zapotrzebowania na mięso, zwłaszcza tłuste.

Inaczej odżywiają się ludzie z krajów skandynawskich, którzy właściwie nie jedzą warzyw, bo się ich tam prawie nie uprawia, a te sprowadzane z cieplejszych krajów są bardzo drogie. Mimo tych różnic w zawartości talerzy, długość życia tych społeczeństw jest porównywalna.

Michel Moran, francuski kucharz, który ożenił się z Polką, otworzył w Warszawie własną restaurację i ma swój program w naszej telewizji, uważa, że Polacy gotują nieźle, ale popełniają jeden ciężki grzech - zbyt długo męczą produkty w garnkach i na patelniach.

Z tego powodu ryż i kasze nie są sypkie, warzywa to bezkształtna miazga, a smażone zbyt długo mięso - twarde jak podeszwa. Gospodynie z doświadczeniem wiedzą jednak, że aby duszone mięso szybko było miękkie, należy dodać do niego trochę mocnego alkoholu. Nawet stary wół zmięknie błyskawicznie i pan Moran nie miałby już żadnych zastrzeżeń.

Sezon na grillowanie przywołuje apetyt na smażone steki, ale ci, którzy je zdejmują z rusztu, najczęściej nie są zadowoleni. Z amerykańskich filmów wiedzą, że wystarczy rzucić na ogień kawałek wołowej polędwicy i po kilku minutach zdjąć pyszny stek. Niestety, najczęściej bywa to "podeszwa", a entuzjaści barbecue zastanawiają się, jaki popełnili błąd przy przyrządzaniu.

Tajemnicę odkryła Nigella Lawson, przygotowując w swoim programie pieczyste z wołowiny na świąteczny stół. Mięso piekła bardzo krótko, a po ugryzieniu kęsa zapewniała, że jest miękkie i soczyste. Wszystko zależy - jak powiedziała - od gatunku wołowiny. Musi pochodzić z młodej sztuki, karmionej świeżą trawą, a nie suchą paszą.

Ten przykład dobitnie świadczy, że o tym, czy potrawa będzie pyszna, decydują nie tylko umiejętności kucharza, ale przede wszystkim jakość produktów, z których ją przyrządzono. Entuzjastów dobrych, świeżych i ekologicznych produktów zrzesza Stowarzyszenie Slow Food, ale jego idee mają coraz więcej niezrzeszonych wyznawców.

Jakiś czas temu rozmawiałam z Jackiem Szklarkiem, prezesem tego stowarzyszenia, który przekonywał, że dobra żywność bez chemii wcale nie jest droga.

- To nie producenci windują ceny - twierdzi Szklarek. Absurdalnie wysokie są koszty transportu oraz te naliczane przez pośredników handlowych. Jest w tym racja. We Włoszech, które słyną z dobrego jedzenia, karierę robią małe restauracje "zero kilometrów".

Używane w nich produkty pochodzą albo z własnych upraw, albo od okolicznych rolników. Ma to niewątpliwy wpływ zarówno na koszty dań, jak i na ich smak.

Warto naśladować Włochów także w organizacji "jarmarków ziemi". Nie chodzi jednak o okazjonalne imprezy, podczas których wytwórcy produktów żywnościowych mogą zaprezentować swoje wyroby, ale o cotygodniowe spotkania z rolnikami i kupowanie produktów z "pierwszej ręki". Taki osobisty kontakt zastępuje wszelkie ekocertyfikaty.

Klient dowiaduje się, czym karmiono kury, których jaja właśnie ma zamiar kupić, a sprzedawca rozwieje wątpliwość, czy pole ziemniaków nie leży przy autostradzie. Nie skłamie, bo obok ma konkurencję z sąsiedniej wioski.

Nie trzeba być znawcą przetworów owocowych, by stwierdzić, że w wielu słoiczkach z barwnymi etykietami, zamiast smażonych moreli czy wiśni, mamy żelatynową breję. To dlatego, mimo półek pełnych przetworów w marketach, powracamy do tego, co jesienią robiły nasze mamy i babcie - smażymy konfitury, dżemy i powidła.

Nie sięgamy po przepisy z przeszłości. Dodajemy do konfitur kardamon, chili i rum, do powideł orzechy, do mirabelek - szafran, których kiedyś nie było. Robimy nalewki, którymi przyjmiemy zimą zmarzniętych gości. A słoiczek smażonych wiśni z nutą alkoholu i wykonaną własnoręcznie etykietą będzie doskonałym upominkiem. To też jest przecież najmodniejsze rękodzieło.